【旅游介绍贴】美丽的东方小巴黎-哈尔滨

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鲇鱼炖茄子。东北的鲇鱼(也叫鲶鱼)和南方的是不一样的，身体表面的颜色略显淡黄，而南方的品种比较黑。现在在市场里能买到的多是黑色的，那都是人工养殖的速生鱼，个头不小，土腥味大。

       东北吃法一般清炖或者炖茄子。其实也没大区别，加或者不加茄子而已。做这个菜，最好是一斤多重的鲇鱼两条，一斤左右的长茄子(也叫线儿茄子，就是最普通的那种)。首先将鲇鱼和茄子洗干净，将茄子用手掰成简单的大条块，不要动刀，用刀切的有刀锈的味道。准备五花肉或猪肥膘几片，葱姜切成丝，蒜切片，香菜切段。然后将锅内加底油，放葱姜丝蒜片爆锅，下猪肉片，炒出油，加水(多放些)，放入鲇鱼，加酒醋，一个干辣椒，盐，大火烧开后下茄子，再烧开改中火炖，炖到汤汁变白茄子熟透时，就可以起锅装盆，把香菜段撒在菜上就可以上桌。鲶鱼通身一条刺，肉细嫩，鱼皮胶质蛋白多，茄子里充满鱼的味道，汤鲜；配苞米面大饼子一起吃，那真是没治了。

          不过，这个菜不能给老头儿吃，会有生命危险。为啥呢？那是因为东北的那句老话：鲇鱼炖茄子，撑死老爷子。哈哈，纯属玩笑。这个菜很适合老人和孩子吃的，不用担心会被刺卡到。关于鲇鱼炖茄子有一个误区，就是鱼皮是否需要处理。因为鱼皮上都是粘液，有人说那粘液很腥。很多做法上都是把鱼放水里焯一下再冲洗表面。通过多年实践对比，我认为对东北野生鲇鱼不必如此，洗干净就可以，或者用毛巾擦干表面也行。焯过水的鱼做的菜，味道会差一些，肉质也略糙，不够嫩。但对养殖的大黑鲇鱼(南方品种)还是焯一下比较好。品种有区别，所以在做法上也要区别对待。

       用大些的嘎牙子鱼也可以炖茄子，味道相同，不过现在很少见到一尺以上的嘎牙子了。
嘎牙子鱼，在湖南的名字是“黄鸭叫”，常见的东北做法是清炖酱焖和做汤。嘎牙子汤是东北鱼菜里相当不错的美味。做法也简单：鱼去鳃洗净，葱姜末爆锅，加水，下鱼，加酒醋，少许盐，大火烧开，保持沸腾十分钟，出锅装盆。撒香菜段，也可以撒点胡椒粉。处理这个鱼的时候要小心，鱼头上的两根硬刺容易扎破手。我曾经为此鱼付出过血的代价，但最终还是被我按(音nen嫩)进锅里给煮了。

       清蒸白鱼。白鱼在东北分为大白鱼和小白鱼，其中大白鱼就是著名的三花五罗之一的雅罗。据说此菜是清代吉林乌拉将军巴海的家厨创制。康熙二十一年，康熙皇帝亲赴吉林视察武备。巴海将军设宴为康熙接驾洗尘，席上就出现了清蒸白鱼，选用肉质洁白细嫩口味鲜美的大白鱼，用江水烹制而成。老康头造饱了以后大加赞赏：这个菜贼拉好吃，比他娘的御膳房整的强老鼻子了(此句为杜撰，哈哈)；并兴致勃勃地挥毫写下“水寒冰冻味益佳，远笑江南夸鲂鲫。遍令颁赐扈从臣，幕下传薪递享炙”的诗句。此后清蒸白鱼便名噪全国，大白鱼也列为贡品。后来乾隆皇帝到了东北溜达，也点名吃了这个菜，可劲儿造饱了以后，拍着脖勒盖儿(膝盖)连声称赞这个菜是隔路的香；后听说他爷爷老康头儿也得意这个菜，麻溜儿的给这个菜赐名为“关东佳味”。打这以后，清蒸白鱼流传更广，并不断改进，一直流传至今，成为东北银(人)都熟悉和喜爱的佳肴。

       家常青蒸白鱼的做法很简单。先将白鱼收拾干净，在开水锅里烫一下立马取出，冲洗掉表面黑皮，用盐酒花椒全身抹一遍，腌十分钟。用水冲净表面。两面打上剞花刀，鱼身上码放肥肉片玉兰片火腿片，加鸡清汤上屉大火蒸十分钟，蒸熟出锅上桌。吃的时候，准备姜末米醋辣椒油香菜末等蘸料，可以直接吃鱼喝汤或者蘸料吃。此菜细嫩鲜美汤汁清淡肉嫩洁白。馆子里比这要复杂一些，但主要是造型等次要方面的改进。大体还是如此的。

        鱼匹子，在南方叫咸鱼干。在南方是把鱼用盐埋起来，然后晒干的，没有其他的配料。东北的鱼匹子不一样。鱼从背部剖开，取出内脏，用盐辣椒面花椒面擦遍全身内外，略腌；然后把鱼用线穿起来，挂在通风的地方阴干。直接在太阳底下晒出来的会太硬，咬不动，所以阴干的更好些。吃的时候直接蒸几分钟就行(东北原话叫窜窜汽儿)。几根鱼匹子，够几个大老爷们喝上半天的，保管能把酒盅捏扁了。也可以有别的吃法，比如炖。干鱼匹子切成块，锅里下底油，葱姜爆锅，放几片猪肥膘炒出油，加水下鱼，大火烧开改小火炖到汤干出锅。吃起来“哏纠纠的”，鲜咸香辣。这个吃法是从赫哲族那里学来的。特别大的鱼匹子可能略带臭味，没关系，这样的也可以吃。赫哲人招待客人的头一道菜，就是炖臭鱼块子。如果客人喜欢吃，吃得香，那么就认为够朋友，马上端新鲜鱼做的菜。我一个亲戚在赫哲人家作客就受过这个待遇，开始吃的时候觉得臭，后来越嚼越香，竟然爱不释口，回家的时候还和赫哲朋友要了许多臭鱼干带回家。

        红烧分水，红烧鱼尾，红烧鱼头，红烧鱼腹。东北人不同季节吃鱼是有讲究的：冬吃头，夏吃尾，春秋吃分水。通常都是用红烧的办法。分水是指鱼的两个胸鳍部分。鱼尾从中间沿骨片成两块，每块在内侧划上两刀(不切断)。鱼头按照唇鳃壳脑骨脑后肉分成几块。鱼腹选用大鱼腹部肋刺末端以下的部分(含腹鳍)，切成块。将处理好的鱼块表面粘上面粉，下油锅，炸至金黄色捞出。锅下底油，葱段姜片爆锅，放干辣椒花椒，放鱼，加酒醋酱油，加水或老汤，大火烧开，改中火烧至收汁，出锅装盘。分水最好的是鲤鱼或者胖头鱼，吃鱼头最好选胖头鱼。胖头鱼也叫鲢鱼，在南方也有类似的菜，叫拆烩鲢鱼头。鱼腹要选大鱼的才行，大鲤鱼鲟鱼鳇鱼的都行，其中最好的是鳇鱼。红烧鳇鱼腹是名菜，可惜现在不容易吃到了，鳇鱼已经被保护起来了。这四个菜主要是针对大型鱼的，平时市场里的那种两三斤的鱼就没必要这么做了。我的标准是最低也要五斤以上的鱼，越大越好。

        干炸鱼骨鱼鳞。这个菜估计很多人没吃过，这是赫哲人的吃法。是吃生鱼以后对剩下的鱼骨和大鱼鳞的处理办法。面粉加盐花椒面加水搅成糊，鱼骨剁成块，鱼鳞洗净，挂面糊放锅里炸，油温保持在五六成热，不可过高。炸酥捞出，直接吃就行。也可以在面糊里什么都不加，炸好以后蘸椒盐吃。很多人在买鱼的时候就把鱼鳞丢弃了，这是个损失，鱼鳞里含有大量胶质蛋白和钙。鱼鳞的另一钟做法是用鱼鳞冻。整葱整姜整花椒，盐，整干辣椒酱油鱼鳞一起放进高压锅，加鱼鳞三倍的水，开锅后加高压阀，微火压四十分钟。放气后，开锅捞出所有干料。把汤汁倒在盆里，放进冰箱冷藏室(东北的冬天，放阳台就行)。十二小时以后，拿出来，已经结冻，切片或小块就可以吃了。比猪皮冻有韧性，有鱼的鲜味。透露一个秘密：很多小鱼罐头都是不去鳞的。

       鱼的话题，说起来就没完没了的，因为在东北，鱼的品种太多了，吃法也太多了。象熏白鱼，得莫利炖活鱼，大马哈鱼(炸块，鱼籽)，酱焖老头鱼，清汤炖黄花鱼，炖明太鱼，拌明太鱼，川丁子，黄姑子等等，一时是说不完了，只好就此打住。

         东北人吃鱼的时候，吃完一面，翻另一面的时候，不能叫翻过来，叫划过来。据说是打鱼的人忌讳翻这个字。所以在东北或东北馆子吃鱼时，要注意这点。

        有一回，我请一对从南方来的老夫妻吃鱼，点了一个酱焖老头鱼，老夫人看这个菜名有意思，就用来取笑老伴，老头子急眼了，把老板叫来，一本正经的问老板：你这里有没有酱焖老太太？

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我怀疑是山里红，但也不是很确认，东北的野果子也挺多的。

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过去东北的婚礼，一般是男方家主办的。女方家大多不在正日子那天办酒席，而是在婚礼的前一天，安排一个简单的酒席，邀请自己家的直系亲属和好友来赴宴。这些人将在第二天充当娘家趄(音qie三声)，负责把新娘送到婆家，并在那里吃一顿男方的酒席，然后把由女方家带去的离娘肉带回来一半。离娘肉通常是一整块的猪肉，上面要有八条肋骨。离娘肉送到男方家以后，要分成两半，每半要有四条肋骨。其中的一块要在娘家趄吃席以后返回娘家时带回去交到女方家里。另一半要做出一个菜，摆上娘家趄的酒宴餐桌，这个菜通常是樱桃肉。按照东北习俗，喜宴上的菜必须上双数，所以在做樱桃肉的时候，还要增加一个菜，这个菜通常是挂浆菜。这两个菜都属于甜菜，取个甜蜜红火的意思。两菜在其他菜上完以后最后上桌。美其名曰“厨师赏菜”。娘家人吃了赏菜后，要派人到灶房答谢厨师，说几句感谢的话，送一个大红包，同时取走那半块离娘肉。

        挂浆，也叫拔丝，有的地方又叫拉丝，是将经过油炸的半成品，放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。拔丝菜是火候菜，制作时间短，上菜速度快，吃时才能拉出许多糖丝，制作难度较大。
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         做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候。拔丝糖浆的常用方法有三种：

        第一种是将炒勺大火烧热，热锅凉油，下白糖炒制，这样炒出的糖丝发亮，习惯上称为油炒法。

        第二种炒糖的方法是将勺烧热后，加少许清水，随后加入白糖炒制，这样炒出的糖丝较多，且容易粘附在原料上，习惯上称之为水炒法。

         第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺，再滴少许底油，放入糖炒几下再滴几滴开水，然后将糖浆炒至适当的火候。这种炒法是油和水的结合，称为水油结合法。
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         拔丝糖浆的火侯较难掌握，一般要小火或微火。火候的把握全凭感觉。眼睛如果是色盲千万不要鼓捣这个。第一是看颜色的变化，糖下入炒勺中(水或油要清澈)，溶化后呈青白色。如果火比较均匀，糖的颜色就会随着时间的变化而变化。当颜色由青白渐变至微黄时，就可以下原料翻炒了。如果下料过早，火候太嫩，不可能出丝，若下原料太晚，火候变老，虽然有丝，但糖浆会苦(焦糊苦味)，影响口味。早晚不过几秒之差，稍一犹豫就会失败。第二是用手勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化。 这个熬(在东北发音为nao二声)糖技术，纯粹靠熟练技术，不多亲自鼓捣几个来回是没办法整明白的。

        白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力(水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会儿，水分蒸发后先是冒大泡，后是冒小泡，最后也变得比较稠)当糖浆突然变稀，搅起来比较轻松时，这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄，说明火候行了，立即下原料或将炒勺离火下原料翻炒。
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         做挂浆有几个需要注意的地方：1.火不能太大，否则糖浆变化太快，还没等炒匀就糊锅了。也不能火太小，否则容易造成“翻沙”(即糖浆又变成固态，也叫脱裤子，哈哈，有点不雅，只是形象比喻罢了）现象。炒制时火力要均匀，不能出现局部大火，若局部大火会使糖浆炒煳。2.下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆沾上去后就会脱壳。个人建议做这个菜的时候使用两只锅，一只炸原料，一只熬糖。3.盛装拔丝菜的盘子应先抹上熟植物油，并且预热，这样装盘后的菜不至于粘盘底或底部结成硬块。4.挂浆菜上桌是配的凉水碗要尽量敞口，装八分满的凉水。菜出锅前就要准备好，挂浆出锅立即上桌，不能耽误，否则只能抱着一整盘的菜在那里啃了。

         用来做挂浆的原料，多种多样。土豆地瓜山药芋头苹果香蕉，乃至桔子葡萄等含水很高的水果都可以，最登峰造极的可以选用冰棍冰淇淋当原料。切块时没有固定的模式，但一盘菜里的样子要一致，大小要均匀。有些含水量高的原料要先蘸面糊再过油。土豆地瓜山药芋头这类原料，是需要炸熟炸透的，苹果香蕉桔子葡萄等，只把挂在表面的面糊炸熟就可以了，因为里面的东西，即使是生的也可以吃，熟过劲了反而没味道了。面糊的稠度，根据原料的情况定，水份越高，糊越稠。至于冰棍冰琪琳，更是要热油快炸快出锅，晚了就化了，那是大师傅玩票儿(炫耀显白的意思)的东西，技术不好，不要轻易尝试。

        用面粉也可以做原料。用鸡蛋将面和成一个硬面团，揉好醒一小时。擀成大片，切成菱形，下油锅。用这个做的挂浆菜叫拔丝蛋黄片。

         我的感觉是，除了极少数东西不适合做原料，比如白菜芹菜这些绿色叶子菜，其他似乎都是可以的。无不能挂浆，无不能拔丝。

        有人喜欢在挂浆时撒上芝麻，这个是个好主意，可以增加香气。但芝麻必须是新炒的，生芝麻或者反潮的不要用。

       有年我在朋友家的婚宴上临时充当二厨的角色，新娘家是西北的，来送亲的大多是从西北赶来的。到了娘家趄答谢厨师时候，来了几个喝得直打晃的娘家亲戚，一嘴的西北普通话。拉着大厨的手一门说菜做的好吃，娘家趄都很满意；只是那个最后上的叫挂浆的菜，没办法吃，那个丝丝太长了，怎么也拉不断，差点没站凳子上。我们就问：不是旁边有个碗吗？他说："我看见了。一大碗，足有一斤，还是东北人实惠，招待娘家人都上大碗。它一端上来就被我喝了。

注：趄(qie三声)，是东北话，就是客人的意思。东北人经常说的“来趄了”，就是来客人了。

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东北菜的做法是随意的。同一个菜，不同人来做，原料的选用和配料的选择都不同，味道也都不同。同一个猪肉炖酸菜，我老爸和老妈的做法就一直不同。我爸生在辽宁，做这个菜的时候，喜欢先把肉片炒出油，放入酸菜炒去水份，再加汤炖。老妈喜欢清水锅下酸菜和生猪肉片，炖到肉烂。味道完全不同，但都应该叫猪肉炖酸菜。

       东北菜里包含了很多省份很多民族的做法，同一款菜名，在不同的大厨师手里做出来，都是不一样的味道。所以吃东北菜，不要过分的强调正宗。因为东北菜本来就没有什么正宗。有的馆子也会挂出正宗的招牌，我想，那不过是本店正宗或者本地正宗吧。这个问题在樱桃肉这个菜里就会有很强烈的反映出来。

        樱桃肉，我在东北亲自做过吃过的，有五种。没吃过的不敢乱说，毕竟菜这个东西，不亲自品尝是无法描述味道的。至于做法，看来的和听来的远不能和自己做过的相提并论。这个菜应该说融合了江南几个省份和北方几省的做法。五种做法均不相同，味道也迥然不同。所以在馆子里点这个菜，要特别问一下是哪种做法的，否则会端上来一盘你怎么看都不是心中所想的菜。

      头一种做法，个人觉得应该是取自熘肉段。五花肉切方丁，尽量保证每块肉丁上要有肥有瘦，切得要均匀。用浓浓的水淀粉挂糊。油锅烧四成热，几粒几粒放入油锅。同时用手勺轻轻敲散锅中原料，尽量不粘连。全部浮起后捞出。稍凉后，把粘连在一起的大块掰成独立的小粒，要做到每丁一粒。油烧六成热，原料再次下锅，手勺经常翻动确保炸制均匀。全部浮起一分钟后捞出控油。炒锅留底油，葱花爆锅，下蕃茄酱，加少许盐，糖，少许醋，料酒，炒制。中间要不断的搅动，防止蕃茄酱局部过热变糊。开始收汁时，倒入炸好的肉丁，翻炒均匀，出锅装盘上桌。这个菜，颗粒分明，如新鲜红樱桃模样(装可爱)，甜酸可口，外焦里嫩，颜色红亮，口味香浓。关于这个菜里用到的蕃茄酱，很多人觉得不应该算是中国传统配料；但有位老师傅说这东西在大清朝时就在东北出现了，那时候很多俄国人在东北居住，他们平时的饮食中经常用到蕃茄酱，周围的中国人也仿照食用。所以，我认为蕃茄酱这东西虽然是泊来品，但凭着百年历史也可以列入传统配料的名单里吧。(这种做法我给它起个小名叫茄汁肉段)

     第二种做法和第一种基本一致。只是勾汁不用蕃茄酱，而选用糖醋汁勾兑。这个菜看起来有点半透明，瘦肉是红色的，看起来象点点樱桃，也蛮可爱。(我给起个小名叫微缩糖醋肉段)


      第三种做法，个人认为是红烧肉的异型变种(科幻电影看多了的后果)。选带皮的五花肉一方块，放清水锅内煮五六分熟，捞出，冲净血沫。放在菜板上，从肉皮处开始下刀，切成一公分大小的方块。不切断，最底下肉的部分要保持一公分厚度是连着的。用绳把肉捆扎起来，不用捆过紧，不散就行。下一步就是挂糖色。先炒糖(最好用冰糖)，下肉块，让各个角度都沾上糖色。加老汤(没有老汤就加清水)，整葱整姜(拍散)，酒盐酱油，一起放入。大火烧开，改微火慢炖一小时(有耐心的话可以两小时更好)，取出肉块放在盘中，在锅内加几颗冰糖(白糖一两勺)，化开后大火将汤汁收浓，浇在肉块上，即可上桌。这个做法非常类似红烧肉，肉皮红亮，从上面看形似樱桃，香糯略甜，造型美观，经常在婚礼喜宴上成为厨师赏菜。

       第四种做法，是唯一用樱桃果作为原料的樱桃肉。选用去皮五花肉，切一公分见方的丁，用葱姜料酒抓匀腌半小时。和樱桃一起放进砂锅，只加盐和冰糖，烧开后改微火慢炖五六个小时。关火，将砂锅摆在盘中直接上桌。此菜汤清肉烂，肉中带有樱桃的清香，汤中既有肉味又有果香，喝汤吃肉，配米饭吃最合适。据说这个菜被选进过御膳房。(这个做法的我给起的小名是樱桃炖肉，比较直白)

        第五种做法，其实就是挂浆(拔丝)。将土豆或者地瓜用挖球器挖成小球，过油炸熟，熬糖，下料拔丝，出锅装盘。因为前一篇中对拔丝的工艺讲了很多，所以操作过程就忽略了。这里对这个菜出锅以后的摆盘做一下说明，一共有两种办法。其一是盘中铺薄层白糖，将锅内挂好糖浆的小球用筷子夹起，一个一个排成队摆放在糖上，队形随自己心意，只要不挨着就行。一旦放好，不要轻易滚动。其二是将挂好糖浆的小球一一过凉水，然后在盘中摆出山型(塔型)，摆好以后立即上桌，时间长影响口感。这样上桌的菜晶莹剔透，型如水晶。拔丝菜摆造型要动作快，因为糖浆会很快凝结成一团。


       若干年前，我们几条男光棍与女光棍一起下馆子。因为有女士在场，所以特别点了锅包肉和樱桃肉(第一种做法的)。樱桃肉端上来以后，其中一位女光棍极少下馆子，把盘子转了好几个圈，然后问我们是不是点错菜了。为什么这个菜连一个樱桃都没有。我们几个男光棍存心豁豁她，骗她说可能是厨师贪污了。这位性格直爽的女同胞竟然叫来服务员一顿教训，差点把菜给退了。我们当时都笑到桌子下面去了。最好玩的是她亮出了工作证，单位是消费者协会。服务员怕了，就找来了经理，那位经理估计也是个甩手二百五，更糊涂，叫来厨师，当场吩咐下去：马上把这个菜重新做，多加樱桃。结果，十多分钟以后，我们又吃到一大盘新菜：盘子中铺着老式的樱桃肉，上面堆着用新鲜樱桃做的拔丝塔。几天之后，我又去这个馆子吃饭。，发现菜谱中拔丝那一页增加了一个新菜：拔丝樱桃。

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来客吃点啥？

     这题目，大家读起来可能有些别扭，是的，如果你要读成来客（ke）吃点啥，那肯定别扭，但你要读成来客（qie，发切儿音）吃点啥，你就念通顺了，这正是东北人的念法。去过哈尔滨三中对面大丰收酒店的人都应该知道，一进门，门口的那几个丫头、小伙猛的一声：丫蛋，家里来客（qie）啦。没听过的人肯定一激灵，然后就听楼上传出一声纯东北农村姑娘的回答：嗯哪，来了。哈尔滨的姑娘是整不出这声来的，进来的客人一下感觉到东北那特有的纯朴和热情了。注意，这里客就念客（qie）。
  我小时候，一直到少年时期吧，我都是在哈尔滨附近的一个县城度过的，那时候家里来了客人，一律称来客（qie）。那来了客（qie）吃啥呢。

  那时老爸老妈在县ZF工作，老大学生了，文革时给弄到县城来的，他们有着一种那个时代知识分子特有的傲气，当然表面上你是看不出来的，但从与他们交往的几个人就可看出来。
  我小时候就经常听老爸跟老妈说，一会那谁谁来，你整几个菜。老妈就对我和弟弟说，你俩听话啊，一会来客（qie），听见没有。一般情况下，来客了，到家里吃饭，由于当时条件的限制，不可能做出什么高档菜，想想不外乎就那么几样：摊鸡蛋、白菜炒木耳、炒土豆丝、芹菜炒粉条、炒花生米、酸菜炒粉条、炒茄子丝、豆角，再稍微高级一点得就是熘肉段、酥白肉、浇汁鱼了。这些菜现在看没啥可吃的，但在那时候，就是这些菜，你还得琢磨琢磨。

  先说说摊鸡蛋，大家觉得，不就是炒鸡蛋吗，是用一样的大勺做出来的，但就是这个摊字点明了鸡蛋不是炒出来的，摊，将搅好的鸡蛋，放在大勺里烘烙出来的，出锅是鸡蛋是一个大圆饼，而不是将鸡蛋弄碎，快火炒出来，摊体现的是整体、完整，这盘鸡蛋端到桌上也好看，也是对客人的一种尊敬。可我当时看来就是一种多余，反正都是鸡蛋，还不是一个味，小时候在我的脑海里，关注的是味道。当然，这个摊鸡蛋里面还可以放上韭菜末、尖椒末，就又是另一个味了。
  白菜炒木耳，其实是一个看工夫的菜，木耳发的时候一定要注意时间，太短发不透，太长，一炒就过劲了。白菜得用片刀法改刀，肉要用五花肉。前几天在我宿舍附近的一家东北饭店，点了一个白菜木耳，那个肉，完全是用纯里脊肉，整个菜就显得有点水，用咱东北话讲就是有点水了八差的，其实菜里面的油还真不少，但味就上不去，白菜、木耳都是素菜，必须要用荤油来增味，但又不能直接用荤油炒，那样荤油的味一般人接受不了，所以就用五花肉来炒，五花肉既有肥肉能增香，又不油腻，如果只用纯瘦肉来炒，那就跟没放荤腥一样，发水。大家可能觉得，你是不是有点过呀，炒个白菜木耳不至于的吧？你还真别说我过，当初我学厨师的时候，有一位大师傅特意讲过，他还特意强调，这样炒出来的菜味道融合，菜汤才有味。木耳在当时是比较贵的原材料，老妈一买一次就用一个最小的信封装着，炒一个菜，一次只用一捏，捏那个概念估计大家能想得出来是多少。

  炒土豆丝，那时老妈炒土豆丝决不是只炒土豆丝一样，里面肯定要加别的蔬菜，什么芹菜、尖椒、韭菜，如果是冬天，没有青菜，她会放入酸菜丝，也别有一番风味。炒土豆丝可分为两种口感，一种是脆口的，一种是面口的。我还是比较喜欢面口的，这里就不说怎么炒了，说说咋吃吧。估计看到这就得有人呸我了：装什么深沉，吃个土豆丝还用你教啊，我们又不用脚拿着筷子吃。大家别误会，我就是把我吃土豆丝的方法说说，供大家参考。首先得有辣椒油，然后是醋，大家也都知道，吃土豆丝要有醋，但现在大部分饭店炒土豆丝，都是在炒的时候发的，我觉得这种方法影响口味，因为醋加热后味道有一种馊了的酸味，很影响口味，我个人认为最正宗的吃法是，是先放醋，再放辣椒油，没什么道理，就是觉着好吃。
  花生米，我觉得花生米真是个好东西，一般饭店的菜谱上都写着油炸花生米，其实八九都是炒出来的，反正油炸和炒花生米，出锅后效果一样，看不出来，都是油汪的，所以说是个好东西，那个时候，家里来客，能有花生米，就显出来你家不一般了，我的老家是河北，那时候老家的堂哥、堂姐赶上个年节的就给老爸寄花生米，一次一个不大的包裹，老爸下班拿着回家，邻居看见了，就羡慕的说，老家又寄东西了？老爸点点头，不说话，脸上挂着笑容，现在想起来，那时一种得意的笑容。那时跟老爸关系不错的有两位叔叔，一位姓马，一位姓刘，他俩隔三岔五就一趟，来了，老妈炒几个菜，肯定得有花生米，一到这时候，马叔或刘叔就说，看看二哥（老爸在老家排行第二）家这菜就是不一样，还有花生米呢，这可是过年的菜啊，在我的记忆里，每次他们走这么说，起码是大概的意思吧，我觉得，那些花生米我家人没吃多少，都让他们吃了。当然现在花生米不值钱了，但那个时候是要凭票的，过年的时候才有的。

  前几天，我去家乐福，突然发现有北京二锅头，还是红星牌的，突然就想喝两口，于是把酒买好，买了几个鸡蛋，一斤花生米，回到宿舍，来了一个摊鸡蛋、一个花生米，就着二锅头，三口下去，仿佛看见了县城里我家那间小房，老妈忙碌的身影……，今夕何夕呀。

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   我想大多数人都经历过单身生活，在学校住集体宿舍，在单位住单身宿舍，这都是单身生活。本人为讨生活，在已过而立之年娶妻生子之后，又重新过起了单身生活，不能不说我还尚存一丝勇气。好，言归正传，今个就唠唠单身的时候都吃些啥。
    先从上学住单身宿舍的时候说起。住过校的人都知道，学校里的学生都一直处于一种饥饿状态，那种纯口腹上饥饿，虽然我们国家早就解决了温饱问题。我上学是在九十年代初， 上的不是什么名牌学校，只不过是在金融系统内稍有名气的一所学校，外边的人一般是不知道的，学生学业完成后或分配，或托人弄景的在本系统内基本上就都解决了，所以学校人数不多，规模不大。学校坐落在哈尔滨一个早年间比较著名的一座居民区内，周围是一堆小饭店，什么饺子馆啊，某某小吃啊，烧烤店啊，等等吧，反正都是东北的地道小吃。我所在的宿舍的这几头人物，就我和一支姓的同学是哈尔滨的，这个姓，不多见，偏偏我就认识了这么一位。自然而然我们俩就有了一种责任感，那就是每星期从家里带些好吃给外地的哥几个，什么酱牛肉、炸带鱼、蒜茄子、饺子、红烧肉、肉炒咸菜等等，现在看来，这些根本不能算什么好吃的，就是在当时也不谈不上是好吃的，但在同学的眼里，这些东西已经不是简单的吃食了，而被赋予了一种新的含义，起码我和老支没有当他们是外人，回家还不忘了他们，这些东西是一种增进或加深感情的一种媒介，而且，由于学校生活的枯燥，因思乡所产生的落寂感，使我们带来的食物成了一种安慰剂，一剂赶走思乡之苦的药剂。

    一般是在周日晚上，我和老支我们俩回校，到校时间我们俩前后不差多长时间，这时候，那哥几个准保都在宿舍等着，我从包里拿出一个饭盒，再一个罐头瓶子，老支也一样，有时候是一个食品袋，有时是瓶子，大家的眼里充满着期许，这时候，有人就站出来，也不知声，拿起这些盒子罐子放在某个人的柜里，大家明白，得等到熄灯后，大家才能享受一番，现在不行，你整吃着呢，外边进来一位，进来那位要是自己吃完不知声还行，回去一喊，那完了，这点东西转眼就没，所以大家形成了默契，心照不宣，有人拿起兜子出去了，回来里面已经放好了啤酒，有的把几天没刷的饭缸、饭盒拿出去刷洗，反正大家不知声，但一切都是自然有序，不用谁吩咐。当时我就感慨呀，为什么过去有农民起义呀，其实不用官逼民反，他要饿了，不用逼，肯定反，要是饿不着，你逼他他也不反，而且过得非常有秩序。
   十点一过，灯一灭，饭盒、啤酒、杯子拿了出来，有人点着一根蜡烛，放在桌子上，大家围到桌子前（那时不像现在的宿舍没人都有一张桌子，那时我们寝室六个人就一张桌子。），眼睛里都好像要流出口水一样，酒到满，寝室里的老大，压着嗓子，说哥几个，先干一个，一个星期又过去了，离回家的日子近了。于是大家一仰脖，干了，然后就是一顿咀嚼之声，中间不时发出几声赞许：这牛肉不错，有味，香……。这鸭蛋出油了。老支这咸菜下星期多带点啊，这不够吃啊也……。几杯酒下去，在烛光的映照下，大家的脸上都透出一种只有在宗教油画里面圣徒一般的光泽，气氛显得十分温蕴、虔诚。

  转眼十几年过去了，当时的同学已经天各一方了，很少联系了，有的甚至已经不在人世，但当时的情景还是历历在目。有一回做梦，又梦见我会到了学校了，同寝室的哥几个也都会来，大家互相问候，寝室还是那样，还有一种澡堂子的味道，不同的是，大家都带了电脑，说是当年毕业时有一课考试课没考，这次还得考，得用电脑，老大说，考完了，咱就出去吃饭啊，现在上班都有钱了，点两盘锅包肉啊……。猛的一下醒了，我发现我已经泪流满面了。
  这几年，撇下老婆孩子，独自一人在外工作，重又过起了单身生活，个中滋味难以言表。虽然这吃那吃的，但还是喜欢吃东北菜。平时，一般都是炒一个菜，什么茄子丝或者土豆丝，还有什么醋熘白菜啥的。周末了，就到宿舍旁边的东北小饭店来两个炒菜，一瓶哈啤，自斟自饮。在南方能喝到哈啤，这对我这个哈尔滨人来说，真是莫大的享受啊，尖椒干豆腐、地三鲜，这是我最常点的菜了。也可以说是东北菜里最具代表性的菜肴了。尖椒干豆腐的肉要稍放，干豆腐要用肉汤多煮一会，目的是要干豆腐入味，勾芡要稀不能太干，要琉璃芡。地三鲜端上来时，没动筷，一看那得有芡汁，当吃到最后，这盘菜里就不能有芡汁了，这才是正宗的地三鲜，谁要是说我喜欢用地三鲜的菜汤泡饭吃，那他肯定吃的不是正宗的，那还不如直接点茄子炖土豆得了。因为总去，饭店里的小丫头、二厨跟我熟悉了，也基本知道我得口味了，基本上能做出我想要的味到了，这在南方真是不容易呀。

  说起尖椒干豆腐怎么怎么好吃，我不同意，肯定比不上什么熘肉段、锅包肉好吃，但我一直有一个情结，那时我家还在外县，有一个跟我特别要好的小伙伴，叫东辉，是个小胖子。他的妈妈当时在一家集体饭店上班，这家饭店离我们两家住的不远，有一回东辉领着我去他他*的饭店完，他妈妈说，你俩听话，我给你俩拿好吃的啊，别乱跑。我们俩小屁孩就坐在那等着，而且是一边流口水一边等。旁边的一个人引起我的注意，一大盘尖椒干豆腐，一大碗白酒，一大碗米饭，一口酒一口菜，吃的满头是汉（现在回想起来估计是虚症的表现），嘴里发出呱叽、呱叽的声音，喝完酒，把剩下的菜一下倒进饭碗，一拌，又是一通猛吃，吃完一抹嘴（那时不像现在还有餐巾纸），说，多钱？当时把我看的呀，就觉得那盘干豆腐肯定好吃的不得了，连东辉妈妈给我们俩端上来的一盘猪耳朵都我都没主意倒，虽然我当时吃了猪耳朵，但记不住啥味了，可是那看别人吃尖椒干豆腐的感觉却一直没忘，现在说我是爱吃尖椒干豆腐，还不如说是我一直在寻找我记忆中味道。

mabin

整理的很全，小百科啊~~~

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       说起来，挺有意思的，在南方的小饭店点菜，你要只点素菜或青菜，服务员就会问，先生，要不要点荤菜呀？这种现象在咱哈尔滨肯定不没有，不是我对南方人有偏见啊，确实如此，这里的荤菜就是咱常说的肉菜。在南方人眼里，肉菜还是比较出利润的。
       要说肉菜，在咱哈尔滨或者整个黑龙江，被大家记住的，耳熟能详的，点完经常被人骂没水准的，那就要属熘肉段和锅包肉了。

       有人说了，黑龙江肉菜的代表不是猪肉炖粉条吗？你千万别信，说这个话的人肯定不是东北人，或者是伪东北人，起码是没来过黑龙江，不一定在哪吃了一顿东北菜，就觉着知道了，见识了，遥处吹，就像几年前什么美国加州牛肉面似的，美国人都没听说过，当你带着一种尝尝西式面条的心理进去后，服务员那一口纯正的东北农村话，顿时就让你有一种到了美国东北唐人街的感觉。
       熘肉段、锅包肉这俩菜，说句实在话啊，看着不起眼哪，到时候是真解馋，解饿呀。上过学，住过校的都知道，寝室的人要去饭店，这两菜肯定每次都不能少，吃完肉段，还得用熘肉段的汤泡饭吃。

       先说说熘肉段，现在饭店也好，在家做也好，好像都少个程序，直接把肉改刀，放点盐、鸡精、花椒面，然后就抓糊下锅炸，饭店的就更别提了，有时候肉都不入味直接抓糊炸，一口下去里面的肉发白呢，以为吃的是熘鸡肉段呢，味道就更别提了。正经的熘肉段，肉最好不用纯瘦肉，当然也可以用，但不管怎么样，改刀后，肉块要用刀背拍砸，主要是为入味，炸好后，口感好，不哏。腌肉时要放盐、五香粉或十三香、酱油、料酒、鸡精，主要是酱油，能上色，炸出来买相好，引起食欲，抓糊，一般就是粉面子，你也可以加一些面粉，那样口感会更好，炸的过程更是重要，我在这说多少多少度，也说不上来，就是掌握好吧，不能急，炸二遍。关键是熘，大家要知道，熘菜的关键在于芡汁的调制，不少人图省事，懒，直接葱姜蒜爆锅、放肉段，依次放调料，什么酱油、料酒、水、粉面子，那就完了，这盘肉段就不是肉段了，就改了水煮肉段了。应该是，葱姜蒜爆锅，将事先用酱油、料酒、水、五香粉、粉面子调好的芡汁到入，见芡汁熟后，到入炸好的肉段，几个大翻，肉段基本上都裹上芡汁就可以了，上桌时，熘的感觉就有了，这芡汁上桌时有，吃完肉段了这芡汁就得没了，口味是咸鲜味，口感是先滑，后脆，最后是软嫩。这才是熘肉段。
       锅包肉在“锅包之前”的准备过程与熘肉段是一样的，肉片要薄厚均匀，炸的时候不要让肉片粘在一起，要舒展开才行，并且一定要炸二遍。第一遍定型，二遍就是炸透，炸熟，出水气。我每回点的时候，都嘱咐后灶，炸得火大点。所谓的锅包其实就是烹一下，糖醋汁，记住这糖醋汁不是简单的糖醋，要放盐，要想调出真正的酸甜口，一定要加盐，厨子行里有一句话吗，要酸甜，抓把盐吗。还要在汁里面加一点酱油，出锅时，烹汁里面泛着红色，就是酱油，也有放番茄酱的，我觉得，那样不能看出手艺来，给人一种用色素的感觉。其实锅包肉的口味应该是酸口压住甜口，二酸口反衬甜口，这就看糖醋汁的调制水平了。

       说起这熘肉段，在我小时候还有一段小插曲呢。当年我家还在县城的时候，每年过年，老爸都要请请他的那帮好同志、好朋友，老妈的拿手菜中就有熘肉段。老爸的朋友中有一位刘叔，每次过年聚餐肯定喝高了，有一年聚餐，这位刘叔又喝高了，一边喝一边指桌子跟老爸说：二…..二……二哥，二嫂的手艺真不错，还能做熘……肉段，这可是过……过….油的菜呀，我家那……那……那败家老娘们就……就……就不会，就……就……就是个炖哪，啥……啥都不会整啊，二哥你别在意啊，我喝高了，但高兴啊，这叫熘肉段啊，二哥啊，这叫熘肉段啊，我就是高……高兴，那啥……。我看刘叔这样，感到很高兴，就觉得好玩（那时候刚有电视哪，还没啥好节目），刘叔乱乱完了，回头看我，说，我……我……今个把我大侄领回去，别拦我，说完，冲我就过来了，一手抱起我，另一只手一抬夹起我弟弟，弟弟还小，吓哭了，老妈赶紧说，拉倒吧，别喝了，喝点水，醒醒酒，刘叔不听，没……没事，老大跟我走。我当时那个高兴，简直就是兴奋哪，刘叔抱起我就出了门，可能感觉沉，出门就改背我了，几步出了院子。你别看喝多了，再喝多，他也知道家在哪，就是腿脚不听使唤，东倒西歪的，一边走一边说，大侄，跟叔回家过年去，叔给……给…….给你整猪头焖子吃。他嘴里叨叨咕咕的，突然我觉得身子一沉，刘叔一脚踩空掉到路边的沟里，我也从他身上掉了下来，我爬上来，沟里还有积雪，怎么拽他也不行，他嘴里不听的喊，大侄，你别害怕，刘叔马上就上来。可是怎么都上不来，我这人可能从小就没长心，没觉得害怕，就觉得好玩，一边拽，一边乐，忽然停后面有人喊，一束手电光照了过来，老爸从家来了，他感觉不放心，老妈更不放心，于是就追上来了，老爸把刘叔拽了上来，我坐在边上看着，刘叔上来的第一句话就是：二哥呀，我高兴啊，熘……熘….熘肉段啊，那可是熘肉段啊……..。

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      中午没事吧？
      没事，咋地？

     出去吃点呗。
    在食堂对付一口得了，别出去了，天挺冷的。

    正好天冷，咱吃回民呗。
   也行哈，整点羊汤、烧麦啥的，走吧，那就上那谁谁家得了。

    妥之，我先下楼等你啊，快点。
    这是一段非常典型的，在哈尔滨大小单位，中午要吃饭前两个人的对话，也可能是两人面对面说的，也可能是电话里说的。“吃回民”就是去吃回民菜的简称，哈尔滨人简称吃回民。回民菜就是清真菜。

    我对回民菜情有独钟，喜欢吃，几个人去回民饭店，肯定就是扒羊肉条、熘肚领、水爆肚、扒胸口、烧羊（牛）肉这几个菜，翻过来调过去的点，但百吃不厌。最后上两碗羊汤，几屉烧麦，这顿饭就妥了。
    有一次，跟一哥们去吃回民馆子，这哥们认识老板和厨师，点了一个扒羊肉条、一个熘肚领、一瓶龙滨898（这酒几年前还是比较受欢迎的），等菜的工夫，我俩进了后灶，正看见大厨做扒羊肉条。只见切墩的把已经煮好的羊肉改刀切片装盘（不知道大家注意没有，叫扒羊肉条，其实是羊肉片，但比涮的肉片要厚一些），一片压一片薄厚均匀，肥瘦适中。顺便说一句啊，扒羊肉条的肉必须是羊腰窝的肉，那部分肉活，有肥有瘦。但现在大部分馆子不能做到了，其实只要是肥瘦适中的羊肉就行，但不能完全是瘦肉。只见大厨炒勺放适量底油，放入糖，糖变色，再放入葱姜蒜（这都是典型的北方做法）爆锅，然后头都没回，手往后一伸，拿过装肉羊条的盘子，把羊肉条顺进了锅里，可不是到进去的，为的是要羊肉条出锅时形状不散花。稍许，一个翻勺，加肉汤，然后是料酒、花椒大料桂皮水（用水事先泡好的）、酱油、醋、等作料，稍煨一会，汤汁剩下一半时，上芡，出锅，前后也就用了十分钟，出锅时肉条跟入锅时一样，排列整齐，不乱不散，芡汁明亮。

    有的地方做法复杂一些，还要上色，加花椒大料什么的，哈尔滨的做法简化了，煮好后，直接扒，效果也行。
    再看熘肚领，只用肚领口部分，改好刀后，块块肥厚挺实，这次是切墩的将盘子递过来，大厨没接，用手勺直接在盘底下磕了一下，一盘的肚块向上跳了起来，切墩的将盘子一撤，肚块入锅。当时就把我看傻了，心想，这要是我，不是盘子碎了，就是肚块飞到排烟罩里去了。转眼肚领出锅，一看就透着嫩、脆的劲，招人稀罕。

    两菜上来，扒羊肉条是软烂咸香，肚领是脆嫩适中，一瓶白酒，一会就剩下了2、3两，然后我们俩瞪着眼睛，满脸期待的大呼：羊汤、烧麦上来吧。就跟叫一位新婚不久不好意思见人的新媳妇一样，我俩则是一脸的流氓出。
   很快，两大碗冒着热气的羊汤上来了，近跟着两屉烧麦也上来了，我俩使劲的搓着手，就跟运动员上赛场之前热身一样，拿起一袋古月面，倒入汤碗，然后透过羊汤、烧麦的热气，虔诚的端起碗，抿着嘴（怕烫着）连吸带喝的整了一口，然后夹起一个烧麦，放进嘴里，呱叽呱叽的吃了起来。烧麦是牛肉胡萝卜大葱馅的，咸淡正好。羊汤鲜辣，香气扑鼻，不大功夫，两屉烧麦进肚，羊汤喝净，浑身舒坦。

   老板拿个空碗来，再来点香菜末，还有盐啊！我喊了一声。马上，碗、香菜末、盐上来了，我把两个汤碗中剩下的羊杂倒在空碗中，把香菜、盐放进去，一拌，把剩下的2、3两白酒分别倒进我俩的杯子，说了一句，都整干净得了，于是又就着拌羊杂，把酒干掉了。那哥们说，最后这个羊杂真不错，新颖，有创意呀，这白酒喝的地道啊！
   走出大门，望着刚刚下过雪见晴的天空，心里有一种说不出安逸感，仿佛我整个的世界观和人生观也变得晴朗起来。

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冰城食话之小铺

     小铺这个词对于哈尔滨人来说，既熟悉又陌生，年龄大点的都知道，年轻的就够呛了，八十年代以后出生的大多数不知道了，起码没啥印象了。小铺，小的店铺，这里专指食杂店、小卖店、小卖铺，不包括小饭店、小酒馆。小铺在哈尔滨可是有一定的地位的，现在虽然哈尔滨满大街的仓卖（也不知道打哪整出这么个词，而且不管店铺大小，一律称之为仓卖）。为什么要写小铺呢，不就是卖烟酒糖茶、油盐酱醋的小店吗，有什么可写的呢？否，非若是也。

       在所谓的仓卖、大型超市没有之前，小铺在哈尔滨人的日常生活中起着重要的作用，可能大家都有这样的印象，在每个居民区都有那么一个两个小铺，里面的卖的不外是酱油醋、花椒面、咸盐、味精等，在整个八十年代至到九十年代初期，这些小铺为哈尔滨市民的日常生活带来了极大的方便。
       那还是八十年代初，父母刚刚落实政策，由外县调回哈市，家也刚搬回来，住在一片平房区，出我家的大门口往左一转就是一家小铺，门脸不大，是一间普通的居民住宅改的，大门上面挂着一块牌匾，白底红子：欣欣小卖店。明显是一个不会写美术字的人的手笔。老板是一个五十岁左右的老头，我估计这欣欣小卖店的名字可能是他孙子（也可能是外孙子、外孙女等等，反正是他比较喜欢，而又不在身边，十分想念一个孩子的名字），老板说着一嘴山东话，除了他，还有他的老伴，不再有其他人（这更加加深了我对其店名来历的猜测）。

      进到小铺里面，正对门是一个不到两米的一个小柜台，，右边是一道门，通到里间屋（厨房和卧室）门边堆满的啤酒箱子，左边有一个小过道，方便老板进出，过道往前*墙是一张小桌子。那时哈尔滨大部分小铺基本上都是这的格局。小铺处了卖日常生活用品外，还卖熟食，在小柜台上面有一个用用玻璃粘的一个更小的柜子，面有鸡骨架、熏干豆腐卷（或者素鸡，没啥特殊香味，就是个咸哪）、猪头肉（颜色过于鲜艳，令人生疑）、粉肠(真正的粉肠，全是粉面子，根本就没有肉味)、油炸小鱼等（外面全都是面，里面没准是啥鱼，有时是黄花，有时是小江鱼，不一定），分别用几个白色的，方形搪瓷盘子装着。小柜台里面有三个较大的塑料袋子，分别是五香花生米、油炸花生米（一直就怀疑是油炒的）、油炸黄豆。除了这些，还有桔梗咸菜，酱萝卜条啥的。啤酒就是太阳岛和哈尔滨两种，偶尔还有三星。
       有时家里来人了，老爸就打发我去买点酒菜，我这人其实很懒，别看小，也不愿意动弹，是那种要是不喘气能活着，都不带喘气的人，但要让我去小铺去买酒菜，那还是可以考虑的，别以为让我去买东西，我就可以赚两个零花钱或是半道上偷吃点下酒菜，我就屁颠屁颠的愿意去，我愿意去不是冲着这些，我其实是羡慕小铺里的气氛（当时，老师经常布置大家写作文，一整题目就是我的理想，我当时的理想就是想当这个小铺的老板，优哉游哉的，当然，我没敢把当小老板的理想真写到作文里，我怕老师收拾我，然后老爸再灭我，现在想起来我当时还是被压抑的。）还有就是喜欢看在那里喝酒的人，用现在的话讲就是喜欢深层次的东西。

       前面我提到了小铺里面不是有一张小桌子吗，那可是这个小铺的灵魂所在呀，是不是有些奇怪，小铺的灵魂应该是老板或者是那些被售的商品，其实一点不奇怪，正是这张桌子被使用时，才使这个小铺显得有生气，才使得整个屋子有了一丝温暖。
       有一次，是一个周日下午（那时还没实行大礼拜呢），家里来了人，老妈整了好几个菜，老爸打发我去小铺去卖啤酒，我欣然接受，拎着空啤酒瓶子晃晃荡荡的来到小铺，老板认识我。        

       几瓶？
      6个哈啤。

      老板刚要拿酒，就进来两个人，浑身上下一看就是附近的民工，就也三十岁出头。进来后直接坐到桌子旁边，老板一看来了生意，对我说，小伙子，你先等会，要不你就自己拿也行，我一看，干忙说，不急，你先管他们吧。
       王哥，今个我请你啊，刚发钱。其中一个说到，

      你可别扯了小丁，还是我来吧。另一个说
      说啥呢（发捏音），今个就我请了，早就说请你，客气啥还。

      你快别得瑟了，我比你挣得多，轮不到你请，拉倒吧，我来吧。
      哥俩纠缠了一会，最后达成共识，吃完再说。俩人走到小柜台前，仔细的看。

      王哥，你想吃啥？你点，这猪头肉还行，这玩意喝酒不错，整点呗？
      行，老板来半斤猪头肉。

     从耳朵边上剌，对，对，你别拐啊，整太多吃不了。
     丁啊，来个粉肠吧再，好长时间没吃了。

     行啊，王哥。老板再来根粉肠，要这根，不是，那跟太长，吃不了。
     老板，这啥呀？

     那啥，今个他们新送来的，烀的护心肉，挺好，来点？老板说。
     多钱哪？

     10块钱一斤。老板答到。叫小丁的没知声。
      来点吧，小丁，这玩意好吃，整点蒜酱一蘸，贼好吃，老板你给称（东北话发邀音）3块钱的吧。

       叫小丁的笑了笑，那就尝尝，咱屯子老刘家去年杀猪前（发钱儿音），我吃过一回，是不错。
       老板来瓶阿什蒙。叫王哥的说到。

       阿什蒙，就是阿什河白酒，因为这种酒廉价，便宜，但喝多一点就好上头，上头就晕，所以时间一长，大家就习惯的称为阿什蒙，那个时候挺有意思，还把干豆腐，叫干对付，也不知道是谁起的，你要是一个真正的哈尔滨人，对这些名字一定很熟悉。
       我忽然想起，家里还等着啤酒哪，赶紧让老板把酒装好往家走。到家以后，我心思还在那俩人身上，就跟老妈撒个谎说去同学家一趟取本书，马上回来。

       我又来到小铺，不好意思直接看人家人家吃，就对老板说，我在你家门口等个人，他找不到我家，我在这接他。这时，那哥俩已经喝了一会，桌上由多了一份用报纸垫着的五香花生米，其他下酒菜都用塑料袋装着，塑料袋口向外翻着，油汪汪的。
       王哥，好长时间就说请你，你看也没机会，今个有空，你多喝点，多吃点。

       那是，早就应该在一块喝一下子，听你哥说了，你在这，我那边忙也没时间过来，今个好不容易有点空，咱俩好好喝一下子。王哥说完， 赒了一口酒，咂了一声。紧接着夹起一块猪头肉放进嘴里大嚼，嚼的山响。
       王哥，我看出来挺好啊，这一天十多块钱儿的，我这从四月末到现在已经差不多攒了将近一千四五了，到11月底，再加几个班，差不多两千多元儿了，能回家过个宽绰年儿啊。用手捏起几粒花生米，隔着嘴还有8寸远呢，就往嘴里扔，虽然把部分花生米没扔进去，但丝毫不影响小丁的情绪，仍是满脸兴奋。

       你别得瑟了，别挣俩钱就惦记宽绰，攒着点，还没娶媳妇哪。
       这我知道，哥，我就说，我还挺听劝的，这出来了，想吃点啥，咱就来点啥，是不是，哥，我让老胖出来还不来呢，你…..你就说，这花生米，咱在家那是想吃就吃的，不赶上个年节，红白喜事，上哪吃去，是不是？哥？小丁已经略显醉意了，舌头有点不利索了。

       王哥没搭话，狠狠的夹起三块粉肠，放进嘴里，呱叽呱叽的吃着，脸上满足的感觉，眼神越过门口望着天，满眼的憧憬。
       哥呀，这护……护心肉真香，上次还是老刘家杀猪时吃的哪。小丁用手抓起一块护心肉，没有准头的蘸了一下蒜泥，也没把酱油汤抖落利索了，沥沥拉拉的放进嘴里，一通猛嚼，嘴角还留着酱油的痕迹。

       行了，少喝点吧，你不能喝，别得瑟，多吃点菜儿。王哥一边嚼着花生米一边对小丁说。
       哥，我喝酒就是背着手撒尿啊，不扶（服）啊，真地，我就是不服啊。小丁显得很激动。

       哥，也别……别……别说我不服……服，我还是有……有服的。小丁嘴里就像嚼着两付鞋垫一样，费劲的说。
      那你服谁？王哥端着酒杯，期待的问道。

       我服谁？我服....服......服（扶）墙，我服谁。小丁依旧不利索的说。
       你瞅瞅你那个熊色。王哥听了也被逗乐了。老板也底眉臊眼的乐。

       不大功夫，两人便把桌上的酒、菜整干净了。王哥还算清醒，小丁已经醉了。
       老板来瓶大白梨（大白梨，哈尔滨人应该很熟悉吧？），一个面包。王哥说到。这显然是他的主食了。

      多钱？王哥问。
      一共十四块六。老板答道。

       王哥从兜里掏出钱付了帐，搀着小丁出了门。
       这是上个世纪八十年代，哈尔滨小铺中经常见到的景象

       如果你要总去一家小铺喝酒的话，时间一长，有时候，老板还会把他自家做的饭菜给你，不要钱的，小铺里的东西那是卖的，那是要本钱的，你吃是要付钱，但老板家饭菜是自家的，跟你熟了，你就是朋友了，赶上吃饭了，菜还不错，给朋友整点，就多一副碗筷呗，也饿不着我，也富不了他，还要啥钱哪，这就是哈尔滨人的简单的想法。
       在那个时候，满大街还跑着天鹅出租公司的超豪华轿车哪，冬天学生们挥舞着铁锹还清雪哪，华梅的苏泊汤还往上浇酸奶油哪，马迭尔的酸奶还是后撒砂糖哪，肉联的红肠还得去道外去买哪，正阳楼的干肠还越嚼越香哪，秋林还卖酒糖哪。

      就觉得那时的哈尔滨还是一个充满希望的城市。

alonexuan

顶楼主，顶自己的故乡，今年要在四川过年了，只能看看图片当回家了

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谢谢楼上。

自己一个人在外面过年的滋味儿我也知道的

如果真是孤身一人就背包出去旅游吧，也别有一番滋味。

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冰城食话之喝损酒



    损酒，就是下酒菜不硬，或者是喝酒时，佐酒的根本就不是菜，这与没下酒菜干喝还是两回事。损，在东北话里，除了有坏的意思，还有另一层意思，就是不大方、小气的意思。例如，那谁谁损人一个，是指这人办事不敞亮，小气。喝损酒就是这个意思，哈尔滨人一般叫喝小损酒。但我却认为，喝损酒，才是真正喝酒，才能真正体会到喝酒的乐趣。

   我见过有各种各样的损酒，两人就着一块豆腐乳喝白酒的。有就着大葱喝白酒的。最猛的一次是在一个台球厅里，老板手里拿着一瓶啤酒，窗台上还放着三瓶没打开的，小桌上一个塑料袋里放着6个素丸子，这哥们愣是就着6个素丸子，干了4瓶啤酒，那是真喝酒的人哪。
   还有一次，入秋了，大萝卜上市了，在楼下，一辆马车拉了一车萝卜，老板子可能使他媳妇，蹲在车上，两人中间摆着一碗从附近小饭店点来的炖菜，好像是豆腐炖萝卜条，媳妇捧着一碗饭，呼呼噜噜的吃着，老板子手里拿个酒瓶子，猛的一口酒，然后把筷子伸到碗里往上捞，捞出来的萝卜条和豆腐放进嘴里，有滋有味的吃着，当时我就一个感觉，真香啊。

    当年上高中的时候，学校有一个小工厂，专门生产五金件，小工厂的焊接车间紧挨着学校的侧门，而且车间里面有一个门跟侧门相同，穿过车间就可到侧门出校了。这个侧门只在中午、下午放学时开。在侧门外就是一个小铺，卖各种烟酒糖茶、副食啥的。
    从高二开始，我们中午，或下午放学晚自习的时候，就去那家小铺买吃的，大家懒，不原意从正门走，反正侧门中午、下午都开着，所以，大家就都从侧门走。我那时候中午带饭，但晚自习就得到小铺去买，后来，发展到中午也不带饭了，就到小铺买方便面吃，总从车间走，车间里面就两个师傅。那时候还没有现在的碗面，都是袋装的，有一种雪菜牛肉面吧，挺好吃的，总买，拿个黄色的饭缸子，晃晃荡荡的，有时候，班级热水没有，水房的水还没开，我就直接到车间要点开水，他们那里有个电炉子，烧水贼快。一来二去的，我就跟人家熟了，有时候，我中午就不会班级了，买完方便面直接到车间泡上，两位老师傅还不错，有时还让把我的饭缸子坐在电炉子上煮面，满屋香味啊。

    这样，我就经常跟他们吃午饭了。两位师傅中午好喝点酒，其实用“点”来形容数量，不太准确了，他俩最少每个人也得整个3、4两，有时高兴了，赶上个周末，那就是没人半斤的量啊。
    两位师傅喝的就是小损酒，我可没有瞧不起的意思。俩人的下酒菜，很有特色。虽然简单，但不失特色。

    两位师傅各自一个饭盒，一大半是菜，一小半是饭，菜多那是要下酒的。由于跟他们熟悉了，就知道他们带什么菜，有几样菜我尝过，现在回想起来，还记忆犹新。
     干豆腐，不是整几张干豆腐就得了，人家弄的很细致。干豆腐大家知道，那玩意其实是很粗犷的食品，顶饿，吃多了烧心，东北名菜，尖椒干豆腐很有名啊。一位师傅经常带，他把干豆腐切成长方形的块，里面放上鸡蛋酱、葱白（有时候是小辣椒）、香菜，一卷，码在饭盒里那有三层，挺整齐的。咬一口，好吃（大家问了，你咋知道？我不是尝过了吗，但我不总吃，让我是客气，那是人家下酒菜，不能当饭吃）！那位师傅拿起一个，咬上一口，一小口，仔细地嚼着，然后，吱的一口酒，然后又咬一口，那卷干豆腐也就比成人的中指长一点吧，人家棱能分四口吃了，我是一口就下去了，那才是吱喽一口酒，叭嗒一口菜呀。

    小凉菜，小凉菜就当然不是咱们说的家常凉菜、拉皮啥的了，就是随意什么菜，那么一拌，效果就不一样。有时候是是素鸡豆腐块拌黄瓜，有时候是凉拌土豆丝，有时候是腐乳汁拌煮熟切块的鸡蛋，有时候是拌木耳。他们拌这个凉菜，不是拌好了放在饭盒里，都是改刀后，到中午了现拌，什么咸盐、味精、香油都在车间放着，现成的。到中午，把原料拿出来，作料一拌，新鲜好吃。最绝的是炝拌木耳，木耳在家发好了，放在饭盒里，到车间后，把盐、味精、蒜末放好，拿出一个大的汤勺，不是羹匙，就是比一般的勺大一圈，把花椒粒放进去，倒入豆油，放在电炉子上，等到油冒烟，花椒粒发出香味，马上浇到木耳上，一定得浇到盐、味精、蒜末上，效果就有了，一股蒜与花椒混合特有的香味扑鼻而来。这个菜鲜脆咸香，就着酒，美味啊。
    还有就是自己在家做好的热菜，常带的就是酸菜，什么酸菜粉，酸菜肥肠啥的，那可是真正的酸菜味啊，特别是酸菜肥肠，肥肠有种脏气味，煮得到火候，和酸菜一起炒，荤素搭配的正好，我觉得吃大米饭最好了。

    有时候两位师傅，也不带菜，或者有一个人不带，这时候，就去小铺买点花生米、黄豆什么的，照样喝得有来到去的。看他们吃花生米，有意思，一粒一口酒，而且能嚼出咯吱咯吱的动静来，好像嚼纤维较多的青菜一样。
    车间里有一个20公斤左右的塑料桶，装着白酒，一到快到底了，就给续上，没见空过，两人每人一个口杯，三两装的那种。

    喝完酒他俩肯定得吃饭，不向有些人，喝点酒就不吃饭了，他俩说，喝酒必须的吃饭，要不伤胃，这跟我老爸观点相同。
    其实这也不算喝损酒，但我把他归到这个范围里了，因为在我眼里，喝损酒，是一种精神上的享受，起码对我来说是这样，喝的人能真正体会喝酒的乐趣。现在想起来，那两位师傅喝酒是寻求精神上的慰藉，他们俩之间互相也是一种支持和寄托。

大洗衣盆

字大，爽。。。

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冰城食话之痛快淋漓的吃

   周五天气虽然阴霾，但心情还算不错，哈尔滨来了一位同志，约好下班见面吃顿饭。下班时，由于阴天，加上已经很快入冬了，外面很快暗了下来。在外滩下车后，外面已经起了大雾，找到了约好的外滩啤酒总汇酒店，隔着酒店的窗户，里面的黄晕的灯光透了出来，衬得外面的雾气更大了，让人感到有些潮湿。这家酒店在外滩一所老建筑的一层，这座建筑是哥特式，在外滩众多的西式建筑中并不太显眼，但由建筑较高，临近的楼有很近，加之天气的原因，在这里面吃饭别有一番感觉。路上下班的人行色匆匆，回头望着隔着江的建筑，大雾已经弥漫开来。坐进酒店*近窗的一个位子，望着窗外，突然有了一种似曾相识的感觉。

   由于他乡老友相见，气氛自然亲切热烈，两人一见面就一人来了一扎啤酒，不到20分钟全部干掉，忙上又上，不大一会工夫，我们俩就干掉了4扎一升装的啤酒，舒服。在喝第3起的时候，我的嘴里已经有了一种煤气的味道，我心说，完了，喝多了。
     由于只喝酒，没有吃饭，睡到半夜，腹中饥火难耐呀。不知道大家有没有经历过睡到半夜被饿醒的滋味，那真是难受啊，想什么都是好吃的。好不容易等到天亮了，11点多钟（上海的饭店一般都在11点左右营业），匆匆来到一家咱东北人开的韩国料理。想想挺有意思，咱东北都叫鲜族饭店，或者什么什么韩国风味，到上海一律韩国料理了，这档次一下就上去了，当然价格也一下就上去了。这家饭店主要经营烤肉，还有鲜族特色的拌饭、冷面什么的。

  “一个拌饭、一个狗肉汤！   ”
   “先生几个人吃？”

   “就我一个。”
   “先生我们的量很大的，一个人吃不下的。”

   “快点吧，我知道你们的量。”我有些不耐烦。由于经常去，我跟这里的前台经理熟悉，听到我说话的声音，经理赶紧来。
  “呦，大哥来了，想吃点啥？”经理热情的问道。

   “点完了，您这小丫头说我点多了，怕吃不了。”我说。
   “大哥您昨晚喝酒了吧？”经理问道。

    “是啊，可饿死我了。”
    “快点，磨叽啥呀，大哥熟人了，那啥，这位小姐刚来的，你等会啊马上就好。”经理热情的接着话。

     一会，一个石锅拌饭、一碗狗肉汤上来了，我对小姐说，你那啥，小菜就不用七个碟子八个碗了，汇成一盘辣白菜就行了。
     抄过一个小碗，拿起汤勺，伸到盛汤的碗底，捞起满满一勺的狗肉，倒进小碗，又加了一些汤，用嘴吹了吹，端起碗（没用勺子）喝了起来，一口汤下肚，昨晚喝多后不舒服、饥饿的感觉一扫而光 马上出了一身透汉，说不出来的舒服。小姐走过来问我是否需要帮忙拌饭。我说不用了，自己来吧。我认真的把饭拌好，一口饭，一口汤的吃着，满脸满头都在出汗。

    “大哥，昨晚没少喝吧？”不知什么时候经理站在我身边问道，由于我很投入的吃着，没有发现。是没少喝，咱东北来人了，一高兴就多了，你咋知道我喝多了？我嘴里嚼着饭，头不抬眼不睁的问道。
   “你进来时脸色惨白，身上还透着酒味，那肯定是喝多了。 ”经理答道。

   “是是是，多了。”
     “你慢点，大哥。”

     一抬头，经理已经去招呼别的客人了，我周围几个客人用用异样的眼光看着我，虽然没有镜子，但我能想像得出我当时是什么样子，满头大汗，身穿一身运动服，呼噜呼噜的吃着。典型的劳动人民形象。我可顾不上那么多了，心里话我是来吃饭的，不是来拍婚纱照的。吃晚饭，我舒服的几乎要摊在椅子上了，浑身暖洋洋的，一种久违了的愉悦和放松被释放出来了，就跟洗了个桑拿一样，连喊服务小姐结账的力气似乎都没有了。一边用湿巾擦着脸上的汉，一边有气无力的说，结账。小姐过来说，一共××元，我说咋这少捏，小姐说经理给你按8折算的。
     其实有时候许多人把吃饭弄得过于严肃了，当然，要是有什么事情，场合了，那就需要认真一些对待了，比如开个比较严肃的会议了，一个招待酒会了，就不能像我那出了，那可就丢人了。但一般情况下，我觉得，要吃饭，就吃他个痛快淋漓。在我的记忆里有那么两次，是真正的痛快的吃饭。

     上世纪80年代，家还在外县。老妈的一个表哥是垓边子的菜农，现在的话就是郊区的菜农，一家人都种菜。有一年，大蒜丰收了，不是那种白皮蒜，正经八百的紫皮蒜，一头蒜就两三瓣，又得就是独头蒜。当时正赶上我和弟弟放暑假，我和弟弟就帮着表舅家里收大蒜。我俩跟着表舅家里的几个哥哥在地里拔蒜，一根垄能有2里来长，我拔了一上午，一垄还没拔完，腰已经直不起来了，到了中午，一位大哥喊到，歇晌吧！不知从哪拿出一大袋的糖发面烧饼来，一堆人围在一起，能有7、8个人吧，又从新拔出的大蒜挑出几头来，从旁边的地里摘了一些黄瓜、西红柿。没有水咋整，好办，旁边就是机井，把黄瓜、西红柿一洗，大蒜把皮，大家开造了。从那以后，我就再没吃过真正有蒜味的大蒜了，那可是紫皮蒜哪，跟白皮蒜不同，有一种特殊清香，嫩，多汁。我是一头蒜3、4口近就进去了，嘴里不停的吸着气（被蒜辣的），咬一大口烧饼，再来一口黄瓜或柿子，满嘴的鲜嫩清香，大家都说吃大蒜有味，那是没吃到新鲜的，那顿饭一口气吃了5个烧饼，那时我才11、12岁呀。大家就那样坐在菜地里，天是东北特有夏日的晴天，显得那么的兰，不时飘过几朵白云，我们无拘无束的，渴了，用手接一捧机井的水，那水，用一句范伟的话说就是拔凉拔凉的。那时候小，还不会感叹，现在回想起来，真是痛快呀。
     还有一次，也是在表舅家，有一年刚过完春节不久，三月初的时候吧，我去表舅家玩，那时已经到了青黄不接的是时候了，没有什么菜，过年的好嚼咕也没了，唯一有就是酸菜了。那时还是农闲，为了省粮食，一天两顿饭。下午，表姐说，咱今个包酸菜蒌（lou）子吃吧，我一听感觉新鲜，没吃过，这得尝尝。

      表姐开始和面，先拿一大盆，放上大半盆苞米面，再放上一些白面，用开水和面，两搀的面，和好后，放在炕上醒着。又开始拌馅，捞出4颗酸菜，透净，挤出水，又从碗架子里拿出一大盆油梭子来，将酸菜切碎，油梭子简单切几刀，然后放入花椒面、咸盐、味精、酱油，最后是一大勺的豆油，开始拌馅，一顿猛搅啊。原来酸菜蒌子就是这么回事啊。但还不明白为啥叫蒌子，到现在我也不知道。面已醒好，开始包了，其实就是汤面大蒸饺，那面醒得好，包好蒸出来，显得有些透亮。一口咬下去，一股浓浓的荤油香味，而且，花椒面和酱油的味道也很突出，三者混合的味道真是说不来的香，但这香但并不腻人，由于有酸菜，酸菜吃油，两者荤素搭配，相得益彰。后来，表姐还熬了一锅苞米面粥。当时家里能有个5、6口人吧，一人手里拿着之一大酸菜蒌子，吃一口，就一口蒜瓣，喝一口粥，每个人身上热气腾腾的，我吃的高兴，把外衣也脱了，盘腿坐在炕上，不停的擦着脸颊上淌下的汗，小脸红扑的，鼻涕拉瞎的，现在回想起来还忍不住流口水呀。这是我第二次觉得痛快的吃饭，从那以后在就没有这种感觉了。
      随着年龄的增长，学习、工作、家庭等事情不断增加，我很难再有那样的心境去体会痛快淋漓的去吃了。就把此篇作为对我少年的一段回忆吧。

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冰城食话之炖菜（一）

      前几天跟一帮同志出去吃饭，找了一个东北饭店。进得饭店，大家轮流点菜，什么地三鲜、酸菜粉、锅包肉了，轮到南方同志了，摇头晃脑的想了一会说，来个你们东北名菜，乱炖吧。此言一出，立即招到在座几位东北人的一片呸声。
    “谁告诉你，乱炖是东北名菜呀？”

    “不懂别乱说啊！”
    “那都是虎外地人的”

     大家纷纷嚷到。南方哥们一脸无辜的说，你们东北人都爱吃炖菜吗，这边都点着个菜呀，云云。
      其实，这也是误会南方同志了，在咱们东北炖菜里面还是有乱炖这个菜的，其实就是白菜炖豆腐的变化来的。就这个菜我还问过一些厨师，当时不少厨师为了创新，就起了一个乱炖的名字，当年一上饭店，点菜的时候，不少人都说随便吧，于是不少饭店就推出了一款就随便的菜，各家饭店有各自的做法，这个乱炖跟“随便”这个菜差不多时间推出的，里面不外乎就是白菜、豆腐、五花肉，或者排骨，其他就按口味放了，现在还有油豆角炖排骨里面放倭瓜、苞米的，也叫成乱炖了，这都是咱东北人给起的名，外省人当然不知道了，你这么叫人家也这么叫呗，一些代外地的东北饭店也在菜谱里整上这个菜，一下大江南北都知道东北菜里有个乱炖了，这是一种误会，给人家一种印象，东北人就会炖菜，而且还是个乱炖，咱东北人哪，不比别人傻，不比别人笨，就是有时候不考虑自己的形象，跑题了，还说炖菜的事。

     要说炖菜，以黑龙江为例，有几样还是脍炙人口的，上至达观显贵，下至平头百姓，都好这口。
      先说说茄子炖土豆。要吃这个菜，那得夏天的时候到农村去吃，只要是黑龙江的农村，一般家庭都会做这个菜。一般农村焖饭，不像城里人用电饭锅，一般是捞饭，这捞饭跟现在时兴的什么鱼翅捞饭，鲍汁捞饭也是两回事。过去，夏天的时候，在地里忙了一天的农妇回到家里，往大锅里加满水，水开后，把小米放进去煮（现在小米少了，产量不高，小米成了细粮了）煮到小米七成熟，捞出来，放到盆里，把煮米的米汤盛出来，把锅刷干净，放入荤油（一般都是春天前炼好的，放在一个大瓶子里），这荤油可不能像炒菜似的，喀嚓来一大勺子，要那样，被家里老爷们看见了，就得骂：你这老娘们真败家。当然，老爷们心里还是高兴的。

      也就是炒菜的勺子的三分之一吧，最多也就是一半，那还得是来客（切儿音）了。荤油化开，扒好的大蒜，用刀一拍，放进锅里，滋啦一声，香味就出来了，再放葱花，然后放花椒面、大酱，农村没酱油，那玩意贵，用不起。洗干净的茄子，用手掰成两半或几条，洗净土豆用菜刀锛成块（啥叫锛，就是菜刀切土豆时，不一下切开，刀切进土豆，用刀把土豆别开，刀口很浅，后来知道这是防治土豆氧化变色，影响口味。当然农村是不知道这些，就觉得这样做菜好吃，茄子用手撕，大辣椒用手掰，都是这个道理。所以说不要一整就看不起农村人，有时候人家比咱们知道了解的多。）。先把土豆块放进去，然后是茄子，翻炒几个个，把煮米的米汤到进去，最后一把盐，上面放个帘子，把煮好的饭放上面蒸。也就半个多小时吧，这菜就差不多了，乱乎的，一股扑鼻的香味，菜出锅后，几个小尖椒切碎往上面一撒。小米饭肉头，沙楞的（我用的这几个形容词可能就东北人能懂）。虽然菜里面的油少，但菜却显得油汪汪的。小米饭、茄子炖土豆，那在农村是有一号的。
      炖豆角。也是一个农村炖菜。严格讲，得叫熬（发nao音）豆角。晚上下地了，自家园子里摘上几把油豆角，洗洗干净。锅里放荤油，放葱爆锅，要有几片五花肉最好了，豆角这玩意比茄子喜油，然后放花椒面，豆角下锅，翻炒，熬豆角的油要多一些，等豆角炒的颜色变成深绿色，蔫了，那是水炒出来了，这时候放大酱，熬豆角不能先用大酱，豆角炒的时间长一点，大酱容易糊锅。要有米汤最好，没有也行，加水。油豆角吗，炖到时候，汤也乱乱糊糊的。和疙瘩面，像烙油饼一样，放上花椒面、油盐、葱花。擀成园饼，要厚一些，直接放到豆角上面，盖锅盖。豆角熟了，这饼也就好了，饭菜一锅出来，好吃省事，做这么一顿饭隔好几家的都能闻到味，这饼拿出来，用菜刀切成一块，就着豆角，再来点蘸酱菜，说点吹牛的话，当时给你个乡长你都不一定换。吃完饭出去一遛跶，人家一问，吃的啥呀？那啥，熬豆角，烀饼！透着那么爽。

      鲶鱼炖茄子。“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”这是大部分东北人都熟悉的一句话，可以看出这道菜在人们心目中的地位。做此菜的鲶鱼不能太小，一斤以上吧，但也不能太大，太大肉不嫩。一斤至三斤吧。油就用豆油就行了，完全用荤油的话，有点腻了。豆油缓开，*熟。葱姜蒜（瓣）爆锅，放鲶鱼，这鱼放进去不能用铲、勺乱翻了，煎一面，然后放茄子，最后放大酱，加水，大火烧开了，小火炖，不有那么一句话吗：千滚豆腐万滚鱼。时间越长越好。开锅后，苞米面大饼子贴在锅沿上，盖盖儿，小火炖着吧。鱼炖好了，大饼子也熟了，粘锅的一面一层金黄的嘎嘎，大饼子里面浸入了鱼汤，味道自然好吃，鱼肉白嫩，呈蒜瓣状，茄子已经成了条絮状。最好就是这汤了，谁家要是有坐月子的女同志，来这么一盆儿汤，还多美兹、力多晶干啥呀，都不用，那孩子顶生日就能下地走了。

      炖酸菜。农村叫法，熬（nao音）酸菜。近了腊月门子了，农村各家开始杀猪了，进了腊月，就得准备过年了，腊月完了是正月吗。这时候各家的酸菜也腌好了。现在在哈尔滨要吃熬酸菜就得去杀猪菜吃了（老穆杀猪菜就不错）。谁家杀猪，那得要请客的，得吃掉一头猪的半啦半去。什么干炸里脊、炸丸子、熘腰花、熘肥肠、扒肘子、猪头肉、血肠白肉、这些都是装盘上桌的，最后就该酸菜了。因为要招待客（切儿音），要先煮出来不少熟肉，这煮肉的汤非常鲜香。捞出几颗酸菜，透净了，攥干。洗酸菜不是月干净越好，捞出来后，先洗，后透，然后是攥，前两步要彻底，到攥了，手里得留着点劲，不能把酸菜里的水全都攥出去，那样就没有酸菜味了，酸菜就不脆，返苦味了。煮好的五花肉切薄片、血肠切段，放进肉汤，酸菜切丝入锅，开始咕嘟吧，等到酸菜7、8分熟了，剩下的2、3分熟来炖粉条。找一个大水舀子，到锅里一盛，满满一下子，找个玻璃杯，就是过去喝开水那样式的，倒满白酒。你也不用上桌跟什么村干部、老亲少友去比划，左手举着水舀子，右手端着酒杯，找个热炕头，*在炕琴（一种东北农村家具）上，一口酒，一口酸菜（当然里面还夹杂着肉片、血肠、肚片啥的），嚣张的喝吧、造吧，抬头望望窗上结的冰花，朦胧着还能看见外面飘起雪花，又是一年哪，心里无限感慨。


[ Edited by  ENIAC1119 on 2009-1-14 12:40 ]

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看着这个标题，让我想起了那个小谁。。。

alonexuan

感谢感谢！可惜这里是灾区，不是浪漫的旅游……去年我的年过得就比较有创意，年夜饭在MC吃的……

ENIAC1119

冰城食话之炖菜（二）


      小鸡炖蘑菇。这个菜才可称得上是东北著名炖菜，可以说历史悠久，南北闻名啊。现在有不少饭店把这个菜放在菜单的首页，上面还加上一个标题：本店特色或厨师推荐。有时在饭店吃饭，大伙要点这个菜，一般情况下都让我灭回去了。有人问了，为啥？因为你在饭店或酒店就不可能吃到正经八百的小鸡炖蘑菇。小鸡炖蘑菇是个要时间的菜，你到饭店了，一般情况下是饿的差不多了，就是不饿，被饭店里的气氛一影响，你也就有情绪了。在这种情况下，你可能等很长时间上菜。
    “小姐，我们点的大铁拼（就是多拼，我那帮哥们给起得俗名）在还没上来哪？”

   “小姐，家凉咋还没来呀，这个菜还这么慢啊？”
      其实大家也就点完不到十分钟，但等就好像等了三两钟头似的，你说说你可能等一个来小时吃小鸡炖蘑菇吗？所以，不少饭店为了减少顾客等待的时间，事先先把小鸡炖好了放在那，客人一点，用锅热一下，端上来了。要不就是现炖，那是炖哪，就是高压锅压，顶多15分钟，妥了出锅上菜，客人一尝，保证水了八查的。所以，我很少在饭店点这个菜。

      炖这个菜一是要看材料，二是要看火候，三是看口味。
      材料，最好是小笨鸡，尽量不用饲料鸡，饲料鸡就配整个炸鸡还行。蘑菇必须是榛蘑啦，别的蘑菇就是小鸡炖蘑菇了。有人说，笨鸡不愿意烂，这倒是真的，但我认为还是火候不到。大部分人知道笨鸡好吃，这是一方面，还有一个原因，就是笨鸡肉不像饲料鸡那样肉多，吃着不过瘾。，这种想法就错了，吃小鸡炖蘑菇，其实小鸡只是一个配角，起到一个勾味的作用，小鸡炖蘑菇，炖的是蘑菇，没听说过蘑菇炖小鸡的。再一个，小笨鸡炖好了，吃的就是有肉味，啃不着肉的滋味，要是一咬一口肉那就直接肯得基得了。榛蘑就不多说了，记住一点，榛蘑最好要用有那种蘑菇味道的那种，散装的。

       火候，前面说过，在饭店不点小鸡炖蘑菇，就是因为火候的 原因，吃这个菜要有耐心烦，心急不行，大火烧开，小火炖那才行。鸡肉、蘑菇要一起下锅，粉条后放。锅里放油，放糖，糖变焦了，放鸡块炒，颜色救上来了。一定要把鸡肉里面的水炒出来，那先打个水焯行不行？不行，打水焯，鸡肉的鲜味就被破坏了，炖出来鸡肉不好吃，必须得用油炒出水分来才行。看鸡肉上色，变干，放葱姜蒜，花椒大料等作料，再放酱油、料酒、醋（少放），加汤烧开（蘑菇一起下锅），转小火炖，起码得炖一个小时才行，要是没事多炖一会，差不多了下粉条，粉条得土豆粉的，炖出来透亮，但不烂，吃着顺溜。这么说吧，揭开锅盖一看，锅里的汤也汁也，相互胶融，但粉条不烂，蘑菇出味，鸡肉分瓣，这就行了，火候到了，出锅吧。
       口味。为啥一说小鸡炖蘑菇大家都馋，关键就在好吃，香，就是一个口味的问题。这个口味跟火候有关系，炖到时候了，味自然就进去了，当然，还有一个原则，就是你得敢下料，朋友们问我，你做菜咋恁香捏？我的回答就是，你得干放作料，舍得放作料，特别是这种炖菜，多种材料在一起炖，各种味道相互融合，就需要用作料作引子，给勾出来。只有原料不行，你想啊，鸡肉就是个鲜，但只有鲜，就不香了，蘑菇只有加入肉了，鲜味才能出来，但只有这两种还不行，缺少一种调料的味道，就是花椒大料桂皮酱油醋糖这些调料，这些调料对我们的影响很大，某种程度上夸张点说已经影响到咱们的基因了，东北人都知道小鸡炖蘑菇是啥味，但你要他说出来，不一定说出来，这就是渗透到骨子里的一种感觉。所以只有把这些东西混合在一起才能有效果。

       材料、火候、口味掌握好，这个菜基本上救差不多了，记住啊，要配大米饭，二米饭也行。其实这个菜不是刚炖出来的时候好吃，而是剩下了吃第二顿，菜里面鸡肉也不多了，粉条都化了，剩下的蘑菇也不多了，就是在盆里找蘑菇的感觉最好，找出来的蘑菇那才好吃哪，不信你可以试试。
       牛肉炖柿子。有名的苏泊汤演变而来。这个菜也是西餐特别是俄式西餐对哈尔滨饮食影响的一个具体表现。做的时候不像做苏泊汤那样烦琐复杂，材料要求也不多，牛肉、西红柿、土豆、大头菜（圆白菜、洋白菜）就行，要想整个狗长犄角洋（羊）式的，那就再放点胡萝卜、芹菜、奶油，就着大列巴，再来口红肠，听着莫斯科郊外的晚上，齐活了，估计你看媳妇都是看卡秋莎的感觉了。一般哈尔滨人做这个菜没这些零碎，牛腩，就是牛肋条肉，切块，西红柿切块，土豆用刀锛成块，大头菜撕成块。先将番茄沙司用油炒一下，再放入打好水焯的牛肉快，翻炒，放入炖肉的调料，小火炖，这个菜也需要火候炖，但跟小鸡炖蘑菇不一样，不需要重油重味，将各种原料炖烂，找好味就行了，所以可以用高压锅来压一下。牛肉出锅后，放入西红柿、土豆、大头菜再炖，直到汤乱乎了，就行了，这时候就看你要吃什么味了，是酸甜，还是咸香，自己找，但始终不能把牛肉与柿子混合的味给改了，这是最基本的味道了，不能变，什么酸甜、咸香都是在这个基础上调出来的。吃这个炖菜，要想找感觉，还得配秋林俄大列巴，果脯面包也行，把汤放在一个盘子里。其实牛肉炖柿子已经完全被中餐化了，吃米饭、馒头都行，好吃就行呗，不一定非就面包吃。知道为啥沙司用油炒吗？因为出红油，做出来的汤显的浓，西红柿的味道足，不说太多了，试试就知道了。

       关于炖菜的话题先告一段落，先给各位说这些。

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灰蝈蝈？？

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独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。

祝老乡过个好年。

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冰城食话之火锅

      现在吃什么，都是一阵风，可以说是餐饮辈有新菜出，各领风骚三五天，就是个快呀。当年爆烤鸭风靡，转过天来就是红焖羊肉，然后就是灌汤包，现在又开始铁锅炖鱼了。要说哈尔滨乃至全国啥吃的长盛不衰，那就得属火锅了。不管在哪吧，一帮人吃饭，意见不统一，一顿乱戗戗，最后，就得有个人说，不行就火锅吧，于是一干人等异口同声，好好好，就火锅吧。

       不过话说回来，我对现在的火锅可是不敢恭维呀，啥都往锅里放，早已经不是涮锅子了，而是炖锅子了。为啥这样说，因为吃火锅是有讲究的，咱就不说火锅的来历了，什么从哪朝哪代了，什么传说了，哪都是现代人编的，不能信，那是用来提高知名度，唬人的。
       讲究一，吃锅子那得是分季节的，不是什么季节都行的，现在不管这个了，一年四季随便了，啥时候都行了。为什么分季节，因为从火锅的特点、原材料的质量等在各个季节是各不相同的。首先，秋冬季是吃火锅的最佳季节。人们经过春夏两季，特别是酷热的夏季，人的胃口变弱，吃不下什么，身体脂肪也耗的差不多了，到了秋冬正好进补，加之天气转冷，需要增加营养，以抵抗秋冬的寒冷，而火锅中的各种食物大部分属于温热性的，适合食用。另外，秋冬季节的的各种材料，也是分季节的。就说羊肉吧，跟人一样，经过夏天，为了御寒，身体开始长膘，肉变的肥嫩，鲜美，秋冬季也是大白菜应市的季节，粉丝是当年新土豆淀粉做的，这都是有季节性的，细想想，夏天的锅子怎么吃呀。如今不管这个，满大街火锅，一人弄个小锅，旁边的服务小姐一脸职业的微笑问您：先生，辣锅？奶锅？还没吃呢，先让您晕一下子。正宗的火锅哪来的辣锅奶锅呀。

       讲究二，锅底，就是涮锅子的汤。现在一说火锅，不是奶汤就是什么鸳鸯锅，简直是乱整。火锅正宗不正宗，先看锅底。火锅的锅底不是什么行的，以咱东北锅子为例，要不就是鲜汤，鸡汤，里面放上发好的蛎黄、紫蟹、小银鱼、大金勾、发好的干黄蘑，再放点姜片、葱段就妥了。要不就是清水，没鲜汤，也行，抓把大海米放里，姜片、葱段，再放点料酒也可以，烧开了，锅底就行了。现在吃火锅，也不讲就这个了，咣当整一下你也不知道的啥汤，上面漂着几跟人参须子、枸杞、大枣啥的，整不好还以为是汤药呢，涮出来的肉已经没有了应有的味道了，一股子的中药味，美其名曰滋补火锅吗。正经的锅子那汤是清的，涮出来的肉菜保持原来的鲜、香味道。而现在涮出来的不知道啥味了。
      讲究三，涮锅子的原料。先说羊肉，前面的说过了，冬天正好吃羊肉，不有这么个说法吗，三伏吃狗、三九吃羊吗。有不少人以为狗肉也是冬天吃的，其实不然，冬天吃羊肉最好，先天持狗肉正好，最好是黑狗肉，那才大补呢，好了，言归正传，接着说羊肉。冬天的羊肉，脂肪饱满，肉质鲜嫩，适合涮食。现在大部分火锅店都整那么个所谓进口的肉片机，那一卷一卷的羊肉，在那片，我感觉还真就是在那片呢，不过应该是欺骗的骗，为啥，冻成卷的羊肉也不知道是那部分的了，反正卷在一块了，“骗”出来的肉你还别说，还挺好看的，有白有红的，一卷一卷的摆在盘子里漂亮，但一吃就不是那么回事了，整个就是一个柴火劲了。正宗的羊肉那得在冰箱里冻成半冻，不能全冻，用刀顶刀一刀一刀切出来的，一块肉切好了，一片片整齐化一，整个肉的纹路还得看出来，而且是取羊的磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位的肉，每个部位是有讲的，现在一吃锅子，就有人得瑟的说，哪啥，肉要肥点啊，完了，回过头跟桌上的人还一脸内行的说，太瘦不好吃，这纯粹是不懂装懂。再有就是其他原料了，大白菜、粉丝、冻豆腐、酸菜、蘑菇（干蘑菇）啥的，有时候，愿意的话，还可以来点牛肉，但不是主角，非回民的话还可来点五花三层的猪肉，一起涮。其他就不需要了。现在可到好，什么鱼丸、虾丸、香菇、藕片、海鲜、木耳、大骨头，甚至鸡鸭鹅都上来了，这纯粹是扯淡哪，我不是反对创新啊，但创新你得贴点谱，不能瞎整，而且有人还认为这就是正宗，可悲呀。有一次看电视，正赶上一所谓的青春时尚剧，啥名忘了，有一个情节，三五个帅哥美女在商量什么，一个帅哥说我请你们吃正宗的涮羊肉，镜头切换，一干人等在一火锅店里吃饭，里面一美女用港台腔，做可爱状说：好啊，我最愿意吃煮的东西了，鱼丸和香菇真的蛮好吃的呀（大概就是这个意思吧）。当时我就冲老婆喊，孩子她妈，赶紧给我找点丹参滴丸，我心口堵得慌，把老婆吓够戗还，直问，咋地了，咋地了？

       讲究四，自然就是调料了。芝麻酱、韭菜花、豆腐乳是最基本的了，这里面缺哪样，我劝你，就先别吃了，等全了再吃吧，然后是辣椒油、酱油、香油、虾油、料酒、醋。北京东来顺，大家可能听说过，别的不说，就说哪个酱油，是用下酱时，酱缸里面，酱最上面的一层清汤，把那个汤撇出来，用冰糖、大料、桂皮啥的熬好，那才叫酱油呢，没熬之前那叫清酱，咱东北关酱油不也叫清酱吗。有一次看个什么调味汁的菜谱，香港人编的，上面大言不惭的写着涮羊肉作料：蚝油、鱼露、老抽、鸡精、豉油……，你知道我当时啥样吗，含着眼泪把书合上了，扔了出去。为啥说涮羊肉的作料要讲究，因为涮火锅是几种味的调和，从锅底到主料。再到作料，是相互渗透，相互衬托的，，你要乱放，味就乱了，所以的讲究，这样才是正宗的。
      有人说了，那人家四川火锅、广东火锅怎么什么都能涮哪。四川火锅也是上个世纪二、三十年代才出现的，但也有正宗的讲究，不是啥都放里涮的。广东火锅也是这几年才流行起来，现在不是有什么豆捞吗，也是才出现的，有什么涮什么，根本谈不上正不正宗，我认为要吃那就正宗，要不就糟蹋东西了。

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西餐的影子

      可能有的人认为哈尔滨是东北的城市，在饮食上不外乎熬炒咕嘟炖，什么猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇，在外省人的眼里就这几样菜，但我认为，哈尔滨在饮食上是有自己特色的，也可以说有自己的风格和习俗的。今个咱就唠唠哈尔滨的饮食习俗。

       我最听不了别人说哈尔滨这个城市在吃的方面不行，在关外不少人都这么认为，最可气的是还有不少哈尔滨人也跟着这种腔调随声附和，这纯粹是一种无知，妄自菲薄的表现。大家都知道，哈尔滨是随着中东铁路的修建，由一个小渔村逐渐形成的殖民城市，在中东铁路通车后，大量俄罗斯人、法国人、德国人、丹麦人通过这条铁路来到了这里，在俄国十月革命以后，又有不少的犹太人来到了这个城市，他们的饮食习惯也随之而来的，逐渐地这些饮食习俗对当地哈尔滨人产生了一定的影响。现在闻名全国的秋林大列巴、酒糖、各瓦斯，肉联厂的红肠、干肠，马迭尔的冰糕、酸奶，华梅的罐牛、罐羊等食品菜肴就是带有明显的欧洲影子。有一部小说不知道大家看过没有，《夜幕下的哈尔滨》，上个世纪八十年代初，还曾拍成电视剧。
   “王一民很快地走着，不觉来到石头道街了。再往前走不远就是他所在的第一中学，他一看手表，快到七点了。眼前正有个“白露”小吃铺，这是他常来吃早点的地方。他估计两个学生还没有吃早饭，就停在小吃铺门前等候，等两个人走近，他乘附近没人注意的时候，就悄声对他俩说：“进去吃点饭，不要提任何问题。”两个学生顺从地点点头，和王一民一同走了进去。这是一个专卖外国零食的小吃铺。当时哈尔滨这样的小吃铺到处都有，主要是俄国风味的，里面卖牛奶（夏天还有冰凉的酸牛奶）、红茶、咖啡、布乍、葛瓦斯、鲜啤酒等各种饮料；还有各种面包和干肠、香肠、酱菜。其他像乳酪、奶油、果子酱、酸黄瓜、成花生豆等等，吃起来很方便，价钱也很便宜。伪满初期，日本统治者正全力以赴地对付那具有世界规模的反日运动。在国际上他要想法争取舆论上的支持，摆脱孤立的境地；在东北境内他一方面要血腥镇压抗日的人民，一方面又要怀柔、安抚和收买一些人。所以他还腾不出手来进行后来那样无所不用其极的经济上的榨取和掠夺。而且为了政治上的需要，他还要拼力在这块他们所沤歌的“王道乐土”上，制造虚假的繁荣。尤其在哈尔滨这块奇特的土地上，这里光外国领事馆就有二十个，世界上强盛一些的国家都在这里占据一个席位。外国居民占市区居民的三分之一强。这是世界上的一个小橱窗。所以日本侵略者在那一个时期内，经济上的统治不但大大放宽，还不择手段地采取一些办法促进那一时之间的表面繁荣。”

      这段描写清楚的记录了当时哈尔滨在饮食上受到来自欧洲侨民的影响，而且大部分还一直保留到今天，除了前面谈到的一些食品菜肴外，还有许多只有哈尔滨人才能爱吃的东西：酸黄瓜、奶酪、炸肉饼、清蒸牛肉罐头等等。就说酸黄瓜吧，这是典型的欧洲风味的食品，外地人根本吃不惯。前些日子，去了一趟宜家，出来的时候发现有一个专柜，专门卖瑞典食品的，我这人就对这个感兴趣，看看吧，一瞅，竟然又卖酸黄瓜的，就是小瓶装的，上面全是洋文，里面的黄瓜已经切成一片一片的了，除了黄瓜里面还有芥末子、洋葱、香叶，这家伙，整地跟咱哈尔滨的一样啊，顿时眼睛放光，来一瓶。回到家后，心情那叫一个激动啊，这么说吧，就好像好几个月没看见媳妇了，媳妇一下子出现在你面前了，你想那得啥感觉吧？哆嗦着拧着瓶盖，手竟然激动的没劲了，费了半天劲可算打开了，拿着筷子虔诚的夹出了几片，放到嘴里，一股特有的酸味直冲鼻腔，味道基本上跟哈尔滨的一样，就是有点甜，但味道总的来说还是酸味突出。酸黄瓜现在好像只有松江罐头厂和宾县的宾西镇的一家罐头厂出，在哈尔滨不管是大副品商场，还是小卖店仓买，里面肯定有酸黄瓜的身影啊，倒是现在一些大的超市，什么家乐福、沃尔玛却不见其踪影了。哈尔滨人不光生吃酸黄瓜，还演变出了酸黄瓜炒肉丝，这个菜相信大家都吃过吧？这绝对是哈尔滨所特有的，别的城市没有，也不可能有。这菜喝白酒，最适合了。
       其实只要你留心，就会发现我们哈尔滨的饮食中还有不少俄罗斯、欧洲的影子。要来正式场合的，那得属华梅西餐厅了。05年夏天回哈，领着老婆孩子在马迭尔吃冰糕，我自己转悠到了华梅门前，一看，里面一片狼藉，门上贴着一张告示：停业装修，一问才知道，原来黄了，等着别的饭店兼并呢，心里一阵酸楚啊。从解放前一直到上个世纪末，在中国西餐界有这么几家著名的西餐馆子，咱从北往南数啊：哈尔滨的华梅西餐厅、北京的大地餐馆、天津的起士林西餐馆、上海的红房子西餐馆及德大西菜社、广州的太平馆，特别是华梅、起士林、红房子是最有名的了。哈尔滨人但凡有什么大事小情了，都回到华梅整一顿，考大学、来了外地的亲戚朋友了、哥们聚会了，都回到这里来，原来有一位年龄很大的老招待，站在门口，一看特有身份。菜肴正宗，特别是罐牛、罐羊、铁扒鸡、奶汁烤鳜鱼，色味香型兼具呀。吃完了，到对面马迭尔再来一份冰糕或者酸奶，酸奶上面撒着一层砂糖，您就想像吧，那得啥成色呀。家常菜、主食里面也能体现出西餐的影响。大列巴、赛克、华梅槽子面包、马迭尔面包，大家想想，是不是基本一个星期的吃上几顿，有的人家还会把这些面包当作早餐的主食来吃。牛肉炖柿子，那就是咱经常吃的苏伯汤啊，元旦前在一家吉林人开的东北饭店吃饭，菜单上有牛肉炖柿子，来一个吧，上来一瞅，柿子是柿子，牛肉是牛肉的，简直就是把甩袖汤里面的鸡蛋换成牛肉了，清汤寡水的。这个菜，咱哈尔滨人基本上都会比划上来，买一桶清蒸牛肉罐头（松江罐头厂出的），来一颗大头菜，几个西红柿土豆，两根胡萝卜，一块黄油，妥了，到家开火就炖上吧。还有红肠、干肠、粉肠、松滨肠、松江肠，哪天你下班回家顺道不得买点，切几片，就着小酒，没治了。还有法式炸肉饼、肉千子，道里菜市场、大安商厦、奋斗副食，都有卖的，你发现没有，哈尔滨在熟食，特别是在肉类熟食方面，花样才多呢，这都是受西餐影响的，有些甚至就是原封不动一直流传到现在的。一盆苏泊汤、一盘红肠、一盘酸黄瓜、切成块的大列巴面包，哪样不是哈尔滨人经常吃的，经常嚼的。对了还得配上哈啤。

    再说说哈尔滨啤酒吧。前面提到本世纪初，由于中东铁路的修建，外国移民大量进入哈尔滨，为满足外侨的生活需要，1900年俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨开办了第一家啤酒厂，以后又有捷克人、德国人相继兴建了几个小啤酒厂，分布于哈尔滨各区。当时，乌卢布列夫斯基啤酒厂年生产能力也就300左右吨吧， 1905年该厂兼并了哈盖迈耶尔·留杰尔曼啤酒厂。1908年，又转由俄人乌瓦洛夫经营，改厂名为谷罗里亚啤酒厂。1932年再转由捷克人加夫列克和中国人李竹臣共营，改厂名为哈尔滨啤酒厂。不久转由耶·普鲁卢娃(加夫列克夫人，俄籍)和李竹臣共营。到这时候，生产能力已达到1200多吨了，啤酒商标为俄文哈尔滨牌，大量产品为木桶装生啤酒，瓶装熟啤酒量小，且酒质差，保存期短。主要销售对象为哈尔滨当地及中东铁路沿线城镇中的外籍人及部分中国人。从1900年到1935年，哈尔滨啤酒厂先后兼并哈尔滨当时的8家啤酒厂。1932年小日本入侵哈尔滨后，哈尔滨的啤酒业被小日本垄断。先是1934年小鬼子池旧长康在哈尔滨成立"大满洲啤酒股份有限公司"，后是1936年在东京的大日本麦酒公司，在哈尔滨成立哈尔滨啤酒股份有限公司，由小鬼子高桥真男任董事长。公司一成立就将大满洲啤酒股份有限公司吞并，并在香坊投资70万建啤酒厂。翌年工厂正式投产，年产量10万箱啤酒，定名为哈尔滨啤酒股份有限公司香坊工厂，这个新厂便是现在的哈尔滨啤酒厂址。当时产品是11.5度哈尔滨啤(日文商标)瓶装啤酒。同时也生产用木桶装的生啤酒供应市场。产品上市后，对市场冲击很大，如当时的哈尔滨牌(俄文商标)和德国黑啤酒受到较大影响，迫使其它啤酒厂家有的停产关闭，有的并入香坊啤酒厂。1945年小日本投降后，香坊啤酒厂工人为防止日伪破坏，自发地组织了护厂队，苏军也派一队骑兵进驻工厂，工厂完整地保存下来，并交给秋林股份有限公司经营，改厂名为秋林股份有限公司哈尔滨啤酒工厂大批苏方管理人员、酒师和工人进厂，产品亦改名为红星牌，生啤酒木桶上印有红星标记。解放以后，哈尔滨市ZF决定，哈尔滨啤酒厂收为国有，改厂名为哈尔滨市实业总公司啤酒工厂，后定名为哈尔滨啤酒厂。1956年，仅有的前进啤酒厂(原名乌卢布列夫斯基啤酒厂)与哈尔滨啤酒厂合并，厂名仍为"哈尔滨啤酒厂"。从此至80年代初，是哈尔滨啤酒厂独家生产和供应哈市啤酒市场的历史时期，所生产的11度哈尔滨牌啤酒一直延续到现在。
    现在大家知道了吧，谁是中国最早的啤酒了吧？青岛啤酒还比哈尔滨晚三年哪。而且哈尔滨啤酒的血统基本正宗。

    看过阿成写的一篇文章，里面有对当年哈尔滨人喝啤酒的描写，具体文字忘了，大概是，在饭店里喝啤酒，喝瓶装的，饭店里面有一个专门开啤酒的池子，里外都用白瓷砖贴的，池子上面一块大镜子，服务生拿起一瓶啤酒，先摇晃几下，就像开香槟一样，然后干净利落的打开瓶盖，东北话就是起开。嘭的一下，啤酒喷到了镜子上面，几股啤酒沫顺着镜子淌到池子里面，接下来再开第二瓶、第三瓶、……，您想想那得啥场面啊，3.14不叫3.14，那叫π（派）呀。可以说啤酒在哈尔滨人的日常生活中站有很重要的地位，不论春夏秋冬，哈尔滨人喝啤酒是没有淡季的，几片香肠，一瓶啤酒，一块面包就是一顿饭。夏天，遍布大街小巷的啤酒广场，更是热闹非凡，而且都是那种啤酒桶装着的，更显出哈尔滨人在喝啤酒方面的正宗和专业，在啤酒广场经常会看到这样的场景，四五个人要上几盘熏酱、熟食，旁边一大桶啤酒，哥几个拿着大啤酒杯，豪放的喝着，快乐的聊着，一会一桶啤酒就被比划下去了。      

这就是哈尔滨人的生活呀。

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看到这段就很伤感，今年又不能在家过年了。





城食话之三十团圆饭

       这篇帖子就送给今年能回家乡过年、想回家乡过年却回不去以及不打算回家过年的哈尔滨人吧。

       年年岁岁花相似，岁岁年年人不同啊，瑞雪飘洒，爆竹声近，转眼春节又要到了。春节对于我们每个中国人来说可以说是一个非常重要的节日，在我们的心目中有着不可替代的地位，而那顿象征着团圆、幸福的三十年夜饭对于我们来说更是期盼已久的了。
       现在年夜饭的象征意义已经大过了过去那种解馋，改善生活的实际意义。一年了，离家在外的，就算在一个城市的也不一定总见面的，一家人坐在一起，向老人祝福健康长寿，向年轻人预祝事业、工作有成就，愿孩子快乐成长等等吧一切美好的祝福吧，在这一顿饭上要表达出来，吃什么已经不重要了。话是这么说，但毕竟是一次的隆重的聚餐，并且在这顿饭里包含着更多的意义，所以，在准备上，在内容上还是要重视的，要比平时隆重的。

       三十的这顿饭，不管怎么隆重，有几样菜肴是绝对不能少的：鱼，那得是整条的。肘子，那得是整个的。鸡，那得是整只的。这几样菜一摆，说明这年过得有奔头，日子富裕，这样过年才有气氛，喜性。当然，年夜饭不只这几样菜了，今个咱就唠唠哈尔滨的年夜饭都吃些啥。
       先说凉菜吧。家常凉菜，这个菜虽然不一定非得等到三十那天吃，但三十这天的家常凉菜在内容上，在作料上肯定要平时丰富多了，拌起来也认真多了。平时咱哈尔滨人吃凉菜，简单一些，拍个黄瓜肘花了，切点白菜丝干豆腐丝黄瓜丝拌一下了，简单，快。三十的凉菜就不能那么简单了。首先内容上就不一样了，除了白菜丝、干豆腐丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、心里美罗卜丝、粉丝这几样以外，讲究一点的人家还得放上熟木耳丝、蛋皮丝（不是皮蛋丝）、熟的鸡胸脯丝啥的。这些原料在选料上，改刀上也比平时认真多了。白菜丝，就不能用老帮子了，也不能完全用白菜心，得是白菜心于帮子中间那几片菜叶才行，不老，水分足，有白菜味，而白菜心太甜，水分不足，味不突出，所以不能用菜心。黄瓜，在咱那边冬天一般都是很新鲜的，在切片的时候，整个厨房会有一种明显的鲜味，这股味道，在冬天特别明显，甚至鲜的有点涉人心魄。胡萝卜，到年跟前的胡萝卜，多多少少都有点蔫了，当然要在菜市场上现买，还行，要是自家秋天买的，就有点蔫了。胡萝卜切成丝，在水里泡一下，显得鲜灵，吃起来也脆。干豆腐丝，年前谁家不得买几斤干豆腐啊，有的是单位到宾县、尚志、阿城等地买回来的分给大家的，有的是农村亲戚捎来的，反正都不错，切丝格外仔细，一刀一刀的，那小丝切的，干净利落。粉丝，不用说，得买龙口的呀，开水焯，凉水过，透亮的。各种原料改好刀，你就看吧，白的是白菜丝，桔黄得是胡萝卜丝，黄的是蛋皮丝、黑的是木耳丝、透明的是粉丝，各种菜丝围成一圈，中间是鸡肉丝和心里美罗卜丝，想像一下，色彩得多丰富，美食之美在于型、色、味，这个家常凉菜，在型、色上已经站了两个了。作料，酱油，正阳河的。醋，虹桥牌的。香油，美狮的。辣椒油、芥末、蒜末，更是不能少。再来一点白糖。先把盐、味精（现在都用鸡精了）、白糖放在码好的菜丝上，这时候该什么了？对，肉冒，用咱哈尔滨人的话说就是，该肉汆（cuan）子了。瘦肉丝入锅炒，放花椒面、酱油，炒，大火炒，我个人的感觉，这肉汆子，必须要炒的火大点才好吃，不用放味精、鸡精啥的了，炒好直接倒在凉菜丝上，一定要到在盐、味精、糖的上面，这样这几样调料就熔化混在一起了，这时候才能根据自己的口味放酱油、醋、辣椒油、芥末、蒜末，这个凉菜绝对不能辣椒油、芥末、大蒜。妥了美食的味具备了，拌吧！你要问这家常凉菜咋样，自己试试吧。这么说吧，别人夸我媳妇怎么怎么样好的时候，我会谦虚的说：我媳妇就是一家常妇女。

      拼盘，分两种，一种是灌肠制品。灌肠，不用客气，那是哈尔滨的特产哪。肉联的红肠、干肠，正阳楼的松仁小肚、罗汉肚，秋林的力道思，拼上一盘。还有一种就是自己家的煮的，酱的各种熟食。肘子、牛肉、鸡翅膀啥的。我们家老爷子酱这些东西行，前几天，通电话，老爸说，牛肉酱好了，过年回来吃吧。买好的猪前肘或者牛腱子肉，头一天放在冷水泡上一夜，把血水泡出来，下锅，打沫，把血沫打出去，放上大料、桂皮、丁香、肉蔻、茴香等，到入料酒、糖、盐，炖上，高压锅也就40分钟吧，一般的锅时间要长一点。炖烂了，到入好酱油，不是老抽生抽，就是酱油，还有冰糖，用原汤再炖熬，到了汤色边红，汤汁粘稠了，一种特有的酱香味就出来了，称出来，放到凉一点的地方，凉透了，最好是放上一宿，就成冻了，切成片，这种方法酱肘子、牛腱子、小鸡、猪爪什么都行，你要愿意，放点花生米在里面，味道也不错。这肉切出来肉烂，周围裹着一层冻，别提多好吃了。酱好的，几样拼一盘，又是一个凉菜。
       芹菜炝花生米。这个就简单多了，芹菜改刀切断，打水焯，花生米煮熟，两样放在一起，放上盐、味精，锅里放上少许底油，放上几粒花椒，炸糊，趁油开着倒在菜上，一般，可以了。花生米最好是提前有花椒大料桂皮煮出来，这样花生米有味。

       其他的凉菜还有什么炝木耳、苦肠粘蒜酱、拌干豆腐丝等等吧，只要愿意、可口，你就往上整吧。
       凉菜说得这么热闹了，下面说说热菜吧。要说年夜饭的热菜还真不好说，这几年哈尔滨在饮食方面不只是鸡鸭鱼肉了，各种河鲜海鲜、南方特有的蔬菜也已经摆上市场了，想吃有的是，还不贵。就说说传统的吧。鱼，现在什么鳜鱼、黄花、鲈鱼、左口、镜鱼等等，鲤鱼好像被人们忘记了。三十这天吃鱼，不能跟平时一样了，平时，你可以炸个鱼段，来个鱼头，三十这天你得整条上。我们家的传统是整条的浇汁，一般用大一点的黄花鱼，改好刀，浇上料酒，然后撒上胡椒粉、盐腌上，撒上少许干粉面子，下油锅炸。我的习惯是炸的火大一点，然后调兑糖醋汁，糖、醋、盐放在一起调，这个糖醋汁，必须要放盐，有这么一句话么“找酸甜，来点盐，糖醋汁不只是用糖醋混在一起，是需要用盐带出酸甜味的，这样的酸甜味才正，酸或甜不失平衡。这是白汁，有时候，为了烘托气氛，我还加入番茄酱，加番茄酱，水淀粉就少一些，番茄酱本身就有一定粘稠度了。用炸鱼的油锅，炸一些粉条，粉条一炸就是膨化食品了，放在鱼池里垫底，把炸好的鱼放在上面，这边锅里的糖醋汁炒好了，浇在鱼上，因为都是油炸的，劈啪作响，赶紧上桌，白的粉条跟海水似的，炸定型的鱼，就好像要跳起来一样，黄的鱼、红的汁、白的底，效果来了，你说能没气氛吗，什么连年有余、鱼跃龙门，跟鱼有关的，好听的名字就随你随便叫了。

       其他的主菜肘子、小鸡也得来整个的，就要这个效果吗。肘子就是扒了，整个的肘子，煮烂了，控干汤，上桌之前，先蒸一下，把调好汁的浇上就行了，这个多放酱油，油亮油亮的。小鸡，煮熟的，整只用油炸，一下，用刀改成八块，在盘子里摆成完整的形状，带椒盐上。其实这两个菜的就是烘托气氛用。大家感兴趣的是其他热炒和凉菜，热炒就随自己的口味，爱吃啥就来点啥了，烧茄子也行，锅包肉也行，干炸里脊也行，红烧鸡翅也可以，愿意吃素点的，整个土豆丝更中了，反正过年了吗，爱吃啥就吃呗。
       这几年全国有一种习惯，特别是在南方，都出去吃年夜饭，离过年还有一个多月饭店面前就贴出“预定年夜饭”的告示。这几年回家过年，跟老爸老妈提起过：要不咱也外边吃得了？没等话说完，就被老人给呸回来了：大过年的上外面吃的那门子饭哪！你没家呀？那有过年还在外面吃饭的？你回家不就是团圆的吗，饭店哪天不能吃啊，非得三十去饭店？从此，我再也不提三十在外面吃饭的事了。确实，这顿饭不就是团圆的吗，什么是团圆，不就是只有你回到家里，坐在父母身边，大家一起忙碌着，孩子们欢快的笑着、闹着，其乐融融吗。

在这里向各位拜个早年吧！祝各位新春快乐，胃口大开！在新的一年里，吃好，喝好！

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冰城食话之关于饺子的回忆


       刚过完春节，大家都没少吃饺子，今个说说饺子以及关于饺子的回忆。吃饺子对于每个中国人来说都不陌生，特别是北方人，那对饺更是情有独钟。“好吃不如饺子”、“谁家过年还不吃顿饺子”、“饺子就酒越喝越有”、“有饺子不喝酒，饺子等于喂了狗”，这些三七嘎牙的嗑相信咱哈尔滨人都很熟悉，通过这些话我们也可看出大家对饺子的重视。

       我是挺爱吃饺子的，韭菜馅、芹菜馅、白菜馅、酸菜馅、茴香馅、素馅的都行，特别是爱吃韭菜、酸菜、茴香这三种馅的。
       现在的韭菜都是大棚出来的，随时都有，想啥时候吃啥时候吃，但我认为吃韭菜馅饺子还是的入冬后，或者在开春的时候吃，那时的韭菜馅才好吃。入冬了，吃韭菜馅饺子，咱哈尔滨人吃韭菜馅的饺子，那讲究的是三鲜馅的。韭菜、猪肉、虾仁，韭菜算一鲜呢。韭菜最好用细的，最好不用宽的，猪肉馅的七分瘦三分肥，最好是肥膘肉。为啥用肥膘肉，韭菜喜油，我吃过一回七分肥膘。三分瘦肉的，那韭菜味才馅哪，不过也确实腻人。虾仁得是干虾仁，就是大海米、金勾，南方人叫开阳。这三种馅放在一起三种味道相互调和，最主要的还是韭菜味要突出。开春了，吃韭菜馅就得韭菜鸡蛋馅了，也得放干虾仁，对于开春的半素韭菜馅，开春讲究持头刀韭菜，当然现在的开春的韭菜都是大棚的了。不管是三鲜韭菜馅的，还是半素韭菜馅的，都得放点干虾仁，有人说了，我就爱吃鲜虾仁的，那也没办法，谁让您好这口呢，但那样就不正宗了。放干虾仁也是有讲究的，不是干虾仁拿过来剁吧剁吧放里就行的，虾仁是要泡一下的，也不是整点开水一泡就行的，那得用黄酒泡才行，一把虾仁，放到碟子或小碗里里，到入黄酒，不能太多，刚好腌过虾仁，用碟子和小碗就是防止黄酒过多。上锅蒸个20左右分钟，取出再泡上半个小时，虾仁的腥气就差不多没了，鲜味突出了，将虾仁剁碎拌馅就行了。

       虽然吃了这么多年的韭菜馅饺子，但只有两次我印象最深。一次是八十年代初期，那时家还在外县呢，一个冬日的晚上，老爸拿着一个报纸包回来了，交给老妈，一打开报纸，一股沁人心脾的鲜味散发出来，弥漫到我家不大的小屋里。老妈说，明个正好星期天，咱吃饺子。第二天一早，老爸出去买了二斤猪肉，兴冲冲的回来了，老妈忙活完早饭，就开始摘韭菜，，老爸开始剁肉馅，现在想起来，那不是在包饺子，简直就想一场隆重的仪式，我和弟弟俩一天都没有出去玩，就等着那顿饺子，你想想八十年代初期的星期天，两小孩子不去出玩，那得作出什么样的牺牲啊。那时候星期天都两顿饭，下午饺子开包，三、四点钟的时候包好了，开始下锅煮，老妈在外屋地煮饺子，我和弟弟在小饭桌旁，上下忙活着：摆碗、摆筷子、拿酱油醋、扒蒜…..。
       老爸在里屋打开收音机，听起了省电台的新闻。收音机里传出了播音员那个年代特有的声音，老妈在外屋地喊了一声：端饺子来！我和弟弟一个高窜了出去，一人手里端着一盘饺子，眼里闪烁着虔诚的目光，进了里屋，我的腿刚迈进屋里，就听到收音机里传出来男播音员严肃的声音：近日，在我省的某县农贸市场上发现不法商贩销售未经检疫部门检验的猪肉，经检验这批猪肉为病猪肉，就是老百姓经常说的痘猪肉，……，有关部门提请广大群众在购买猪肉时认清猪肉上面检验检疫印章。食用痘猪肉可能对人体造成严重影响，严重的可能到职癫痫病，云云。老爸已经从坐着的椅子上站起来了，一脸严肃，老妈也听到收音机里的声音，进了屋里问老爸：你的猪肉是在市场买的吧？有没有检疫章啊？你看没看清？一连串的提问让老爸有些发懵：是在市…市场买的呀，可我没看有没有检疫章…章啊，没有注意呀。老爸的声音听起来有些发颤。老妈还是镇定一些，转头回到外屋地，一会进来，手里拿着从猪肉上惕下来的猪皮，脸色有些难看：这上面没有收音机里说的那种紫色，长的检验章啊！我端着盘子站在哪里，心里有了一丝不详的预感：这顿饺子要够戗了。果然老妈说：那这肉馅也不好说呀，这饺子还能吃吗？不行别吃了。老爸忙上伸手接过我和弟弟手里承饺子的盘子（估计是怕我和弟弟听到这个“噩耗”，把盘子扔地下）放在饭桌上，有那么严重吗，没准我买这块肉正赶上没盖上检验章呢，检验章盖在别的部位了，老爸心有不甘的说到，我和弟弟赶紧随声附和到：是啊，是啊，不能那么巧吧。老妈倒是斩钉截铁：不行，万一要是摊上了怎么办，没听说要的癫痫的，咱大人不怕，他俩得了咋办，那可是一辈子的事啊！不能吃，不吃了，咱吃别的。说完端起桌子上饺子出了屋，到外屋，连同没煮的饺子一起倒进了泔水通。我当时那个心情啊，多年以后看了赵本山的小品以后才找到能形容的词：我的心哪，瓦凉瓦凉的呀！以致到现在看见癫痫病人发作或听说某某人得了癫痫病，我脑海里的第一个反映：这人肯定是小时候吃了痘猪肉了。

       第二次上是班以后了。那时我和单位的催哥，整天拎着个相机出现场拍照。一天，出完现场已经中午了，催哥问我：吃点啥呀？啥都行啊，我回答。我前两天去透笼街买东西，我看那有卖水饺的，大家吃的挺香的，挺馋人的，要不咱俩到那整点。老催大哥说到。行啊，去呗，我说。我们俩开着车得得瑟瑟的来到了道里透笼街的批发市场。
       只见在不远处一个批发塑料桶的门面旁边，停着一辆三轮车，上面用板条子和玻璃搭的一个柜台，埋了八汰的，周围已经围了一大帮人比比划划的。催哥说，你先下去，我去找地方停车，你把查勘记录的本夹子拿着，一会用它当桌子，那没有饭桌。我下车朝那个三轮车走去，由于没来过，我没往跟前挤，只站在旁边等着催哥过来，一会催哥拧拧哒哒的过来了。走啊！催哥喊了我一声。这一声让三轮车的后面伸出两个脑袋来，一男一女，满脸紧张的表情，估计是这个三轮车的主人。我们俩往前挤去，这两个人的表情也越来越奇怪，男的一会紧张，一会又不自然的笑笑。那个女的则条件反设一样，不停的收拾家把式，嘴里还说着：“不卖了，不卖了”。周围蹲着吃的，靠墙吃的也都面带紧张的站了起来。我和催哥心里纳闷，互相看看，脚步没停，挤到了三轮车跟前，没等我们开口，那个男的哆哆嗦唆的说：大哥，我们刚出来卖，不卖了，我们忙上就走，女的也一脸诚惶诚恐略带像哭似的微笑，点着头。我和催哥有点发懵，催哥问：怎个事啊？我们一来咋还不卖了呢？为啥呀？我在旁边打量着这个三轮车及其周围。三轮车上一边是一个用板条子和玻璃搭成的一个透明橱柜，里面放着一盆饺子馅，韭菜猪肉馅的，还有好几摞擀好－的饺子皮，一个装满大蒜的塑料袋子，几摞一次性泡沫饭碗和一大捆一次性筷子，橱柜边上有一个煤气罐和煤气灶，煤气灶上面一个翻着水花的不锈钢桶，用来煮饺子。橱柜的玻璃上沾满了油腻，上面还贴着几个字：猪肉韭菜水饺，3块钱一两，一两6个。三轮车周围则站满了正在热火朝天吃饺子的人，看穿着打扮就知道是在透笼街扛包的工人，有的人脸上因吃饺子热的通红，有的吃的嘻虚感叹，看我打量着车子，那个女的赶紧过来：我们这就走，罚也行，别没收东西就行啊，大哥。说完有要哭的意思。我更加摸不着头脑了。

       突然，那个男的说到：没事，没事，他们不是市场管理所的，你个老娘们别瞎JB咋呼了，这两位大哥不是市场管理所的”。说完嘿嘿一乐，女的听到这话，马上收住哭像，像变了个人似的说：“可吓死我了。”周围吃饺子的人也都如释重负一般喘了一口气，继续埋头吃起来。我和催哥乐了。催哥说，我×，你俩刚才把我们吓一跳，把我们整懵了。哪啥，给我们一人来四两饺子。那个男的满脸堆笑指着我说：“不是，大哥，刚才你俩过来，他夹着个本夹子，身上还挂个牌，我还以为是市场管理所的呢，刚才又一细看那个证不是市场管理所的”。我低头一看，可不是咋地，我上衣上还得瑟挂着单位的工作证，左胳膊下夹着本夹子，别人看着没啥反映，可让对市场管理反映比较敏感的这两位看见，肯定误会成是市场管理所的。我一听这么说，赶紧摘下工作证，脸上带着歉意说：“真不好意思啊，吓着你们了，我这慈眉善目的哪像市场管理所的呀”。周围几个正吃着的哥们，听了我这话，一边用袖子擦着嘴一边呵呵的笑着。催哥则催促着赶紧下饺子。很快饺子出锅了，我和催哥人手一碗，往外走，那个男主人招呼着：别往远处走了大哥，你俩过来。意思让我俩绕到三轮车后面去吃，绕到后面，那个女的从车子下面掏出一个小油壶，问到：吃辣的吧？没等回答，就往我们碗里浇，一条细细的辣椒油流了出来，就像一条红红的线绳一样。饺子一口咬下去味道不错，韭菜味中有很明显的肥肉味，确实很香，虽然没有什么虾仁啥的，但味道却很实在。我和催哥的胖屁股挤坐在三轮车边沿上，手里捧着碗，涕了吐噜的吃着，男女主人不停的招呼着周围的客人，那气氛真是没得说了，真正感到什么是热火朝天的吃饭了。来头蒜！催哥喊了一嗓，那个男的又笑了：“大哥那句‘走啊’是你喊的吧，就你这嗓子不去市场管理所都白瞎了”。催哥没接下碴，自言自语到：“吃点蒜，下午跟领导汇报工作去”。

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冰城食话之大众小吃一

       几年前，在哈尔滨的二、三类街道上有不少小吃摊，在菜市场的出入口、早市、居民小区的外面、各大学后门（或者侧门）等地方经常看到这类小吃摊子。这些小吃是真正意义上大众小吃，哈尔滨有不少小饭店，挂一个幌，饭店的名字也叫大众小吃，但在菜品的内容却很丰富，煎炒烹炸基本都有，我认为这类饭店不算大众小吃，只是叫了一个名字，跟大众小吃还是有一定距离的，在我心里那还是饭店哪，级别不一样的。这几年随着市政管理力度的加大，这类小吃摊子不多了。
       这些大众小吃可以分成两种，一类就用木板钉成几张大桌子，旁边是一个用废汽油桶改的炉子，上面坐着大锅，或煮面，或烙饼，或熬汤，全部家当用一辆三轮就能拉走，清晨早早的出来，晚上再拉回去。这类小吃摊子所卖吃食品也简单，还不能遮风挡雨，要是风大的时候，吃饭不用放盐，刮的灰就能调出咸淡味来。还有一种就是有固定的小房子，有用铁皮包在木板外面搭成的，有的用的是工地上的活动板房。这类小吃摊子位置固定，还能挡寒避暑，也比在外面吃卫生一些。用于这种小吃棚子位置固定，面积较大，可同时经营多个小吃品种：拉面、馄饨、油饼、沙锅，还有几样下酒小菜，像什么拌干豆腐丝、炝土豆丝、猪头肉拌黄瓜、油炸花生米等等，这是给想喝两口，兜里银子还不多的哥们预备的。不管是摊子还是棚子，虽然较小吃，但给的分量都不少，不像南方的小吃，那是真叫小吃，不论是分量还乘装的容器，都小，名副其实的小吃。哈尔滨的小吃不这样，都是大家把式，拉面，那是大碗的，装馄饨的基本是小盆了，沙锅直接就上来了，油饼是饼铛有多大，饼就有多大，看着心里踏实，一顿饭两人十五六块钱就能解决了，有酒有菜的，也能整个小脸红扑扑的，小嘴油渍麻花的。

       当年我还在上学的时候，有一年过完十一及一个中秋节后返校，同寝的哥几个又见面了，理所当然的得喝一小下，当时钱都不宽绰，嘴还馋，咋整，那也得喝呀，几个人一商量，走吧，去小铁皮房吃吧。晚饭时同屋的哥几个晃儿晃儿的来到王兆新村的那趟街，街两边一溜的小吃。凡是当年在那附近念过书的人基本都有印象。我们手里还拎着罐头瓶子、饭盒啥的，是回家的同学从家里带来的辣椒油、蒜茄子、炸的酱之类的。来到一家我们经常去的小吃店门前，因为经常去，老板也熟悉了，从屋里出来了：来啦，小兄弟，快进屋吧。哥几个鱼贯而入，找了一个紧里面的位置，因为过了晚饭的饭口，没有其他人，屋里略显冷清。
       老板问，兄弟，吃点啥呀？

       我答到，把你家那几样小菜都上来吧。
       来个豆腐丸子锅，来个排骨锅、再来个羊肉罗卜锅。同寝的老五说到。

       馄饨每人一碗，一会上，老三补充到。
       都是凉菜，所以上的很快，一共六个菜：葱丝拌干豆腐丝、拌大豆腐、油炸花生米、猪头肉拍黄瓜、炝土豆丝、炒小江虾。又冲老板要了几个空盘子，把我们带来的的蒜茄子、炸酱倒在盘里，也算菜了。一会热气腾腾的沙锅也上来了，很快，小房子的窗户玻璃上挂满了雾气，与屋里的灯光对应，让人在秋天的冷意中感觉出一丝温暖。大家把带来的辣椒油倒在干豆腐丝、土豆丝上面拌了一下。每人面前的口杯都倒满了散装的军工白酒。

       我们屋的老大，举起了杯：哥几个啊，先整一口吧，好长时间没喝了，就算再过一次国庆吧。说完，一仰脖，咕咚整下去一大口，其他人也跟着喝下去，然后就是一片呱叽呱叽咀嚼的声音。
       由于喝的白酒，慢慢感觉到身上热了起来，人也兴奋多了，没一会就整下去快贰斤白酒，大家开始白话起来。这时我无意中一转头，发现老板坐在门口，脸上笑眯眯的，正在看着我们。我一下想起来，以前来这里吃饭，老板跟我们说过，他有个跟我们大几岁的女儿也在上大学，不过是在北京。老板发现我看他，站起来走到小柜台前，拿了一个空杯，倒满了白酒，走了过来，脸上虽然依旧笑眯眯的，不过却多了一丝长辈似的关切。

       喝的挺高兴啊，小哥几个。老板说。
       我一直看着老板过来，没感觉突然，那哥几个白话的正热闹，突然被打断，一起楞楞的看着老板。

       老板还保持着笑容：看你们喝的热闹，我也想掺和掺和，行不？
       那还说啥呀，欢迎欢迎，快坐这。哥几个大着舌头说。

       小凤啊，把盆里那点小江虾全拿过来吧。老板转过头对打杂的小服务员说到。
       看来老板心情不错，跟我们几个推杯换盏，没一会脸上也通红一片。

       喝了一会，同寝的老三抬起喝的通红的大胖脸跟老板说：老大哥，跟你商……商量个事呗？
      说吧，啥事，老板痛快的答应着。

       哪啥，哪啥，能……能。老三本来说话就有些结巴，加上喝了酒，说话就更不利索了。
       老三你能不能痛快的，咋…..咋这磨叽呢？老大也不太利索的催促着。

       哪啥，能不能，能不能给这几个沙锅添点汤……汤啊！老三终于说出来了，满眼渴望的看着老板。
       呵呵呵，你看看你，就这事啊？老板笑出了声。

       凤啊，你把炉子上的那几个沙锅都端上来吧，估计没人了。老板说到。
       大哥，大哥，不……不用，加点汤就行，不用上…上沙锅了。老三赶劲说，

       其他人也说，不用不用。
       不管你们要钱，放心吃吧，老板爽快的说。

       那不合适，不合适。我说，这里就我还算清醒。
       别管了，就算我请你们了，咋还客气呢。老板执著起来。

        叫小凤的姑娘已经把几个沙锅端上来了，抬头看着我们，眼神中略带不满，我们几个有些不好意思，在老板催促下，扭捏的吃着新上来的沙锅。
       知道为啥跟你们喝酒不？老板突然问。

       大家正低着头全神贯注的喝着汤，听到老板问到，一下子都抬起头，又茫然的摇着头。
       我高兴啊，知道不，高兴，高兴，就想找个人说出来，老板说。

       怎么个事啊？老大睁大满是血丝的眼睛问，脸上的表情好像老板得了一笔意外之财一样。
       老板没有吱声，泪水已从眼眶涌出，顺着满是鱼尾纹的眼角淌了下来，我们几个懵了，不知说什么好了。

       我姑娘没忘了我，没忘了我呀，没忘了他这个穷爹呀！老板一边说着一边擦着眼泪。
       来来来，再来点酒，你们都干了。老板赶紧用喝酒来掩饰自己的失态。

       我们期待着老板讲下去，可老板这时却默不作声了，眼睛盯着手里的酒杯，似乎沉浸在对过去的回忆当中，看到这情景，大家也不好再问下去了。
       老大说到，不管咋地，好事就是好事，我们敬老大哥一杯吧。一句话打断了回忆中的老板，是，是，都干了，今个这顿饭我请了。老板依然豪爽着。

       那哪行啊，这不扯呢吗，不行，我们几个人纷纷表示。
       不用管了，说请就是请了，请得起。来，干了，吃完你们也赶紧回校吧，别整太晚了老板很执著，以不容质疑的口吻说到。

       大家点了点了头，纷纷举杯，碰杯，干掉。我和老大互相看了一眼，没有做声。
       站起来，那哥几个都晃了，基本上达到墙走我不走的境界了，老板没再说什么，也没站起来，好像又回到自己回忆当中。

       走到门口时，我把一张五十元的钞票递给了那个叫小凤的姑娘，小姑娘略显吃惊，刚要说什么，我用手指放在嘴唇上作了一个不许出声的动作，小姑娘点了点头，吐了一下舌头。
       走了，老板。我说了一声。

       常想着点爹妈，别老整些没用的。老板没有用往常的套嗑回答我，却不客气回了这么一句。
      哦，哦。我支吾着出了门，抬头仰望，半月星稀，一阵冷风吹过，心里肃然。

骑驴也上树

美丽的哈尔滨 我想去~~~

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welcome to harbin....

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昨天看天气预报，哈尔滨的温度：-13~-23，都三九了，感觉今年的冬天还是蛮好过的。

cosco

什么时候巴黎叫西方小哈尔滨??我这辈子能看到吗???