【旅游介绍贴】美丽的东方小巴黎-哈尔滨

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一年一度的冰雪节于1月5日正式开幕，相信到时候会有很多兄弟有到东北看冰赏雪的想法。

作为在哈市生活了近二十年的土著，我觉得还是有必要替家乡宣传一下，并尽量帮忙回答一些朋友的问题。

因为本人也有四五年没在哈市生活，所以可能知道的不少信息已经OUT了，如果有什么问题也欢迎指出。

尽量补充本帖内容，也希望其他哈尔滨的兄弟添砖加瓦。

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哈尔滨（英语：Harbin，俄语：Харби́н），中华人民共和国黑龙江省省会，全省政治、经济、文化、交通中心，中国省辖市中面积最大、总人口居第二位,东北地区第一位的特大城市，也是东北地区北部最大的中心城市。

　　特殊的历史进程和地理位置造就哈尔滨这座具有异国情调的美丽城市，它不仅荟萃了北方少数民族的历史文化，而且融合了中外文化，是中国著名的历史文化名城和旅游城市，素有“北国冰城”、“天鹅项下的珍珠”以及“东方莫斯科”、“东方小巴黎”之美称。

一些当地网站和论坛：

    黑龙江新闻网：http://www.hljdaily.com.cn (省报业集团，旗下生活报官网)
　　哈尔滨信息港：http://www.96963.com/ (哈尔滨信息港 百姓的网)
　　哈尔滨电视台：http://www.hrbtv.net/ （哈尔滨电视台官方站）
　　哈尔滨的今天(论坛) http://www.hrbday.com

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一些城市的景点：

其中1，2，3是强烈推荐的，5龙塔附近就是著名的哈尔滨FB一条街，很多美食地点的聚集地，也值得一去，而且晚上的景色是非常漂亮，太阳岛就是看冬天雪雕的地方。
其中没提到的果戈里大街也很不错，号称酒吧一条街，晚上去有一些歌舞表演，极大可能见到美丽的俄罗斯小姐。

1.中央大街步行
　　中央大街步行街始建于1898年,初称“中国大街”。1925年被改称为“中央大街”,后发展成为全市最繁华的商业街,沿袭至今。
　　2.哈尔滨防洪胜利纪念塔
　　哈尔滨防洪胜利纪念塔，是为纪念哈尔滨市人民战胜“57年特大洪水”于1958年10月1日建成的。它由前苏联设计师巴吉斯·兹耶列夫和哈工大第二代建筑师李光耀共同设计，塔址由时任哈尔滨市市长吕其恩确定。
　　3.圣·索菲亚教堂
　　圣·索菲亚教堂始建于1907年3月，原为沙俄东西伯利亚第四步兵师的随军教堂。同年，由俄国茶商出资，在随军教堂的基础上重新修建成全木制结构教堂。
　　4.侵华日军第七三一部队
　　侵华日军第七三一部队罪证陈列馆位于哈尔滨市平房区新疆大街25号的原731部队本部大楼，经过重新修缮，已作为基本陈列对外开放。总面积1500平方米，15个展厅，这里以大量的图证、物证、实证，控诉了侵华日军731部队的血腥罪行。
　　5.黑龙江省广播电视塔
　　黑龙江省广播电视塔——龙塔，隶属于黑龙江省广播电视局，其塔高336米，是目前世界第二、亚洲第一高钢塔。龙塔被国家旅游局评定为AAAA级旅游风景区。它是一座集旅游观光、餐饮娱乐、广告传播、无线通讯、环境气象监测等于一体的综合性多功能塔。
　　6.太阳岛风景名胜区
　　太阳岛风景名胜区：太阳岛坐落在哈尔滨市松花江北岸，南部与江南老城区一江之隔，北部与新城区松北区相临，它以茂密的灌木林带和充沛的水域为主要资源，属江漫滩湿地草原型地貌，是著名的风景旅游避暑胜地和我国目前最大的城市沿江生态区。

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在哈尔滨比较著名而且好吃的是，

杀猪菜，
得莫利炖活鱼，
汉斯啤酒烤肉（30元自助餐）。
秋林红肠也不错，
其他的小吃有不少是外地来的，算不了哈尔滨特色。
哈尔滨著名的饭店有，
老上号沙锅居（及分店）
满汗楼（全市连锁的，总店最著名）
西格马饺子馆（香坊区的是总店，饺子很好吃。）
东方饺子王（吃饺子的好地方，全市连锁。）

下面的是引用别人的，更加详细和精彩。
1、酸菜鱼，是在革新街有一家四川菜馆，店面很小，可是很便宜很好吃。名字就叫“四川菜馆”，是教堂往工人文化宫那面走，可是还没有到文化宫。
2、三乐豆花的水煮肉片，燕川的水煮肉片，都很好吃。（他们两家在开发区都有店。）
3、鼎鑫的水煮鱼也不错，在宣化街上。
4、在吉林街有家饭店叫“川菜王”，特别正宗，人是四川人就不用说了，菜可是比别家的川菜正宗多了。好多的川菜好好吃喔。
5、在中山路111号有一家”沸腾鱼乡”，它那的水煮鱼很不错的．一大盆，辣辣的吃着很过瘾的！～！
6、马端街154号的“于府香辣蟹”，他家的香辣蟹不错可是水煮鱼一般！
7、黄河路有一家叫辣婆婆,水煮鱼和香辣蟹不错.
8、我再给大家推荐两个地方：一是道里区前进路上，二环桥下，有一家川菜馆，叫园林园川味美食城，地方大，装修非常好，价钱也不贵，我们朋友去了16人，狠吃了一顿，才花￥460，还行吧！有个“桑那牛肉”非常好吃，麻辣豆腐也不错。
小吃：
1、炸的臭豆腐我觉得除了南岗小吃一条街外还有宣庆小区那有一家很好吃，夏天在龙塔那面看完喷泉都会和朋友去吃。
2、南岗奋斗副食旁边有一家‘华辰快餐’他家的麻辣烫很好吃。
3、在中央大街上有一家马迭尔的炸鸡，很好吃，要是在喝点啤酒在吃点炸鸡就别提了,我还喜欢马迭尔的酸奶和冰糕,好吃级了,流口水了!~ 今天去了中央大街的马迭尔啤酒广场
吃了好多小吃
有四川凉粉，麻辣烫，台湾烤肠，马迭尔冰糕和鸡排
还有冰粥和酸奶
回来的时候又买了马迭尔面包和绿豆糕
早餐有着落咯~~~~~~~~~~~
4、在师大的一条街上有一家 炸臭豆腐的特别好吃，还有土豆片，他家炸的特脆料还好吃，总是有很多人在那吃，几天不吃就想它。
5、远大6楼的火锅也很好吃还有那个罐面总是排很多人的。
6、"华辰“的麻辣烫没有那么好吃吧！味道很淡，可是我不明白的一点是为什么还有那么多人排队等
相比之下”华辰“的肥肠粉我比较爱吃，酸酸辣辣的感觉。热恋的感觉。

快餐：
1、《星期五餐厅酒吧》名字好像是这个，在果戈里大街上，就是新修得酒吧一条街上，他家得罐面很好吃，7元一份。有牛腩面和排骨面两种，还有香味牛肉很好吃5元一份，不过感觉牛肉太少了！
2、也在果戈里大街上有家“迎乐园面馆”他家得面条也都很好吃，好像都是拉面，也很便宜。我没次都吃他家得肉丝面，还有他家得瓜条（小菜）很好吃。准确位置就在儿童公园正门对面。曼哈顿对面那家“李师傅美国加州牛肉面”好吃。
3、中央商城的麻辣烫真的挺好吃的，味道很香。具体位置就是中央商城负一层的超市入口进去直走左拐就是。也是3元
4、远大的罐罐面比博物馆那里的那家“鼎新”好吃，汉斯，不喜欢了，觉得总是没吃到什么的感觉，不过啤酒不错。
5、加州牛肉面 从最早七道街的开始 有将近十年的历史了
根据地区的不同 口感也不一样 面没有什么太大的区别 主要是菜
加州的招牌菜是加州鸡 可以要一盘全红的加州鸡 不要蒜
基本上离市中心越远的地方 鸡肉越糙 辣酱里的辣椒也越粗
相反 则辣椒很细 味道柔和 我觉得哈尔滨最好的加州是以前远大
对面 百货大楼地下的那一家 可惜黄了 远大旁边的二楼里面的辣酱发甜
味道不正 现在只剩中央大街头上和索非亚对面的两家还算可以 有兴趣的朋友
可以去品尝一下 不过记住加州鸡一定要全红的 有蒜影响味道

特色地方菜
1、地方特色，我想就是东北菜吧！推荐‘大丰收’，在三中那面。
2、还有‘双福食街’，在开发区有店。
3、还有‘成高子杀猪菜’，明天上学问一问具体位置，回来告诉你。
4、还有‘老独一处’，是老店了！在道理十三到街，哈一百对面。
5、还有‘三颗饭店’饭店，在三棵树那面。建议你还是打车去。他家有很多东北名小吃，还都获奖的。
6、昆仑商城大顺街13号的“乡村大院”，他家都是哈尔滨地方菜，很有特色。服务员穿的都像‘红卫兵’。晚上6点半到9点还有二人转，吃的也很地道。个人感觉比双福还有大丰收好！不过如果想晚上吃饭的时候能够看上二人转那就需要提前订位子！
7、在清滨路靠汉广街的那一侧，有一家叫“老穆杀猪菜”的店，本人超级推荐！那里的血肠非常好吃！不过，本美女闹肚子了，希望大家注意一下。

火锅
1、道理希尔西 天山涮磨王。。乌鸡汤还是那么美味，涮的蘑菇也很好吃。
具体位置就是道理兆麟街，哈尔滨一中对面！价格也还算可以

中餐馆
1、索菲亚广场旁边那家"老昌春饼"不错，还很实惠，以前经常是逛完街边吃饭边歇脚。。。
2、果戈里大家这面也开了一家‘老昌春饼’，就是果戈里大街和革新街街口这面。我们家经常去这个店吃，因为比较近。不过价格相比不算便宜
3、文景街有一家‘利华餐厅’他家的山东包子还有呛土豆丝都超好吃
4、也是文景街有一家ga ga香竹笋鹅，朋友都说不错，他家是苗族的。价钱也不贵！5、还有个好地方是道里建国街上有个“天阳渔港”，菜较贵，但非常好吃，环境一流，推荐！！

咖啡店酒吧（大的就不我推荐了大家都知道）
1、有一家咖啡小店，咖啡很好，点心也很好是店主自己做的。很有自己的特色。地址在教化、工大那面！是个院里，有点难找，不过好地方咱找一找就当锻炼了！
具体地址是：西大直接97－1号楼3 电话：88581660
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红肠
哈尔滨最经典的吃的就是红肠和干肠。红肠原本来自俄罗斯，最普通的，也是最著名最传统的红肠风味是“力道斯”风味(就是大蒜味的，下酒极佳，配上“戈瓦斯”，味道那叫一个棒！)。可以夹在列巴里里，是很主要的肉食品种。红肠是可以直接吃的。你拿在手上的话却肯定会抓了一手黑的！不要惊慌，这并不是脏，而是在红肠表面薄薄的一层炭灰。红肠是用长在大兴安岭的老果木熏制而成。熏的好的红肠，表面会粘附一层肉眼看不见的果木炭灰。吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！
松仁小肚
采用灌装工艺的肉制品，和南京的香肚制法也类似，主要以松仁的清香提味，切开后颜色正，香气四溢、肥而不腻，透明度好，细嫩而富有弹性，切片薄而不碎。佐餐和下酒的极品。
干肠
哈尔滨的干肠也是久负盛名。肠如其名，就是灌好的肠经过风干制成。个儿要比红肠纤细，样子和制法都和粤式的“腊肠“有异曲同工之处，只是可以生吃，而腊肠就必须得煮了吃。干肠的味道也和腊肠有点象，不过可能由于是北方的菜系，所以更偏向咸一点。又硬又韧，很有嚼头，建议可作零食吃……
锅包肉
又名“锅爆肉”，据说原型是东北熘肉段，但是现在改良了，采用了新的做法。做锅包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。在选好的肉段外面挂上土豆淀粉的糊，入热油炸，将里面的瘦肉段收干，这时候再加番茄酱、胡萝卜、西红柿及鲜柠檬冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出锅了，特点是北菜南作，与粤菜“咕咯肉”有相似之处，同时保留了东北菜的风味。
地三鲜
把土豆、茄子、辣椒炒在一起，这可是地地道道的东北菜。虽然简单，但是做法有讲究，首先土豆要面而不酥，这就讲究炸工；茄子要入味但是不能咸口，这就讲究调味和烧工；辣椒要熟但是要脆口，这就是火候了。金庸先生的小说里有这样一句话，越是简单的菜，越要下大功夫，这地三鲜便是如此。
酱骨头
又名“大骨棒”，其实不是一种东西，但是由于很多饭店把它们列在一处，所以一块的提出来。酱骨头主要指的是酱脊骨，就是原来说的大排，最有名的是吴记酱骨头炖菜馆，酱骨头肉质鲜美，酱大骨棒很有特色，入味而不腻，配一根吸管让人吃起来大有啖骨吸髓的剥削感，活活。
得莫利炖活鱼
“得莫利”一词是俄罗斯语的音译，这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村，已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江，在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初，村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道鲜美，又不失东北菜的豪放，吃的人是越来越多，结果生意越做越火。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
老头包子铺（全市连锁的包子小吃，注意辨别真假）
烧烤全国应该哪里都有，
哈尔滨就去汉斯。

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公交：线路还算是比较多，不过这次回去惊讶的发现所有空调车都取消了，都变成了1元一位的，公交车的条件就下来了。

出租：还是很便宜的，起步价是7，8块，一公里1.9，没有等候费。

机场大巴：下了飞机很好找，发车频率比较快，20块一位，到市区最近的一站（新阳路）大概不到40分钟。
回程的话在民航大厦等，
每半小时发一次车，在天鹅饭店民航路与中山路交接口。101、103、82、 59、27、2、108、115、68、22、21、在天鹅饭店下车。大约45分钟到达哈尔滨太平国际机场。另在新阳路与安发桥交接口有一个民航班车停靠站，道里的旅客可以在新阳路上车。可以乘坐102、110、78、86等公交车。

如果打车从市区到机场大概100~120左右，有过路费15还是20块，上次早上过去半个小时就到了。

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宾馆还算比较便宜，一般的连锁酒店如家，莫泰都不到200块，通过订房网站非旅游旺季估计150左右就够了。

建议住宿在道里中央大街附近或者南岗秋林附近的宾馆，虽然贵一点但相对逛街吃饭都很方便。

也可以住在当地旅社，便宜，但不推荐。

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友情提醒：有旅客反映，回程巴士有等待客满再发车的现象，所以或者提前一点坐大巴，或者干脆出租到机场得了。

“哈尔滨有个不同于其他城市的地方，哈尔滨有个行业叫做 航服，就是航空服务的意思，其实就是其他城市的机票代理，但是在哈尔滨这个行业做的比较大，规模很大，每个航服公司都有庞大的服务队伍，在那里可以买到便宜的机票。最主要的是航服公司都提供买机票送机场服务，就是说你在航服公司购买机票，公司提供免费的小车（4人一车 合乘）送机服务。哈尔滨机场起飞的半数以上乘客都是有航空服务公司送机的，所以现在民航大巴处境困难，所以才会有满客才走的现象。”

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[ Edited by  ENIAC1119 on 2009-1-13 11:10 ]

马背上的鱼

全程有专人陪不？

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如果你能在下月20~22号在哈市，我可以在百忙之中抽出半天的时间陪你

仅限你及尔夫人噢。

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俄罗斯商品推荐秋林附近的中俄民贸市场，其实里面也都铺满了中国货，望远镜，怀表，套娃，首饰盒，还有些俄罗斯的食品，酒。

东北特产就尽量在规范的地方购买，要不很容易买贵或者买到假货。

Detail：
哈尔滨是东北最大的商业城市之一，旅游特产大致可以分为两大类：

    一是具有俄罗斯异国情调的食品和饰物。像“大列巴”面包，俄罗斯巧克力、糖果，还有紫金项链。价格都比较便宜，而且又便于携带。此外，在哈尔滨也可以买到一些俄罗斯或东欧其它国家的茶叶、绘画、装饰品等，价格都不太贵。

    二是东北特产。在哈尔滨游客可以买到，比较体现东北风情的特产就是“东北三宝”－人参、鹿茸和貂皮。哈尔滨靠近大兴安岭，距离长白山也比较近，所以这些东西很多，上好的移山参，砍过价150元左右就可买下来，貂皮帽子几百元，大衣会比较贵，便宜的几千，成色好的要上万。不过这些东西，游客在购买时要格外慎重，谨防假货。

    哈尔滨红肠和熏大马哈鱼也很值得选购，这两样是哈尔滨特有的风味食品，而且都有真空包装，保质期较长。此外，东北的黑木耳、蘑菇、干果及各种山野菜，在哈尔滨都很多，有兴趣的游客可适当选购，当地菜场、超市、大型商场都买的到。

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太多了，冬天冰雪旅游当然离不开冰雪。

冰雪大世界，兆麟公园的冰灯，太阳岛的雪雕。

玩玩爬犁，狗拉雪橇，冰噶。

可以去滑雪，但第一次最好请个教练，也不是很贵，其实也不一定要到那种专业的滑雪场，二龙山什么的，除非是滑雪高手，在市内的滑雪场也挺好玩的。

切记切记，注意保暖。

晚上去酒吧泡泡吧，唱唱歌，哈市的娱乐消费还是很便宜的。

踏歌而行

支持淫猫。

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血肠

酸菜猪骨


炖活鱼

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中央大街上的雕塑



亚布力

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晚上过来看一眼，明天继续更新。

自由飛翔

不错，我还没在冬天去过哈尔滨呢，有机会过去溜达溜达

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这吃食，看着就倒胃

大洗衣盆

看和吃可不一样。

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待会儿上几张好吃的，馋死你...

估计血肠啊，酸菜啊啥的可能不一定适合非东北籍贯兄弟的口味。

但锅包肉，熘肉段啥的就老少男女皆宜了。

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在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的，但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，东北菜也不怎么用辣，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。

        我在以前的一个帖子里说过，东北菜是全国各大菜系的融合。这个绝对不是我自己的杜撰，我是有根据的。我曾经和一位解放前做堂倌的老爷爷请教过这个事。他说，东北，特别是黑龙江，全国各地的人都有，上数一两百年，祖宗大部分是外地的。有逃荒过来的，有明清军队就地屯边垦荒的，有朝廷驿站的(这个都是南方人)，还有满蒙汉八旗的，还有些是充军发配过来的。当然少数民族也比较多，还有部分俄罗斯国家的部分民族迁徙过来。人口来源复杂，菜也就多样。时间一长，就混成一锅了。

         因为清王朝的壮大，东北得到了迅猛的发展。东北菜从那时候起，就成了一款不入流的上等家常菜。大到紫禁城皇帝，中到王公贝勒，小到平头百姓，东北菜都有一席之地。与八大菜系做比较，东北菜没排上号。细想想，这八大菜系都各自出产在某一个省份，没有互相交叉的成分，因为范围小，所以精而细。东北菜反而因为过于博大，而显得特色不突出。我曾经戏言此为“没特色就是一种特色”。

       东北菜以炖酱烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨酱猪蹄酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，配上高度数的高粱烧酒，便有几分威武豪气从胃中升腾，充满了塞外狂野的味道。一盘菜里有多种味道，摘了几句夸东北菜的话：“咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型” 。烹调方法长于扒炸烧蒸炖，白肉血肠，扒熊掌，什锦火锅别具一格；酱骨架，蓁蘑炖小鸡，猪肉炖粉条，锅包肉，大丰收香气扑鼻，让人一边流着哈喇子，一边偷着松松裤腰带。各种各样的蘸酱菜和干菜更是胃口打开。

       似乎在东北以外，一提到东北菜，往往就是乱炖，小鸡炖蘑菇，酱大骨头，猪肉炖粉条那么十几个。其实那些菜在东北也算不上什么。说它们“很家常”就算很对得起它们了。我下面就说些个不是特常见的菜。

         干豆腐炒尖椒。说是炒，也不全对，应该是炖炒。干豆腐在北方是老少皆宜的好东西。有人曾经说过东北干豆腐薄如纸，一斤能有四五十张。我说，谁那么说谁是扯犊子。你拿张纸放嘴里咬几下，啥感觉，啥事得有个度，太厚不好吃，太薄也不好吃。最合适的多厚呢？一毫米多一点点，正好。这是有高人指点，这高人是俺姥爷(南方叫外公)。他在文革的时候被下放到国营豆腐房参加劳动。如果是对外卖的，就随便一点，如果是厂内分的，老师傅就亲自上手，保管做出来的，张张一般厚。分豆腐的时候根本不用秤，一数张数就中。我那时候才几岁，曾经看过他们厂里内部分干豆腐，确实是数张的不，服的回家拿秤幺，丝毫不差。炒之前必须切菱形块，现在有的饭馆为了省事切成条，简直就是糟践东西，那厨师肯定是师娘教出来的。真正的做法应该是：锅内放底油，加一点点猪大油，撒蒜末炒香，下干豆腐，翻几下勺，保证油粘上每一片豆腐；加满满一手勺鸡汤，再加一手勺清水，加盐，小火炖到收汁；尖椒去蒂去瓤，切滚刀块儿，下锅，快速翻几下，撒蒜末，水淀粉勾芡，点明油，出锅装盘。这才叫正宗的尖椒干对付(东北人喜欢这么叫这个菜)。也有人说过炖的时候加的是高汤。高汤和鸡汤是一个概念吗？气死我了。唉，啥也不说了，那人肯定也是那个师娘教出来的。

       锅包肉。有人说，这个菜是八十年代根据东北熘肉段发展来的。我二十年前就问过一位八十多岁的老师傅，人家说这菜前清就有，一般这菜和酥白肉一起要，为的是考考大师傅的手艺。这两道菜同时上桌，大家品尝。如果好，吃完了交钱打赏；如果不咋地，吃完了一抹嘴儿，抬腿儿走人，谁敢要钱啊。哪个堂倌要是不知死活伸了手，赏大耳刮子不算，还可能掫桌子砸招牌，没看看吃主是何许人。呵呵，说东北人猛，也许那时候就那样吧。继续说菜。锅包肉，咋做已经不用多讲了。好些人都会，我只在勾汁处略说一二。加番茄酱加柠檬汁加这加那，这些不是正宗的做法。虽然好吃，但影响回味。其实芡汁里只有两样，白醋白糖。锅底加底油，加姜丝葱白丝煸炒，倒进芡汁，那边炸好的肉从锅中捞起，直接放进炒勺，翻匀出锅。汁的量不能大，只让肉的突出部分沾上汁就行，不可全沾。上桌时，要能听见炸肉吸汁的声音。筷子一夹是硬的，咬在嘴里，外酥里嫩汁酸甜。不糊嘴，不粘牙，唇齿留香。咽下去，巴哒巴哒嘴，香气环绕。转一下舌头，酸甜生津。二十年前，曾尝一位五十多岁的老师傅的这道菜，至今想起，余味还在。

        酥白肉这菜现在太少见了。我问过好多东北菜馆，大师傅都不会做，有的干脆就没听说过。其实这个菜比锅包肉简单的多，是个火候菜。选猪脊背处大块肥肉一斤，四四方方，切出长条大片十四片，厚度自己掌握，要均匀。一斤肉出十四片是老规矩。面粉加水淀粉做糊，挂匀肉片，下五成热油锅。炸到浮起，用手勺翻动肉片，保持在锅内炸得均匀。肉片要保持长条形状，不能变型。欲焦未焦时捞出控油。锅擦干净，微火炒一把白芝麻。有响声即熟，离火倒出。肉片整齐码放盘中。上撒白糖，再撒芝麻。上桌。同样也要听到有声音，是热肉片与冷空气相遇时，因内外收缩不一致，酥皮微微开裂，有微小声音，似远方爆竹。酥白肉上桌是与锅包肉挨着的，这也是规矩。为啥，我不知道。人家没说过，我也忘了问。虽说这菜是大肥肉做的，但吃的时候一点也感觉不出来有肥肉的存在。外酥内绵，甜香软嫩。闭着嘴嚼，香味在鼻子里打转。掐指一算，我最后享受这菜已经是十五年前的事了。

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前面整了三个菜，分别是尖椒干豆腐，锅包肉和酥白肉。除了不少个人领悟的技巧，更多的是做菜的技法。在网上的美食里混了很久了，发现一个很突出的问题，就是大多数人，过分重视菜的式样和菜谱，而忽略了烹饪本身的技法。技法，技术方法，就是基本功。基本功有了，随便一块肉拿来，往案板上一摔，眼一搭，手一摸，就知道这块肉应该出在猪的哪个部位，有多少份量，适合切丝还是切片，是顶刀切还是顺刀切，是否需要焯水，火侯怎么掌握才可以保持肉质营养，和什么菜搭配合适，蔬菜该什么时候下锅，煮几分熟才能既保持营养又颜色新鲜。这些都是基本功。把基础打好了，才可以游刃有余。

        基本功包括很多，原料辨别，配料性能，刀功，火(锅)功，配菜，餐具选择搭配，等等，每一项都大有学问。如果只拿一个菜谱就要做菜，也许会因为一个小小的细微疏忽就导致整个菜和垃圾桶亲密接触。

         东北菜在制作上，对样式要求不是很严格(大饭店除外)，其他各项都很严谨。即使是个家庭主妇也会自觉或不自觉的遵守着。

      大理论就说这么多，下面开始说今天的菜。今天是东北肥肠会议，主要到场的有溜肥肠，熏大肠，灌肉大肠，套肠，肥肠连屉，肥肠炖酸菜，肥肠白菜热汤面，干煸肥肠。大会主席是猪大肠同志，由本土匪亲自主持会议。

       大会开始，先请猪大肠同志上台为大家做指示。  

       猪大肠有两个部分：大肠和大肠头(直肠部分)。在选料上要分开，价格也是不同的。买的时候要看颜色闻味道压表面，颜色灰暗，怪味很大，手感过粘的尽量不要买。还要问一下肉贩这个是啥时候宰杀的。不管他怎么回答，总之问了总比不问好。
买回来以后要自己清洗，不要完全相信商家的话。用盐醋少许去大肠上的粘液，再用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大扬放在盆内加点植物油，用手搓几分钟，在用清水漂洗。找根筷子，抵住一端，把肠子翻转过来，先用清水冲一会，去除污物。肠上有些球状的淋巴要摘下来仍掉。白色的脂肪可以根据自己喜好保留下来。把水控净，倒入小苏达，反复搓匀(各面都要搓到)，拿醋往肠上浇，一边浇一边翻动揉搓，会起很多的白沫，不要管它，继续揉搓。大约揉十几分钟，用清水冲干净，把肠子翻回来，泡在清水里。清洗就算完成了。清洗的办法有很多，有用面粉的，也有用碱的，都是可以的。但这些方法不要交叉使用。因为不同的方法用到的酸碱放在一起会起化学反应，还是用一种办法安全。泡几个小时以后，大锅放水，肠子下锅，加整葱，整姜(拍几下)，一两白酒(根据肠的量可以增减)或料酒。大火烧开煮一小时捞出。因为猪的年龄不同，肠的坚韧程度也不同，所以煮的时间要灵活掌握，以能用手用力掐透为准。捞出放凉，初步加工就此落幕。

        (猪大肠同志的指示，很详细，很鼓舞，很唠叨，很恶心，请大家鼓掌)
下面上场的是东北当家小菜溜肥肠。这家伙经常和红辣椒青辣椒搅在一起，有时也和腰花肝尖一起鬼混，感情生活一直很是暧昧。

       溜肥肠要切滚刀块，说是滚刀，其实是肠子在转着翻滚，刀在斜切，切出马蹄型，这样比容易入味。如果喜欢，可以加几块大肠头，比较肥一点。葱姜蒜切碎蹲在碟子里伺候着。锅内放油，多多放。烧五成热，倒入切好的肠，用漏勺翻动。一两分钟即可，不能时间太长，然后捞出控油。锅留底油，葱姜蒜下锅密谋，出香味，倒入肠子，加酱油，盐，料酒，翻炒。水淀粉勾浓芡出锅装盘。这个菜红亮滑嫩，油香四溢，适合热吃。剩的放冰箱里，可以回炒，更好吃。

       (下去啵……这玩意是个人就能整，别浪费大家时间，往下进行)

       熏大肠同志身材伟岸，就是黑了点，看起来挺壮，梗着脖子就上了台。

        熏大肠只选择大肠头部分。用卤的办法，加工成熟。空锅内放上帘子，把卤好的大肠放在上边，在锅底撒上一勺白糖，有果木锯末更好，没有锯末，有桔子皮，荔枝壳，栗子壳也行，撒上点。盖严锅盖，小火烧，会有烟冒出。过一会，打开盖子把肠翻动一下。再次盖严，继续熏，再过几分钟停火。不要打开盖子，放置半小时以上再打开取出熏肠。放糖的量要看肠的多少，不可过多，太多了肠会苦。这个菜，属于凉盘，最适合配水饺。当然，下酒也不错。
老熏还没下去，它的三个死党灌肉大肠，肥肠连屉和套肠手拉手走上来。

       老灌的原料也是大肠头。不一样的是，他在初加工时，并不进锅下水，而是生着，被灌进去若干肉馅。肉馅是纯瘦肉的，只加了葱姜末，不放盐，两头扎紧，清水下锅，白煮十分钟捞出。放蒸锅里大火蒸半小时，出锅，趁热切半分厚的片，码在平盘里，上桌。这个菜要蘸蒜泥吃，品相非常难形容，有点对不起观众。不过味道和口感非常好。自以为和北京的爆肚有一比。我吃过很多家的灌大肠，做得最好的是在一个小县城的角落里，很不起眼的一个小店，六七张桌子，桌桌都要这个菜，吃完一份再要一份。我自己就吃了两份。只有一个服务员，见人都不说话，就那么傻傻的看着你。后灶就老板一个人，老板娘负责收钱，一点表情没有，就知道一把一把往腰里掖钱。当时带我去的朋友开玩笑说：那老板娘别看穿得土了吧叽的，满裤腰沿子都是钱。我笑得差点没呛着。那家就卖几个菜品，客人不断，后来的就在门外等。几年过去了，估计那店早盖大楼了。

       肥肠连屉也是在初加工时，不进锅下水。生着被塞进连屉(猪胰脏)，塞得要满。套肠里塞的是猪小肠。塞的时候很麻烦，有人把小肠的一头绑上筷子，穿的时候就方便很多。两头扎一下，都是先白煮十分钟，再蒸半小时。也是趁热切片上桌，也是蘸蒜泥。也是上面说的那家做得最好。还是那个老板娘，说到这里，我仿佛又看见那个老板娘在柜台后面头不抬眼不睁的一门心思数钱的样子。老店往往不注意形象，就和这仨菜一样。

       这三个菜在家里做也行。工序少，方法简单，即使不会煎炒烹炸，也能做吃这仨菜。

       老灌老连老套领着老熏下台数钱去了，接下来这位拧拧搭搭走上台的是翠花炖肥肠。说错了，不是翠花，是翠花手里端着的那碗酸菜炖肥肠。

这个做起来容易。东北酸菜片两三层，顶刀切丝，投凉水攥干。锅放猪大油，烧热化开，放葱花爆香，下酸菜，翻炒，加高汤(或清水，汤要没过菜一寸以上)。加工过的肥肠切马蹄型，下锅，加盐，中火炖十五分钟出锅。这个菜最好选肥肠和大肠头各一半。这是个家常炖菜，出锅要有汤。肥肠滑嫩，酸菜清香，汤水鲜咸适口。同时酸菜还可以去除油腻感，而用猪油炖的酸菜才能炖烂。  

       现在从台下直接蹦上来的是干煸肥肠。梳着根根立的寸头，一副千锤百炼的***架式。

       肠切马蹄型，锅加底油(素油)，烧热，加葱姜爆香，下肠翻炒去水汽；加料酒，改小伙，错字了，是小火，不停的翻，要拨散，不能结团。颜色变深时，加一点酱油，翻匀炒干出锅。这菜有嚼头，吃这个牙口要好。(昨天还和摆地摊的哥们戏称让他先去磨牙，就是为了要吃这个菜)。下酒也很好，喜欢辣的，可以在放葱姜以前先加点红辣椒。(说着说着就流口水，磨牙中)

       最后，我们有请主食——肥肠白菜热汤面上场。

        白菜顺切成条，肥肠切寸段，葱姜爆锅，下白菜肥肠。加盐，翻几下，倒入开水，下面条。八分熟既可关火。捞出面条装盆，把汤和菜倒在上面。喝汤吃面，汤鲜面滑肥肠糯。吃的时候，来两瓣东北紫皮蒜，保管大汗淋漓。

      肥肠东北大会到此结束，主持人再唠叨两句：

     东北的肥肠做法远非这么几种，这几个是比较典型一点的。传统菜式还有不老少呢。三句两句说不完。以后慢慢叙吧。

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旧社会的东北饭店服务员没有女的，一色的男爷们儿，叫跑堂。跑堂的头叫堂头，相当于现在的前厅领班。堂头工作范围比较宽，迎来送往，点菜收钱都由他亲自上手。二十年前，我结识了一位解放前做过堂头的刘爷爷，从他那里知道了很多过去饭店里的故事。

     堂头迎接客人，一张口就得让客人高兴，不管啥身份，往饭店门口一站就是爷，老的叫老太爷，年轻的中年的叫老爷，哪怕是个怀抱的小兔崽子，也要称他小少爷；就算是头一回来，也要装做是老顾客的样子，远远的接过来，不管客人身体是否强壮，得先鞠躬行礼，问安，然后用手托着客人的胳膊做搀扶的架式，往里请，要看准客人的身份地位经济情况，然后安排落坐雅间或者大堂。

       这看人有学问。满州国的时候，饭店有四种人不能惹。哪四种人呢？头一类就是小鬼子。这类人吃饭一般都给钱，但绝对没赏的小份子，伺候慢了或者哪个菜有毛病直接就动手打跑堂的，谁也不敢拦着。堂头站边上挨大嘴巴子，还得陪着笑脸。小鬼子不怎么会说中国话，自己瞎点菜，不合口味就骂人打人。那时候正是东北被占领的时候，没办法，忍着吧。二一类是JC。主要是巡街的小JC，经常吃完了一抹嘴儿就不认帐，不但不给钱，还会掀桌子砸店，把客人吓跑。这类人其实就是贪便宜，要是伺候好了，多吃少收，大多面子上过的去。三类人是学生。为啥学生不好惹？那时候的学生都是在日本人的洋学堂上学的，只要国高一毕业，就比普通JC大一级。这些喜欢跑饭馆的学生大多不是好学生，家里有钱，自己有地位，对馆子里的跑堂的呼来唤去的，稍不满意，拽过来就抽大嘴巴子(完全日本人那一套)，不但饭馆里的人不敢惹，就是JC来了也只能陪笑脸，闹不好也得陪着挨嘴巴子。我大爷(伯伯)当时就在国高上学，亲眼在饭店门口看见过同校学长打JC。一巴掌抽过去，脸上立马五个大手指印子，JC还得硬撑，俩腿一并，啪的一个立正，越打越直溜。这类学生在学校里不敢撒野，只能在饭馆里欺负小跑堂，伺候的时候要格外小心。还有一类就是地痞流氓外加土匪。这些人都是街面上混世界的，讲究排场，大爷的面子要给足，否则砸了馆子都是轻的，重的兴许一把火给点了。土匪这类人进城以后胆子小，但腰里都带着家伙，所以要安排雅间，门要随时关好。这帮人吃舒服了，赏钱不少。伺候不好，一个子儿不给，抬屁股走人。就等着他们放火绑票吧。

当跑堂光有眼力件儿还不够，还得有一身真工夫。俩手俩胳膊一次能端八盘菜是小意思，还得自己开门关门，拿脚踢门进去那是对客人的不尊敬，绝对不能那么干。腿要快，还要稳，上菜的时候要挺胸，眼睛不能往菜上看。嘴上要溜，要会说话，要说清楚。耳音要好，不管客人啥口音，高声还是低声，说一遍就要记住，不能要求客人再说一遍；要是真的没听清楚，可以把菜单大声报一遍，让客人确认。总之，不能给客人添麻烦。桌上有茶碗，但客人喝不喝要看心情，客人要是眼睛看那个茶碗了，你就马上走茶水，倒上。同时走手巾，伺候客人擦手，擦完了，你要把手巾撤下去，这时候说话有技巧：“张爷，带手子(就是手巾)不用了就赏给小的吧。”然后走凉盘，上酒，先喝着。酒过三巡，走热菜。过程很严格，嘴上说着，手里忙着，腿还得不停的倒腾。

        点菜要有说道。不管是客人自己点还是堂头帮着点，都要保证够吃，还不能有剩下的。不象现在，点一大桌子，吃不了多少都剩在那里，会过日子的打包拿回家去。过去不行，没这个规矩。要是有剩，会认为是堂头使坏，存心让客人浪费钱。客人付账也不会付剩下的那部分，当然更不会给赏钱，这部分钱只能由堂头自己掏腰包。我有时候就想，现在饭店里的浪费太多了，要是过去的这个办法流传下来，也许可以收敛一些。

        “十年学一个厨子，一辈子学一个抠碗底儿”，这就是跑堂的日子。

       社会发展就是这么快，一转眼，旧社会变成了新社会，堂子成了服务员，馆子菜也逐渐走上了东北老百姓的餐桌。

       今天就说几个落入民间的老东北馆子菜，都是一种原料制作的。这个东西叫护心肉，也叫护心枝。

       护心肉，就是猪的胸腔与腹腔之见的横膈肌。一头猪大约有两斤重上下那么大一块，中间是横丝的瘦肉，上下表面是筋膜。适合卤，也可以白煮以后，蘸蒜酱吃或者炒尖椒。还有一种办法是生烤(以后另外写生烤类)。

     买来的护心肉首先要泡血水。用冷水泡，反复换水，直到用手挤压也没有血水渗出。锅内加清水，下肉，大火烧开，颜色变白，捞出，冲去表面浮沫。这个步骤在东北叫“紧”，标准的名称就是焯水。这是初加工步骤。

      下面就可以白煮或者卤了。白煮，把肉扔进清水锅里，加整葱整姜(拍一下)，加点料酒，煮大约半小时就够了(时间不是绝对的，用筷子能捅进去就是熟了)。捞出，自然放凉，改刀装盘，撒上香菜段。蒜泥要捣的那种，捣的时候加点盐，捣好刮出来放进小碗，撒几滴凉水进去，激一下，蒜味更浓更辣。与肉一起上桌，夹肉蘸蒜泥直接入口。肉筋道，蒜辣香，越嚼味道越好。一头猪的护心肉也就出那么一盘菜，也可以说，吃了一头猪，呵呵。

       卤比较容易，锅里下卤料加水，烧开，把初加工过的肉放进锅里，煮到熟，停火。肉不着急捞出，在锅里自然冷却后再捞出，改刀装盘。这种肉不能切得太薄，半分厚最合适，不然没嚼头，撒上香菜段上桌。

        护心肉炒尖椒。把初加工的护心肉改刀，尖椒纵向剖开去蒂去籽，切菱形块。锅加底油，葱姜末爆锅炒香，下肉翻炒，加一点点水(因这种肉纯瘦，很干)，加盐，酱油，炒至出肉香，下尖椒，翻匀，用水淀粉勾薄芡。出锅装盘，用整根香菜围边。这菜，肉香软烂，筋滑爽上口，味浓色艳。主食配馒头米饭饼都可以，绝对的家常。

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旧时的馆子，除了堂头经常在门口迎来送往之外，还有一个专门站门脸儿的人，这个人的职务叫瞭高。瞭高也是饭店前台的重要人物，但地位比堂头要低。他的工作类似于现在好些饭店门口拉客的，但技术含量却远远高于现在的拉客，为什么这么说呢？比如打远处来了一位客人，看样子象要来吃饭，瞭高要马上通知堂头，来人是谁，什么地位，什么职务，爱吃什么，什么东西忌口，是不是喜欢清静，是不是喜欢靠窗座位，坐下以后是否喜欢先喝茶，喜欢喝什么茶，屋子里是否需要点香，有没有同行的，来的几位客人里，哪位是请客付钱的等等等等。所以说这个人观察人的本事要很大，平时也要特别留意来往客人，对所有回头客都要谙熟于心。另外逢年过节，还要记得通知掌柜的该给哪些回头客送礼：哪家大爷做寿，哪家小少爷过满月，哪家要娶媳妇，哪家盖了新房，哪家乔迁，都要去送份礼。送礼一般都在上午，馆子这个时候没什么大事，瞭高就拎着东西挨家去送。主家高兴，会有点赏钱，当然也会经常光顾这个馆子。礼物都不大，象哪家少奶奶生了孩子，听说了，要马上买只老母鸡送过去，说几句吉利话，主家顺便也就把孩子满月时要办的酒席事宜和瞭高定下来。一点点小礼，换来一个好买卖，这是过去买卖人常用的办法。馆子里完成这个任务的，就是瞭高。

        瞭高必须穿大褂，这是店规。人要长得精神，要能说会道。打老远看到客人来了，要先通知堂头(堂头一般都只站在门口不动)，然后再跑到门外，远远的去接客人。把客人接进来，嘴里还得陪着话儿，当然都是往高了捧。比如，有时候明明客人是个普通职员，要叫人家科长，人家要说我还不是科长呢，他就说依你的本事，早就应该是科长，现在兵荒马乱，太耽误人前途了，又捧又同情。目的无非就是拉近馆子和客人的关系，让客人心里就舒服，心里舒服就愿意多点菜点好菜。

        有一种人，瞭高不同他们寒喧，这类人就是土匪。那年头土匪很多，有枪就做草头王，拉几个人就可以占个山头儿。这类人经常会进城买东西看性情扎眼(现在叫采点)，所以馆子是经常去的地方。瞭高见到这类人，一般都先通知堂头准备僻静的雅间，在大厅里走过的时候，要挡在客人旁边，不能让其他客人看到土匪进来。屋里供上关二爷像，神像前摆上一把香。土匪到了门口，瞭高一句话不说，拉下客人袖口，就在前面引路，不交给堂头，直接往准备的屋子里带。让客人落坐，自己先点上三支香供在神像前。，匪就知道，这家馆子能包安全。土匪接下来也会点上三支香，供上去，意思就是他们放心了，可以留下来吃饭。这时候瞭高才把堂头请进来，给大家点菜服务。如果馆子里有JC或者当官的在吃饭，那就不能让土匪进来，看见土匪远远的来了，马上跑过去，说店里生意好，某某JC都来捧场。土匪心里就明白了，转身换地方。土匪一般都喜欢吃快痛(做得快吃的快)菜，一般都只点冷盘一两个热炒，很少吃大菜，简单吃喝完毕，交钱打赏跑堂，到门外，还会单独打赏瞭高。

        馆子里的快菜很多，凉盘里点的最多的菜应该属酱肘花，酱牛肉，拉皮，烧鸡。不同的店有不同的特色，但这几个菜，在东北馆子里，算是最常见的了。

        酱肘花。选的都是猪前肘；如果做酱肘子，就要用猪后肘。先放在冷水里泡去血水，用刀把表面刮干净，一般要泡一天，泡完之后冲干净。锅里加水，把肘子放进去，大火烧开煮十几分钟。捞出，半凉的时候纵向切开皮肉取出里面的骨头。用一根绳横着把肘子一圈圈紧紧缠绕起来，要缠紧，皮在外，肉在内，保持形状好看。锅内下老汤(反复用过很多次的卤料)，加整葱整姜，倒一点酒，加酱油，把肘子放进去。大火烧开，改中火，保持汤始终沸腾。一个小时左右，用筷子能捅进皮里，就可以停火了。让肘子在汤里再泡几个钟头，捞出来，擦去表面的油迹，解开绳子。

        吃的时候，横切薄片，摆盘撒香菜段，捣蒜泥装碗，上桌。可以蘸着吃，也可以把蒜泥泼在肉上。还有一种吃法，叫肘花拍黄瓜。肘花切薄片，黄瓜用菜刀平拍几下，把整个黄瓜纵向拍散，斜着切两三刀，与切好的肘花拌在一起，调料加醋蒜泥香菜段芝麻酱，拌匀上桌。这个菜酱香浓郁，黄瓜清香。无论是下酒还是下饭，都是一盘呱呱叫的好菜。

       酱肘子和上面的工艺是大致相同的，卤的时间稍长一点。在卤汤凉以后，汤表面会有凝结的猪油，要撇出来。老汤可以反复使用，越老味道越好。现在有的饭店打出的招牌就是拥有百年老汤之类的话，就说的是这个东西。酱肘子一般可以整个上桌，或者把骨头取出来在内部切花刀，表皮保持完整，倒扣上桌，皮在上。看起来好看，吃的时候也方便。

       酱牛肉，选用的是牛腿部的腱子肉，全瘦。也是先泡冷水里去除血水，再下冷水锅焯水后捞出。锅内加卤料，整葱整姜干辣椒白酒，下牛肉，大火烧开改中火，保持沸腾。一个小时左右，用筷子能捅进去即熟。停火，不捞出，让肉在汤里吸满汁。几个小时或者一夜以后捞出，擦干表面备用。这里有一点要注意，做酱牛肉的老汤与做其他的老汤不要混用。牛肉的味道会影响其他东西的味道，其他东西的味道也会影响牛肉，所以，千万不要混。在切的时候，要横着肉丝切。因为牛的纤维比较粗，这样切适合咀嚼和消化。摆盘撒香菜段上桌，可以直接吃，口重的可以捣点蒜泥蘸着吃或者泼在肉片上。

        酱制肉类东西，对原料的选择很重视。这个以后单独讲。

       经常在电视里看到土匪捧着个大酱肘子大口的吃。我一边看一边咽口水，每次都被这样的吃喝场景吸引，也许我喜欢当土匪就是缘于喜欢大块吃肉吧。

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过去的饭馆子，不论大小，发工钱的人不多。大馆子的东家一般不直接做掌柜，会请一位行内精明人来坐这个位置，相当于现在的职业经理人。这个要给工钱，还要给两到四成的股份。账房是东家的亲信，赚工钱加一成股份，东家经常会单独赏点小钱。堂头，赚工钱，有一成股份，每天把客人给的打赏钱按跑堂的人头平均分配，这种赏钱不入公帐，叫小份子。大厨二厨赚工钱，有两成股份。有的大厨名气大，菜做的好，客人都奔他去，这样就可以得到三成到四成的份子。瞭高赚工钱没股份，但经常有客人单独赏钱。其他的人都没有工钱，因为这些人都是学徒。


过去想当个学徒也不是很容易的事，比现在找工作还要难。首先必须家庭背景要清楚，上一辈里要是有做过胡子(土匪)或者作奸犯科下过大牢的，不收；有残疾的不收；长相不招人待见的不收；手脚勤快有眼力件儿的会优先。家里要先向馆子里的掌柜求情，掌柜的要是喜欢这个孩子，会让他自己选一个师傅，或者学厨师，或者学跑堂。跑堂契约一签就是三年，学厨师的签的是十年。还要找一个当地有名望的人做保人。契约签好了，从走进馆子的那一刻起，挨打受骂生病乃至死亡，都与家里没关系了。名为学徒，实为变相卖身。穷人家为孩子找个学徒的馆子，一方面指望孩子能学门手艺，另一方面也带出去一张嘴。学徒头两年，除了偶尔会分点小份子钱，其他收入没有，在馆子里地位比较低。工作以外，还要服侍师傅的日常生活，洗衣服洗脚端尿壶，都是必须的。所以学徒头两年，也不能回家，就住在馆子里，南北铺大炕挤着睡。第三年以后，可以参与固定的分赏，所以日子也好过很多。


学厨师的学徒头两年都在后灶的杂活，劈拌子，烧火，看大锅，扫卫生，擦灶台，收拾菜，刷盘子刷碗等等，只要是师傅们懒得做的，都是学徒的事。其中烧火和看大锅是很有些技术含量的。那时候没有煤气，不能调节火的大小，所以大火小火全凭学徒烧火的手艺。这边师傅喊“大火”，那边马上塞进去两块松木拌子，松油要多的，火苗高又硬。师傅喊“小火”，这边就把灶里的拌子往外扒一扒，找点树根拌子塞进去，这种东西火软，但维持时间很长。炉灶都是砌在靠墙的地方，炉门在房子外面，烧火的身上灰土大，是不能进灶房的，都是在外面，一边收拾菜或者刷盘子碗儿，一边等着师傅随时招呼。


至少要当学徒一年以后，才有机会从烧火升级到“看大锅”。看大锅，说白了就是学习怎么熏卤酱煮，学怎么收拾猪牛羊和野味，怎么泡血水，怎么分割。肉下锅里，还要守在灶边。要是煮落(音lao四声，就是煮过头了)锅了，不但要挨师傅的打骂，还要赔偿一锅的肉钱。看大锅的活多是在晚上进行，白天还有别的活计。给师傅端茶递毛巾等等，还有件能做的事就是旋(xuan四声，以下同音)粉皮。


粉皮，就是现在说的拉皮，有的地方叫大拉皮，有的地方叫凉皮，都是一码事。用水淀粉加热做成的东西。


做拉皮的原料主要是土豆淀粉或者绿豆淀粉，也可以各掺一半。淀粉，在东北很多地方叫粉面子。土豆粉便宜，绿豆粉贵，土豆粉拉皮颜色有点发白，绿豆拉皮的成品透明度很高，口感也更滑。不过，大多数的馆子不会用绿豆粉，除非是到客人家里做菜。


做拉皮要用到一种特别的工具，叫粉旋子，也称粉旋儿，旋子。现在大多是不锈钢的，原来多是铝制的或者黄铜制的，形状颇象过年过节敲打的那个锣，但要薄很多，很轻便。


做拉皮的时候，它和水的比例是1：5，一斤粉面子，还要加一克盐(过去的老师傅的话是一匙把，呵呵)，搅匀；大锅加水烧热，改小火，保持微开状态；旋子用凉水沾湿，用勺子搅一下淀粉浆，避免有沉淀，然后舀起一勺到在旋子上，把旋子放在锅里水面上，正反方向转动，让淀粉水在旋子里铺均匀；等粉浆遇热变成白色时，将旋子倾斜，使锅中的热水灌入旋子内，可以看到粉皮逐渐由白变为透明，在水里煮大约1分钟后，将旋子捞出来，浸入冷水中，稍凉时，用手沿旋边将拉皮起出来，泡在冷水里；然后洗一下旋子，继续做下一张。全部做完后，将冷水中的拉皮捞出来，控净水份，叠成形状，等待做菜用。


做拉皮的关键是水注入旋子内的时间，还有锅里水的温度。时间太短，拉皮还没有完全变白成型，太晚拉皮就会裂口子。所以眼睛要盯死，发现全部变白的瞬间就把旋子倾斜进热水里。大锅的热水，要始终保持微开，不能低也不能高，如果有大开的倾向，可以加点凉水压一下。



拉皮，可以和很多蔬菜配在一起做成凉盘，也可以热炒。我拿一冷一热两个菜做个例子。



大拉皮。这个菜是东北菜主要凉盘之一。主要料是拉皮，配菜有黄瓜丝胡萝卜丝水萝卜丝葱白丝蛋皮丝香菜段等等，配菜的品种可多可少，但至少要有黄瓜丝和葱丝香菜段。把配菜码放在盘底铺好，拉皮过凉水切长条段，放在上边。切点里脊丝，锅内放底油，加葱姜爆锅，下肉丝，爆炒，加盐，酱油，翻匀出锅，倒在拉皮上。这个肉丝俗称肉冒儿。上桌后，调味料准备醋，酱油，泻好的芝麻酱，辣椒油，水发芥末面或芥末油等等，吃的时候根据个人口味，随意调味。这个菜，拉皮筋道，蔬菜颜色新鲜，口感爽滑脆嫩，回味清香，典型的下酒凉菜。



炒肉拉皮。用里脊肉切丝，用少许水淀粉抓匀，葱白切丝，姜切丝(可以不放)，锅内加底油，下葱姜爆香，下肉丝滑炒，点料酒(可去肉醒味)，加盐，酱油，翻匀；下切成长段的拉皮，锅离火，拌匀出锅装盘。可以用香菜围盘边，好看，又好吃。这个菜肉嫩香，拉皮滑顺，不油腻，也是下酒的好菜。


曾经一次，长途旅行中在一个路边野店临时吃饭。要了鸡块炖土豆。过了一会儿，邻桌因为菜的事与服务员争吵，于是过去劝架。原来是因为一盘炒肉拉皮里的肉太少了，几乎不可见。服务员解释说：你要的是拉皮炒肉，拉皮就要多点，肉要少，你如果要的是炒肉拉皮，肉当然就多了。听了这话，我和同伴都不约而同对视了一下，幸好啊，我们要的是鸡块炖土豆，不是土豆炖鸡块，否则能不能看见鸡毛都两说了。

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话说东北菜之六


       学徒看大锅，是学手艺的好机会。有的学徒只学完“看大锅”就离开师傅，自己家里凑点钱，到外地独立开个小店。因为“看大锅”时学出来的几个卤酱手艺在东北是有市场的，手艺精一点的养活自己和小家是完全没有问题的。酱骨头就是一个例子。

       酱骨头单独开店的历史没办法考证了，我所知道的也只是五辈以前，大约是清末，再早的就说不好了。因为骨头店都是小店，所以没留下什么可供查询的历史资料。

酱骨头店也分为专酱大骨的，专酱大排的，专酱脊骨的，专酱牛骨的，也有酱羊骨的。

        有一家小店，是我以前经常去的。位置很偏，房子是老式的平房，有点破旧，门脸也没装修，只挂了个招牌；上面的字也不是出自书法大家之手，歪歪扭扭的。店里一共有五个人，一个老头，算是经理；一个四十岁左右的男子在后灶，算是大厨；一个三十岁上下的小伙子给他做二厨兼打杂；还有两位女同志，负责上菜打扫卫生和收拾蔬菜。他们都是一家人，老头带着两个儿子和媳妇共同开这个小店。店里只有五张桌，桌子的长相都不相同，三个圆的，两个方的。三个圆的尺寸不一样，桌腿有折叠的，也有固定的；两张方桌，一个是正方形一个是长方形。如果不是熟客，肯定会以为这个店是临时搭大棚的。其实，这个店已经有接近一百多年了。那个正方的桌子是最古老的了，刚买来时也是一样五张，随着岁月的变迁，有的桌子用坏了，被淘汰了，就有一张新式样的补进来，就这样，逐渐演变成了现在的五张桌子五张脸。椅子也是多样的，最老的是两个条凳，最新的是塑料凳；一圈凳子放好，整个一个家庭会议，从祖爷爷到提(音di一声)勒孙(提勒孙，是纯东北话，意思是比曾孙还小的辈份)。

        店点没有菜谱，实在也没必要用菜谱。一来桌子没那么多，二来菜的品种也很少。有酱大骨头，蘸酱菜，酱闷小杂鱼，白肉血肠烩酸菜，主食两种：二米饭(大米和小米)，两合面的馒头。四样菜，在上桌时可以分成大盘小盘。盘子还算讲究，一色的白瓷大盘，看起来精致结实。大盘子的直径大约在六十公分，小盘子直径也在四十公分左右。客人一进来，老头儿就会问是几个人，要什么菜。到其他的店里点菜，点菜的都希望客人多点几样。在这里，就那么四样，老头儿还站在旁边一劲儿说点多了，四五个人有两三菜就够，吃不了四个菜的。你要是不听，非要多点，他就去后面端出一个白瓷盘子给你看，比划菜装满以后有多大一堆，总之就是怕你点多了糟践东西。

         店里永远只有一种白酒，是一个个体酒坊的粮食烧酒，也装在瓶里。客人要是想喝点其他好酒，得自己出去买。店里人少，没工夫帮你出去跑这个腿。据说九零年以前，店里也没有啤酒，后来才添了瓶装啤酒，而且品种只有一种。一个新客人，来到这里有一种感觉，就是房子太破，太老，服务员等于没有，菜品更是没可选余地，耐不住的，也许会转身出门换地方。但一般就在这时，一股肉香从后灶飘出来，客人的腿就挪不动了，唉，既来之则安之吧。

         蘸酱菜历来是先上，里面的蔬菜是管吃管添的。品种和季节有关系，夏天时令蔬菜多一点，冬天干豆腐冻白菜萝卜干占主流。酱是新炸的鸡蛋，满满一个二大碗(直径17、8公分的大碗)，油乎乎的，能看见有大块的鸡蛋，酱也是随吃随添的。要是头一回来，老头儿会过来讲一下为啥先上蔬菜。他说这是要先清清口，活动一下腮帮子，为等会儿啃骨头做热身。要是熟客，他会说，今天这个黄瓜是谁家种的，还是天刚亮的时候顶着露珠摘的，保管有清香味，所以吃头几口先不要蘸酱，空嘴嚼嚼，品品啥叫地道黄瓜味。一边讲，一边眯着眼睛自己轻轻摇头。

        这时候，桌上的主角上场了。俩媳妇抬着一个木方盘，里面摆着一大盘骨头，象一座小山，高高耸立，重重的摆在桌子上，给每人发一副塑料手套一个小刀一个麦管，外加一大摞叠好的餐纸。骨头绝对够大，一色的后腿骨，一砸两半。肉不多，贴在骨上，酱色，泛着浓香，骨头略黄，也挂上了酱色，股骨头上的薄脆软骨开裂出花，说明煮的火候正合适。拿起一块，没等咬，光是闻，口水就止不住了。

        肉不脱骨，都贴在骨头上，所以要啃，啃也不要很用力，一撕就掉下来。酱香肉香油香，肉不老不嫩，有嚼头但绝不塞牙。筷子仿佛只是一种摆设，直接动手吧，能用牙的就用牙，牙够不到的就用手撕，手撕着不方便的就用小刀伸进去剌(音la二声)。一桌人，这时候谁都顾不上谁了，自己还忙不过来呢，哪有工夫管别人啊。手里抓着骨头，又咬又啃，个个摇头甩腮，俩眼通红。一块啃差不多，才发现骨头管里还有好东西，牙和舌头都使不上劲，这是骨髓，好东西。抄起小刀，伸进去一顿乱搅。然后把麦管儿插上，一吸。啥也不说了，就是香。吃骨头的顺序是先啃肉再吸髓，最后喀扯(用小刀刮切的意思)筋头巴脑小脆骨。嘴里嘎嘣嘎嘣嚼着小脆骨，俩眼开始在盘子里寻摸下一块。

        一般，每人两块骨头下肚的时候，上下一个菜，一般是白肉血肠烩酸菜，这个是典型的农村杀猪菜的做法。白肉选猪血脖肉。这部分肉，做其他菜都不成，和酸菜烩一起却是珠联壁合。这个菜不是现做的，而是早上的时候就做好了，一直在锅里小火咕嘟着，只有血肠是客人点菜以后才切片新放进锅里的。血肠在锅里变色变型就可以出锅了。客人放下骨头，吃酸菜喝汤，白肉可以夹出来蘸蒜泥吃，血肠也可以那么吃。肉烂血嫩，酸菜去腻，又是一阵满桌子的啧啧声。老头这时候也会溜达过来说几句话，大意是这个肠子是自己家的，绝对干净，大伙放心吃。有时候我就偷笑，“自己家的肠子……”

       吃几口酸菜喝一口酒的工夫，骨头凉了下来。这时候，拿起一块，用手指剥一块肉放在嘴里，和刚才热吃的味道完全不同了，肉滑嫩鲜香嚼头更大，越嚼越上劲。嘴里的一口不等嚼烂，嘴又凑到骨头上撕下一块。(此时请注意，别咬到自己的手)

       这时候有人开始要主食了。一个小盘里装几个两合面馒头(玉米面和白面掺在一起)，一般不是新蒸的，不过给热了一下。一手抓馒头，一手拎着骨头，有人已经坐不住了，但还是忍不住要吃，于是就站着吃。文雅点的会要一小碗米饭，泡点酸菜汤，往嘴里扒拉。

        桌上的菜经常是有剩的。没事，这里历来都是打包的。只要你有剩，即使自己不张罗，老头也会张罗。装好以后会向你口授回家以后怎么热着吃。一定要用蒸的办法热骨头，不能粘到水。有时候老头高兴，会在每位即将离开的客人手里塞根小黄瓜，让大家伙嚼嚼去去口气。送客也只送到门边，从来不出门。你前脚都出了门了，后面老头一句话飘过来：孩子，别回家就睡觉，肉吃多了就睡觉，容易伤胃。

        酱骨头。选用猪腿骨部分，前后腿都可以，后腿为佳，脊骨也可以。先泡冷水去血水，多换几次水，这个过程大约用一天。泡好之后捞出冲净，锅里放水，烧开，骨头下锅，肉变色立即捞出；锅内下老汤(卤酱料)，加酱油，整葱整姜(拍一下)，白酒，花椒一把大料瓣十个，桂皮几块(砸碎)，东北红辣椒一把，大火烧开，去掉浮沫，加盐，改中火保持微开，一小时后停火。吃前，捞出几块放进小锅，在大锅舀几勺老汤，加几块冰糖，在小锅里小火慢慢翻动，直到小锅内汁液全部挂到骨头上。两快骨头一勺老汤(大致比例)，翻时，尽量小心，不要碰掉骨头上的肉。也可以用勺子把锅底沸腾的汤汁舀起浇在骨头上。总之就是把汁收在骨头上就行，尽量匀。

       我个人经验，在酱制过程中，在汤锅里加几大块血脖肉同煮，味道也很好，骨头的味道也更浓。

        吃骨头，就要直接动手，别装文明人，谁文明谁吃亏。曾经有个一起啃骨头的朋友总结了一句，是用歌词改的：该出手时就出手哇，风风火火啃骨头啊~~~~~~

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东北农村的年味，是从杀年猪开始的，时间大概从冬月初一开始，也就是农历的十一月一号。杀年猪是农村的一种风俗。不论是大人还是孩子，过年和杀年猪是一码事。只要有年猪在院子里不断的嚎叫，年的味道立刻就在整个村子里漫延开，在家家户户每个人的心里开花。
　　
       杀年猪之前，要先把年猪捆起来扔在院子里让它大嚎一阵，据说这样折腾过的猪，一刀下去血才出得又多又快。捆猪的绳扣也是特别的，越挣扎越紧，在绳结打法中就有一个词叫猪蹄扣。有的GA人员抓到坏蛋，身边没有手铐，就临时用一根鞋带把罪犯的手指绑在一起，用的就是猪蹄扣。院子里架上大柴，烧上一大锅水备用。大家伙一起伸手抬着猪过下秤，然后把它放到事先准备好的一个案板上。杀猪的师傅有职业的，也有兼职的，反正农村会杀猪的人很多。杀猪的大钦刀都是师傅自带的，一寸左右宽，一尺多长，尖头。为啥叫“钦刀”呢？早年间听老人讲，杀猪是奉皇帝圣旨所操的职业。师傅先找块布擦干净刀，然后走到猪旁边，用手按摸在猪的脖子，那是在找刀口(就是颈动脉的位置)，瞧准之后，先把刀口上的猪毛拔光，猛的一刀下去，连刀把都没在肉里，旁边有人把接血的盆子摆在猪脖子下面，刀一拔出来，猪血顺着刀口哗哗地淌到盆里，接血的人就用根棍子在盆里不停地搅着。当一盆血接完的时候，猪的灵魂就被超度到西方极乐世界去了。

       杀猪是农村的一大喜事，所以往往很多人围观，师傅的精湛手艺在那一瞬间得到了充分的认可和夸赞。猪杀好了，围观的人们陆续散开，各自去帮着主家做其他的活计。所有来的人，都在这里吃杀猪菜，是流水席面，菜是随吃随添的，人是吃完了就走，后来的坐下就吃，往往主家杀一头猪，在这一天里就会被大家吃掉一半左右。所以，有些条件好些的人家，一般会同时杀两头猪。

         村里人杀猪大概一年就那么一次，馆子里就不一样了，杀猪是经常的事。过去的馆子，除了那种很小的饭铺，稍微大一点的都自己杀猪。到外面的肉铺买肉是比较少的情况。杀猪照样也是在外面请专门的师傅。忙完以后馆子里供一顿酒，再奉上一块囊囊膪(音nang nang chuai，猪下腹部的肥肉)，大馆子也会赏点小钱。总之，杀猪师傅是既不亏嘴，又不空手。那年头，杀猪的不一定是有钱人，但大多衣食无忧。偶有手脚不干净的会趁馆子里不注意偷块好肉的，只要不是太过分，也没人计较。刘老爷(前面讲过这个人)就提到过一个偷肉高手，能在围腰的裤腰带上(一块长条的布)藏二十多斤肉，还照常干活。旁边干活的人竟然没看出来。真乃偷中圣手啊。

        村里的杀猪菜往往比较简单粗犷，大烩菜，就是酸菜粉条白肉血肠，炖得稀烂乎的酸菜，大块的肥肉从菜锅里捞出来切成大片儿，蘸蒜酱吃，血肠也是切成片(有是就是段)，也蘸蒜酱。猪肝猪肺等不好储存的下水，也直接糊(卤或者白煮)了，切片吃。上菜的时候，酸菜粉条白肉血肠四样是分着盛的，各装一盘，相当于四个菜。猪血除了灌血肠，也做荞面肠，小肠不够的时候，也可以直接做成血豆腐。荞面肠和血豆腐都是切片拿猪油煎着吃的。猪大肠猪心猪肚一般是留到年夜的时候吃的。头蹄是要保留的，一般要留到二月二龙抬头那天再吃。

        相对村里的简单做法，馆子就讲究多了。下面就说说小肠的几种做法。

小肠，因为吃起来略带淡淡的苦味，所以在东北通常叫苦肠，一头猪的小肠大约有十五米左右。村里人都拿它灌血肠，馆子里除了灌血肠，还有不少精细的做法。

        酱苦肠。清洗好的猪小肠，剪成半尺长的段。两头折过来用线在口边扎紧(有点象过去的马套包)。下凉水锅，大火煮开，几分钟捞出，用清水冲净表面。大锅内放老汤，加整葱整姜(拍一下)干红辣椒整蒜，烧开后，放入苦肠，加点酒，大火煮半小时左右捞出，直接装盘上桌。这个菜要趁热吃，肠滑糯软烂，酱香浓郁，一咬一口汤，鲜咸上口，属于那种吃了这口想那口的。一般这个菜一上桌，几只筷子一起下手，瞬间就喂了狗了(我朋友的戏言)。往往一盘是不够吃的，所以都是要两三份，先上一盘吃着，现吃现从锅里捞，不能吃凉的。八十年代有家紫金楼饭馆这个菜做的很出名，那里的大厨据说是名师的高徒。后来我吃过好多饭店的酱苦肠，都没有那家的味道好。(注：俺写这段时，不知不觉把嘴上那支没点的烟的臀部咬了个稀烂。郁闷)。

       干煸苦肠和蒜泥苦肠。首先要对苦肠进行白煮。苦肠清洗好，捆成束，放清水锅内，烧开焯水捞出，冲洗干净，锅内加清水，放整葱整姜干辣椒，放入苦肠。加点酒，煮半小时，停火一小时，捞出切小段。

       蒜泥苦肠。捣点蒜泥，捣的时候加点盐，捣好装小碗，切好的苦肠装盘同蒜泥一起上桌，苦肠本身没啥特殊味道，全靠蒜泥提味。这个菜肠韧蒜香。喜欢清口的，可以在装盘是多撒点香菜段拌一下。

        干煸苦肠。锅里放底油，葱姜末爆锅，放干红辣椒块，切好的苦肠放进去，加酒，大火除去表面水分，点少许酱油，改小火翻炒，把肠中的水分靠干。撒点芝麻，翻炒出香味，停火出锅装盘。这个菜很有嚼头，是个好下酒菜。

       尖椒炒苦肠。尖椒去蒂去籽切菱形块，白煮的苦肠切小段，锅下底油，葱姜爆锅，下苦肠，加料酒，盐，加一点老汤或酱油，微炖，下尖椒块，翻炒，勾流汁芡，点明油，出锅。尖椒清香，肠滑嫩。

       苦肠肉干。把苦肠切长尺的段，从一头卷起成柱型，用先扎紧，放进清水锅焯水。再白煮到熟，放凉后横切成片。进行炒制，做法同干煸，只炒到把分干即可出锅装盘。
套肠。也用到很多的苦肠，这个在以前讲过。

       用苦肠还可以加工很多品种的灌制品，这是个单独的系列，以后专门讲一下。


         好了，菜做好了，端着盘子上菜了~ 突然想起一个场景：
        服务员扭B搭撒的端着盘子上菜，忘记是哪一桌的了，站在地当间儿手扠着腰，咧着嘴大声嚷嚷：“这谁的肠子？”

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对东北有文字记载应该是从唐代渤海国时期开始的，东北的牡丹江称为忽汗水，金元时期称为胡里改河，清朝称为忽尔海河。忽汗水，胡里改，忽儿海都是满语，汉语的意思是滩网，努尔哈赤最初起事并建成后金(顺治登基后改为清)是从北方的宁古塔一带开始的。所以宁古塔一带史称“龙兴之地”。

        相传清皇族远祖有兄弟六人驻扎于此，满语“六个”为“宁古塔”，故称其地为宁古塔贝勒，简称宁古塔。有新旧二城：旧城在今海林市旧街。康熙五年（1666年）迁建新城，即今宁安市区，称宁古塔新城。清初宁古塔是盛京（今沈阳）以北地区的主要枢纽，为了保护“龙兴之地”，清朝对这里实行了封禁政策，不准汉族潜入宁古塔，实行封禁政策近三百年一直到清朝灭亡才废止。清朝律法中有一类惩罚方式，就是对犯有重罪之人及家属进行充军或发配，到发配地为那里的统治者为奴为仆；往西是发配到新疆去垦荒屯田，往北就到宁古塔。几百年间，发往宁古塔的人不计其数，其中不乏大批名人和高官。大名人金圣叹的家人和吕留良的家人共近千口人也发配到此地。因夺帝之争而被严惩的康熙的几个儿子(八子九子十子)也被全家上下几千口发配到此。随着清王朝的发展，大量的长城以南平民也陆续大规模北迁，来自很多省份和民族的人口在东北定居下来。

       经过长期融合摸索实践，形成了特定的东北饮食习俗，一直延续发展至今。无论是选料，刀工，色香味形，都带有浓郁的东北特色。

       俗语说一方水土养育一方人，在鱼类的制作加工方面主要有满蒙赫哲三个民族的饮食特点。

       东北的淡水鱼类资源丰富。有牡丹江，图门江，绥芬河，松花江，乌苏里江，黑龙江，嫩江等名江大河，有举世闻名的境泊湖，兴凯湖，五大连池，达来诺尔湖，松花湖，连环湖，江河纵横，湖泊环扣。特别是乌苏里江，黑龙江中的鳇鱼，大的有千斤以上。鲟鱼比鳇鱼略小。还有乌苏里江的大马哈鱼，忽布图河南省金滩头和银滩头，兴凯湖中的大白鱼，美女白虾，嫩江的鲤鱼胖头鱼，等等。这里最著名的淡水名鱼是三花五罗，三花是鳌花鳊花鲫花。鳌花，肉细嫩，味美上口，少刺，体重可达5公斤多；鳊花，肉质肥嫩，脂肪含量亟其丰富；鲫花，日用来烧汤或清蒸食用，也是产妇奶水不足的催乳良药。五罗是法罗哲罗同罗胡罗雅罗，哲罗是凉水性鲑鱼中的大型肉食鱼，是世界稀有冷水鱼种之一，肉质细密，可做馅包饺子，烩鱼片等；法罗，比哲罗小，但习性相似，肉鲜美宜做汤；雅罗，同罗，胡罗，都属小型鱼类，最大一尺多长，这几种鱼物美价廉，是城乡人民喜爱的佳肴。



        下面讲点东北鱼的做法。

        红焖鲤鱼。鲤鱼现在不算啥好东西，到处可以买到，但那些大多是养殖的，味道一般，所以有的人会觉得鱼没了鱼味。其实在东北，野生的鱼还是很多的。其中最常见的就是胖头鱼和鲤鱼。鲤鱼以红鲤更佳。达来湖红鲤和二龙山红鲤最出名。我吃过的最大的红鲤有十七斤。平时能买到的也在三五斤左右。生长的年头多，鱼肥肉实，做成东北方式的红焖是最合适的。东北的红焖鱼一般是不煎的。鱼刮鳞去鳃去膛，保留鱼籽和鱼白。在鱼身上两面各用直刀划五至七刀。为啥要五至七刀，据说有讲究的。因为东北人说某人缺心眼时常用一句话叫“四六不上线儿”。当然，鱼如果很大，也可以多划几刀，划刀是为了入味的需要。锅下底油，放几片猪肥膘靠出油，葱段姜片爆锅，加水，加酱肉用的老汤，酱油(酱色够时可以省略)盐花椒大料干辣椒，将鱼放入，加料酒(白酒也行)，大火烧开，改中小火，保持微开，至收汤汁停火出锅。鱼大不好装盘，可以将一个长形鱼池推到锅底，借助炒勺将鱼翻进池中，出锅后，再折到另一干净的鱼池里。东北称呼长条形的装鱼盘子为鱼池。东北人炖鱼有一句土话，叫千滚豆腐万滚鱼，意思就是要慢满的炖，把味道全部吸收到鱼里，不可操之过急。

       浇汁鱼。三斤重左右的鲤鱼比较适合做这个菜，过大的肉太厚不宜熟，过小的肉柴刺细。鱼的品种最好是鲤鱼，草鱼肉柴，胖头肉面。将活鲤鱼刮鳞去鳃去膛洗净，在鱼身打直坡刀，两面五刀，手提鱼尾鳍，使鱼倒立，用糊装的水泡淀粉在鱼身上挂糊，要刮匀挂满，刀口里也要挂满。挂好后将鱼刀口翻开，整体呈对称花瓣状。锅内放大量的油，烧至五成热，一手提鱼尾鳍将鱼头浸入油中，另一手拿手勺往鱼身上浇热油，要浇匀，浇刀口处要特别仔细，浇遍以后，鱼定型，将鱼提起，大火将油再次升温到六七成热，将鱼整个放入，两分钟以后翻面，停火。让鱼在锅内煨几分钟，捞出，腹部朝下装盘，用干净毛巾在鱼身上从头到尾压一压，使之略平。鱼在锅内煨的同时，另取一锅，放底油，葱姜丝爆锅，胡萝卜丝，加料酒盐，倒入糖醋对汁芡，汁稠时加明油，将汁均匀浇在鱼身上。上桌，到桌上以后，可以听见鱼肉吸汁的滋滋声。这个菜口味酸甜，肉质嫩滑，皮脆味鲜，既有型又有味，做好了是个很露脸的菜。

       拌生鱼片。生鱼是赫哲族名菜，现在已经普及东北大部地区，选用的是三斤以上的鲤鱼或黑鱼。将选用的活鱼去掉鳞和内脏后剥皮，将鱼身两侧的肉剔下(这个动作有个专有名词叫剒，音错)，片成鱼片装盘。准备一些葱丝白菜丝胡萝卜丝生菜段装盘，粉丝泡好装盘，一起上桌。芝麻酱辣椒油食盐味精米醋蒜沫姜丝等佐料各装小碗上桌。吃的人自己选择配料和佐料，拌匀开吃，特别爽口鲜美。鱼皮洗净后，用五六十度的水微烫后切丝，也可以拌着吃。鱼骨架和头尾可以做成奶汁头尾汤。目前，比较流行的做法是三吃，一生一熟一汤。一生指的是生鱼片，一熟是指用鱼架部分剁块挂糊过油糖醋滑溜，一汤就是指奶汁头尾汤。这个菜我做过很多次。前两个菜先上桌，吃差不多的时候，将头尾做汤。这个菜做来动作要快，越早上桌越新鲜。(个人最好记录是：活鱼出水到一生一熟两菜上桌，七分钟，鱼在桌上嘴是动的，直到两小时后被下锅做汤)

梓秋

哈尔滨挺美啊
那红的果子是什么啊